Bienvenue dans une nouvelle fonctionnalité récurrente de Food & Think intitulée "Que diable dois-je faire de ça?" De temps en temps, nous mettons en évidence un ingrédient obscur (en tout cas ce qui est obscur dans ce pays), y compris son histoire, son origine et d’autres informations intéressantes - et surtout, que diable pouvez-vous en faire? Cela a été inspiré par mon récent voyage en Australie, où je suis devenu un peu fou dans un magasin de cuisine, en achetant toutes sortes d'épices que je savais inexistantes dans le supermarché de ma ville natale. Quand je les ai ramenés à la maison, j'ai réalisé que je ne savais pas quoi faire avec certains d'entre eux, par exemple notre premier ingrédient: les graines de nigelle.
Que sont-ils?
J'ai entendu parler de Nigella Lawson, la déesse de la cuisine britannique qui prêche l'importance d'un garde-manger bien garni. Certaines de ses recettes semblent indiquer que son garde-manger contient des graines de nigelle. Mais ils ne sont pas un aliment de marque à la Rachael Ray's EVOO - les graines avaient le nom en premier. En fait, ils ont tout un tas de noms, dont certains sont trompeurs: graines d'oignon, cumin noir, charnushka et kalonji, pour n'en nommer que quelques-uns. Bien qu'elles ressemblent aux graines d'oignon ou aux graines de sésame noires, elles sont en réalité les graines de Nigella sativa, une plante à floraison annuelle de la famille des Ranunculacae.
D'où viennent-ils?
Selon la domestication des plantes dans le vieux monde, par Daniel Zohary et Maria Hopf, des graines de nigelle ont été trouvées dans la tombe de Toutankhamon. Ils ont également reçu une mention dans l'Ancien Testament et le prophète Mahomet aurait déclaré qu'ils pouvaient guérir «tout sauf la mort». Depuis que des versions sauvages de la plante poussent dans le sud de la Turquie, en Syrie et dans le nord de l'Irak, c'est probablement là que les graines ont été utilisées pour la première fois à des fins culinaires. Ils sont toujours utilisés dans ces pays, ainsi que dans les cuisines indienne, sud-asiatique et moyen-orientale.
Eh bien, quel goût ont-ils?
Les graines ont un goût légèrement amer et ressemblent au cumin ou à l'origan, selon les personnes que vous demandez. Pour moi, ils ont le même goût que les morceaux d’oignon brûlé, de graines de pavot et de sésame qui tombent d’un bagel grillé.
Alors, qu'est-ce que je fais avec eux?
Pour commencer, faites-les légèrement griller pour libérer les huiles essentielles. Puis broyez-les ou jetez-les entiers dans un plat indien. Je les ai ajoutées à ma soupe au curry préférée aux lentilles rouges, mais elles servaient dans toutes sortes de plats sud-asiatiques, du simple cari aux légumes (comme un sauté de pommes de terre Bengali ou une courge musquée épicée) au pain naan. Ils font également partie du mélange d'épices appelé panch phoran, ainsi que de graines de fenugrec, de moutarde, de fenouil et de cumin, courantes dans les plats bengali.
Le pain semble être une utilisation interculturelle des graines de nigelle - en plus du naan, il est également utilisé pour garnir les pains plats en Turquie et ailleurs au Moyen-Orient, et en Europe orientale, il est saupoudré de pain de seigle juif à la place des graines de carvi. Donc, ma référence bagel pourrait ne pas être un saut.
Je pourrais essayer la recette au dos de mon paquet de graines de nigelle pour des "biscuits salés à la graine", mais cela nécessite également un autre ingrédient dont je n’ai jamais entendu parler - les graines d’ajowan. Peut-être la prochaine fois.
