Parlons des patates douces chez Young Joni. Comme ils sont noircis comme des guimauves au feu de camp, leur intérieur est gluant et doux. Comment ils sont enrichis de gochugaro et surmontés de volutes à peine de flocons de bonite. Et au-dessous de tout cela, accroché à l'assiette, un mélange éclairé de crème fraîche et d'échalotes carbonisées fumées.
Et bien sûr, parlons de la freakishly champignons des champignons - juteux ballon d'eau - parce qu'ils sont confits dans l'huile d'olive avant de griller. Ou comment mon préféré parmi les lacs embarrassés du Minnesota est le beurre miniature en beurre de châtaignier-miso accumulé sous ces champignons charnus.
Nous pourrions parler ainsi de beaucoup de ce qui vient du feu de bois dans ce beau restaurant de pizzas et autres plats coréens dans le quartier artistique de Minneapolis, au nord-est. Mais je suis enclin à ne pas m'étendre sur les explications taxant le thésaurus et les prépositions respectueuses du descripteur professionnel de la nourriture (cette chose au sommet de celle-ci, et une bonne quantité d'autre chose) et à le dire directement: cette substance est vraiment bonne. Viens ici et mange si tu peux. Même si cela implique de chausser une paire de skis de fond et de braver la torpeur d’une foudroyante tempête de neige, comme ce fut le cas pour certains adeptes de la jeunesse Joni, qui ne se laissaient pas décourager, juste avant ma visite, fin avril.
"Je veux que vous marchiez ici et que vous ayez l'impression que le restaurant vous donne un gros câlin", a déclaré Ann Kim, chef-propriétaire de l'établissement âgé de deux ans, qui dirige également les restaurants Pizzeria Lola et Hello Pizza, dans le sud-ouest de Minneapolis. Appelez-le hygge coréen-Midwest. Appelez cela l'étreinte du feu et des épices par une ville souvent glacée, nouvellement branchée aux goûts multidimensionnels de sa population de plus en plus diversifiée. Appelez cela l'incarnation de Minneapolis, cosmopolite et bizarre, le frère si léger de St. Paul. Quoi que ce soit, ça marche. L'endroit était plein à craquer pour les poutres en bois. Les invités ont commandé la pizza amatriciana, une tarte à la viande épaisse appelée Yolo et une autre garnie de saucisse au fenouil, de mozzarella, d'oignons et d'un saupoudrage de pollen de fenouil.
Kim a grandi dans la banlieue de Apple Valley à la fin des années 1970, lorsque, il est juste de le dire, le spectre complet du garde-manger asiatique n'avait pas encore pénétré sur les marchés ni dans la mentalité de la Casserole Belt en Amérique. Avec ses parents au travail, sa grand-mère a couru et nourri le ménage.
"Chaque mois de novembre, nous l'aidons à fabriquer suffisamment de kimchi pour durer toute l'année", a déclaré Kim. "Le seul navire que nous ayons assez grand était notre bassin en plastique pour enfants. Elle y laissait entrer la saumure de chou, puis en été, ma sœur et moi nettoyions la piscine et y nagions à nouveau."
Une autre pizza servie chez Young Joni est garnie de roquette et d’un barbecue coréen, servi par Kim à Lola il ya quelques années. "Pour certaines personnes, leur première expérience avec la cuisine coréenne se fait sur une pizza - j'adore ça."
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En 1850, la romancière suédoise Fredrika Bremer parcourut le territoire qui, huit ans plus tard, deviendrait un État et déclara prophétiquement: "Quelle nouvelle glorieuse Scandinavie pourrait ne pas devenir le Minnesota!"
