L’hypothèse selon laquelle un chef devient une figure de renommée mondiale est un phénomène récent, plusieurs chaînes de télévision diffusant leurs propres versions d’émissions de télé-réalité et de batailles culinaires compétitives. Mais si le chef cuisinier, Mario Batali, réussit, l’agriculteur, personne essentielle à la création du repas dans l’assiette, prendra le devant de la scène. Dans son nouveau livre, America — Farm to Table, Mario Batali détourne l'attention: «Là où les chefs dominaient autrefois, les petits paysans locaux sont les nouvelles stars du rock.» Le célèbre restaurateur et chef s'est associé à l' écrivain du Washington Post, Jim Webster, pour capturer les histoires d’un groupe sélectionné d’agriculteurs de partout au pays et créent des recettes à partir de leurs ingrédients de spécialité.
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Pour avoir accès à ces futures célébrités méritantes, Batali s'est tourné vers ses amis chefs du Maine à la Californie. Il a demandé aux chefs de Jose Andres à Washington, à Matt Dillon à Seattle, de quels producteurs ils dépendent pour leurs ingrédients les plus appréciés; le goût et la fraîcheur des ingrédients sont tout aussi importants pour l’assiette finale que pour l’art culinaire. Les agriculteurs préférés des chefs sont appréciés pour l’attention portée aux détails, comme la composition du sol utilisé. Les producteurs mis en évidence passent des mois à tondre le sol et à parcourir les catalogues de semences à la recherche des meilleurs spécimens à cultiver. Ils s’occupent de leurs arbres fruitiers et de leurs plantes potagères tout comme un chef prépare une mise en place propre et les asservit au four. Cependant, au cours des six dernières années, l'intérêt du public pour les aliments cultivés localement n'a cessé de croître, le nombre de marchés de producteurs augmentant de 76%.
Il n’ya pas de meilleur moment pour apprendre à cuisiner avec des ingrédients frais de la ferme et America — Farm To Table vous explique comment. Les nombreuses recettes que Batali a créées dans ce livre révèlent la vraie beauté et le vrai goût de la cuisine maison préparée avec des produits frais de la ferme. Ce livre de cuisine est le compagnon idéal pour un voyage au marché fermier.
America - De la ferme à la table: des recettes simples et délicieuses pour célébrer les agriculteurs locaux
Dans ce nouveau livre, Mario Batali rend hommage aux agriculteurs américains: leurs produits de haute qualité et leur culture sont définis par le travail acharné, l’intégrité et la fierté.
AcheterJ'ai correspondu avec Batali au sujet de son nouveau livre, America — Farm to Table, par courrier électronique. Les recettes du livre sont ci-dessous.
Qu'est-ce qui vous a inspiré pour écrire un livre de cuisine qui célèbre les agriculteurs locaux?
Depuis que je suis dans les cuisines, les menus des restaurants ont été inspirés par des produits frais: ce qui est disponible au marché et ce qui a le plus de goût. En d'autres termes, ma cuisine a toujours été inspirée - sinon dictée - par les agriculteurs. Dans ce livre, j'appelle explicitement leur travail. Encourager les lecteurs à réfléchir différemment à la façon dont ils abordent la cuisine et la création de menus à la maison.
Pourquoi avez-vous choisi ces villes et ces chefs spécifiques?
Certaines villes sont celles dont j'aime la cuisine et la culture, comme la Nouvelle-Orléans. D'autres ont été choisis parce qu'ils accueillent des chefs que j'admire, comme Jose Andres. Et d'autres étaient des endroits que je voulais explorer, comme Damariscotta, dans le Maine. Et j'ai eu à travailler avec la patronne de la cuisine du Maine: Melissa Kelly.
Qui est ton fermier préféré?
Ma femme, Susi Cahn.
Jim Crawford, agriculteur de New Morning Farm à Hustontown, en Pennsylvanie, l’un des agriculteurs figurant dans le livre. (Laura Cerri) Dans le livre, vous appelez les agriculteurs rock stars. Peux-tu élaborer?
