Ce blog m'a inspiré d'essayer plusieurs types de fruits de mer que je n'ai jamais mangés auparavant, comme les sardines, le poisson-lion et les méduses. J'ai ouvert mes premiers crabes l'été dernier et mon premier homard entier plus tôt cette année (bien que celui-ci mérite un mulligan, car apparemment, la plupart des homards ne sont pas pleins de goo noir).
Ainsi, lorsque je suis allé déjeuner avec des amis au restaurant TenPenh la semaine dernière, le «tempura ponzu softshell» m'a fait un clin d'œil au menu. Tout le monde s'émerveille de la qualité des crabes à carapace molle, mais j'ai toujours été un peu sceptique quant à la possibilité qu'un exosquelette soit vraiment comestible, encore moins savoureux.
J'ai essayé de l'ignorer et de commander du saumon, ce que je sais que j'aime bien, mais j'ai ensuite demandé au serveur d'où il venait. Élevé, et il ne savait pas comment ni où. Euh oh. Ne voulant pas risquer de soutenir des pratiques aquacoles non durables (voir cette fiche d'information sur le saumon d'élevage pour une explication), j'ai plutôt parlé du crabe.
Il arriva en entier, la forme de ses griffes toujours claire sous la pâte à frire, et sembla se faufiler dans ma direction, même s'il glissait simplement un peu sur son lit de concombres et de riz lorsque le serveur posa mon assiette. J’ai pris ma fourchette et mon couteau plus par réflexe défensif que par l’appétit réel.
J'ai goûté un mélange de sel et de douceur au beurre, ainsi que cette saveur qui ne peut être décrite que comme "océan". Quelques globes de quelque chose de vert clair, comme de la pâte de wasabi, ont coulé à mesure que je me rapprochais de la tête du crabe.
"Qu'est-ce que c'est ça?" J'ai demandé à mon ami.
"Il suffit de manger", dit-elle. "C'est comme une délicieuse moutarde, et c'est tout ce que vous devez savoir."
En fait, c’était probablement le foie et le pancréas du crabe, souvent appelés moutarde ou tomelle. Je le repoussai, préférant le goût de la trempette au chili. Autre que cela, j'ai mangé chaque dernière bouchée dans mon assiette.
J'ai été surpris de la facilité avec laquelle je pouvais couper à travers la coquille, ce n'était pas plus difficile que la peau de poulet. C'est parce que la créature venait de jeter sa coquille dure pour en faire pousser une plus grande, comme le crabe bleu le fait 18 à 23 fois au cours de ses trois années de vie, selon le programme Maryland Seafood & Aquaculture.
Si un crabe est retiré de l'eau juste après la mue, sa nouvelle coquille n'a aucune chance de se durcir - ce que les pêcheurs ont compris il y a plus de 100 ans.
" Un délicat crabe à carapace molle, bien cuit et bien bruni, tente l’oeil de l’épicure et lui met l'eau à la bouche ", s'enthousiasme un écrivain dans un journal littéraire new-yorkais en 1870. Son explication du processus de mue est plus poétique que scientifique., mais j'aime ça:
"Faisant un grand effort pour se débarrasser de l'incube de l'enfance qui pèse si lourdement sur eux, ils ont ouvert la porte arrière de leur coquille et ont rampé ... ils regardent avec stupéfaction leur ancienne coquille, étonnés d'apprendre qu'ils ont par leurs propres efforts, seuls et sans aide, ont opéré un changement aussi merveilleux. Cette pensée est irrésistible, elle les emplit d’orgueil, elle exulte avec joie et s’enflent de satisfaction ... ils ont augmenté leur volume pour presque doubler sa taille initiale. Ils ne peuvent plus revenir dans le vieil obus, car cela ne leur ira pas ... La seule chose qui leur reste à faire est de construire une autre maison.
Il faut trois ou quatre jours avant qu’ils se mettent au travail, et pendant ce temps on les appelle crabes à carapace molle. Cette étape est particulièrement dangereuse pour les créatures délicates… Tendres, sans défense, innocentes et belles, elles sont presque sûres d’être victimisées et gormandisées. "
Quelle est votre manière préférée - ou votre lieu préféré - de manger des crabes à carapace molle?