Il y a environ une décennie, les chefs ont été incorporés de manière inattendue dans le récit de la culture populaire. Les restaurants et la cuisine sont passés à la vitesse supérieure et les jeunes ont commencé à aspirer à devenir cuisiniers. Je pense qu’une fois que les Américains commenceront à mieux comprendre d’où provient leur nourriture - et la constitution d’un système alimentaire plus durable - on se concentrera davantage sur les agriculteurs. Aujourd'hui, les enfants veulent être Emeril Lagasse. Espérons que demain, ils voudront être Rick Bishop.
Quelle est l'importance d'avoir un chapitre entier sur les huîtres?
Les huîtres ont leur propre chapitre parce que je les aime. Mais ils sont aussi l’un des fruits de mer les plus durables, car ils peuvent être élevés sans nuire à l’environnement. Ils sont une option de fruits de mer respectueux de l'océan.
Comment voyez-vous la relation entre l'agriculteur et le chef se développer à l'avenir?
Je vois que la relation entre l'agriculteur et le cuisinier à la maison deviendra plus symbiotique. Les cuisiniers comprendront mieux ce qui est cultivé dans leur système alimentaire local, ce qui est saisonnier, ce qui est savoureux et ce qui est abordable. Et ils cuisineront en conséquence.
Quels produits recommandez-vous le plus d'acheter dans une ferme ou un marché de producteurs? Pourquoi?
Cela dépend entièrement de l'endroit où vous vous trouvez et de la période de l'année, mais je peux vous garantir que, si vous achetez du lait et des œufs auprès d'une ferme locale, votre vie s'améliorera énormément.
Salade de betteraves au bébé épinard et au fromage de chèvre et bifteck de jupe grillé avec sauce barbecue aux cerises. (Quentin Bacon) Recettes de AMERICA FARM TO TABLE de Mario Batali. Copyright (c) 2014 par Mario Batali. Utilisé avec la permission de Grand Central Publishing. Tous les droits sont réservés.
Salade de betteraves au bébé épinard et au fromage de chèvre
6 portions
Ingrédients:
2 grandes grappes de betteraves, avec les verts
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 tasses de bébés épinards lavés et essorés
¼ tasse de vinaigrette au vin rouge (recette ci-dessous)
Sel casher
8 onces de fromage de chèvre friable, comme Coach Farm ou La Tur
Instructions:
Préchauffez le four à 400 ° F.
Couper les feuilles de betterave, en laissant un demi-pouce de tige, et les réserver pour les raviolis ou les soupes. Frottez les betteraves, mélangez-les avec l'huile d'olive et étalez-les dans un plat à four. Rôtir jusqu'à très tendre, 50 à 60 minutes. Laissez refroidir légèrement, puis frottez les peaux sous l'eau courante et coupez les tiges en morceaux de 1/8 po.
Couper les betteraves en morceaux de ½ pouce et les placer dans un grand bol avec les morceaux de tige. Ajouter les épinards et mélanger avec juste assez de vinaigrette pour bien les enrober. Assaisonnez avec du sel.
Répartissez la salade dans six assiettes, émiettez un peu de fromage de chèvre sur chaque salade et servez.
Vinaigrette au vin rouge
Donne 1 tasse
Ingrédients:
¼ tasse de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe d'eau glacée
1 cuillère à soupe de moutarde grainée
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu
Instructions:
Fouetter le vinaigre, l'eau, la moutarde et l'huile d'olive dans un petit bol et assaisonner de sel et de poivre. La vinaigrette peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
Steak de jupe grillé avec sauce barbecue aux cerises
4 portions
Ingrédients:
Pour le steak
¼ tasse de feuilles de romarin frais hachées finement, plus 4 brins pour le service
2 cuillères à soupe de baies de genièvre, broyées
1 bouquet d'origan frais, haché finement
4 gousses d'ail, hachées finement
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
Bifteck de jupe de 2 livres, débarrassé du bonnet de graisse et du tendon
Pour la sauce barbecue
¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
1 oignon moyen, haché
2 jalapeños, hachés
2 cuillères à soupe de poudre de chili ancho
2 canettes (6 oz) de pâte de tomate
1 (12 onces) peut Dr. Pepper
Zeste et jus de 2 oranges
¼ tasse de cassonade
1 tasse de cerises acidulées surgelées
¼ tasse de vinaigre de vin rouge
Assembler
Sel kasher et poivre noir fraîchement concassé
1 cuillère à soupe de poudre de chili ancho
Instructions:
Faire le steak
Dans un sac à fermeture à glissière de 1 gallon, combinez le romarin, le genévrier, l'origan, l'ail et l'huile d'olive hachés, scellez le sac et agitez bien pour bien mélanger. Placez le steak dans le sac et massez pour enrober du mélange d'herbes. Fermez le sac et réfrigérez-le au moins 4 heures ou toute la nuit.
Faire la sauce barbecue
Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter l'oignon, les jalapeños et la poudre de chili et cuire jusqu'à ce qu'ils aient ramolli, environ 8 minutes. Ajoutez la pâte de tomates et faites cuire pendant 3 minutes, puis ajoutez le Dr. Pepper, le zeste d'orange, le jus d'orange, le sucre et les cerises. Amener le mélange à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter et cuire, en remuant fréquemment, pendant 10 minutes de plus.
Transférer le mélange dans un mixeur ou un robot culinaire muni d'une lame en métal, ajouter le vinaigre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux. Transférer dans un récipient en plastique et réserver jusqu'au moment de servir. (Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, la sauce barbecue peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum.)
Assembler le plat
Préchauffez le gril ou le gril.
Retirez le steak de la marinade, enlevez la marinade et assaisonnez de façon agressive avec du sel et du poivre. Placez le steak sur la partie la plus chaude du gril et laissez cuire pendant 4 minutes d'un côté, puis tournez délicatement avec une pince et laissez cuire pendant 2 minutes de l'autre côté.
Retirez le steak du gril et laissez-le reposer pendant 3 minutes.
Placez 2 cuillères à soupe de sauce barbecue au centre de chacune des quatre assiettes. Coupez le bifteck en angle, dans le sens opposé, dans le sens de la largeur et divisez les tranches uniformément entre les assiettes en petites piles au dessus de la sauce. Saupoudrez chaque assiette de poudre de chili d’ancho et servez immédiatement, avec un brin de romarin sur le côté de chaque assiette.
Beignets De Pommes À La Cannelle Chantilly
Donne 12 à 14 beignets
Ingrédients:
Pour la pâte
1 tasse de farine à gâteau
½ tasse de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 cuillère à café de sel casher
1 tasse de seltz uni glacé
1 œuf large
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Pour la cannelle Chantilly
2 tasses de crème à fouetter
¼ tasse de sucre à glacer
2 cuillères à café de cannelle moulue
Pour le sucre cannelle
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 tasse de sucre granulé
Pour les beignets
1 litre d'huile d'arachide, pour la friture
3 pommes Honeycrisp, pelées, épépinées et coupées en rondelles de 1/2 po d'épaisseur
Instructions:
Faire la pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble le seltzer, l'œuf et l'huile. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et fouetter jusqu'à consistance lisse. La pâte doit avoir la texture de la pâte à crêpe. Si trop épais, ajoutez plus d'eau; si trop mince, ajoutez plus de farine.
Faire la cannelle Chantilly
Placez un bol en métal dans le congélateur pour refroidir.
Placer la crème dans le bol refroidi et fouetter jusqu'à la formation de pics mous, puis ajouter le sucre à glacer et la cannelle et fouetter encore 20 secondes. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Faire le sucre à la cannelle
Dans un bol, mélanger la cannelle et le sucre cristallisé. Mettre de côté.
Faire les beignets aux pommes
Chauffer l'huile d'arachide dans une casserole à bords hauts jusqu'à ce qu'elle atteigne 360 ° F sur un thermomètre à grande profondeur.
Trempez chaque tranche de pomme dans la pâte. Laissez l'excédent de pâte s'égoutter et placez délicatement la tranche de pomme dans l'huile chaude. Faites frire 3 à 4 tranches à la fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Égoutter brièvement sur du papier absorbant puis égoutter dans le mélange de cannelle et de sucre, en enrobant uniformément les tranches de pomme frites.
Servir avec de la chantilly à la cannelle à part.