Et ainsi, au cours du prochain siècle ou à peu près, cela s’est en quelque sorte produit. Les Suédois, les Danois et les Norvégiens ont rejoint les Allemands, les Italiens et d'autres colons. La puissance des chutes St. Anthony a été exploitée et l'industrie de la minoterie a prospéré sur les rives du Mississippi. Minneapolis et son voisin voisin, St. Paul, devinrent grands et prospères, et tout le monde s'accorda pour dire que, dans le Midwest américain, ils étaient plutôt des endroits agréables à vivre si l’hiver ne te dérangeait pas. La présence de Hubert Humphrey et Walter Mondale sur la scène nationale a donné aux villes jumelles une réputation de bastion du libéralisme, même si elles sont restées essentiellement blanches.
Le pont Stone Arch sur les chutes St. Anthony, à Minneapolis. (Christopher Testani) Mais au cours des dernières décennies, la démographie a changé. Les villes jumelles ont bénéficié d'un afflux transformateur d'immigrants venus du Mexique, de la Corée et du Vietnam, entre autres. Les réfugiés Hmong du Laos et de Thaïlande ont commencé à arriver au milieu des années 1970. Aujourd'hui, il existe des populations florissantes de Somaliens, de Libériens et d'Ethiopiens et une communauté sud-asiatique dynamique. La population née à l'étranger de l'État a plus que doublé depuis le début des années 1990.
Cameron Gainer, artiste et éditeur d'un trimestriel littéraire consacré aux arts et à la culture appelé The Third Rail, s'est joint à moi au bar de Young Joni. Gainer est arrivé en ville il y a dix ans en provenance de New York, lorsque son épouse, Olga Viso, a été nommée directrice exécutive du Walker Art Center.
"À l'époque, il était difficile de trouver un endroit où aller après 20h30", a déclaré Gainer. "Je disais aux gens où nous avions déménagé et ils disaient:" Oh, Milwaukee est génial! "" Maintenant, a-t-il expliqué, vivre ici ressemble à être au centre de quelque chose en pleine expansion et en évolution: une classe créative dynamique; une communauté d'artistes engagés, d'architectes et de chefs. Une ville américaine pas comme les autres.
De gauche à droite: le quartier de North Loop, à Minneapolis; boutique de vêtements pour hommes Askov Finlayson; le célèbre panneau Grain Belt au bord du Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, animateur de Bizarre Foods et rappel franc de sa ville d'adoption, a ajouté à la liste des raisons d'aimer cet endroit: "Prince était d'ici. Vous pouvez nager, naviguer ou faire du canoë sur nos lacs - à l'heure du déjeuner. Nous avoir la Foire d’État du Minnesota, la plus grande fête de la planète Terre. Et nous n’avons plus de bar à huîtres en ville, nous sommes devenus une puissance nationale en tant que ville de restaurants. Tout en une génération. "
Les institutions culturelles pionnières des villes jumelles ont continué à se réinventer. Le Walker, qui a été réaménagé et agrandi en 2005 par Herzog & de Meuron, a achevé l’année dernière une longue refonte de son jardin de sculptures emblématique, en ajoutant 18 nouvelles œuvres d’artistes telles que Katharina Fritsch et Theaster Gates. Le Guthrie Theatre, âgé de 55 ans, a dévoilé en 2006 une nouvelle résidence remarquable conçue par Jean Nouvel, avec son pont Endless Bridge en porte-à-faux menant au Mississippi. Le musée d'art américain St. Paul au Minnesota est en pleine expansion. L'année dernière également, le Minneapolis Institute of Art, centenaire, a organisé la première grande exposition d'œuvres d'art somaliennes contemporaines. Des artistes ont colonisé les bâtiments industriels du nord-est de Minneapolis, convertissant les cosses de briques en ateliers et en galeries. Cette scène culturelle dynamique a été conçue de manière intentionnelle: le Minnesota est le deuxième pays du pays après Washington, en ce qui concerne les dépenses publiques par habitant consacrées aux arts. "Il y a une ambiance géniale, c'est génial", a déclaré Gainer. "Il existe des possibilités de collaborer, de faire des choses qui n'existent pas encore, telles que créer un journal artistique ou ouvrir une pizzeria coréenne."
"Donnez-nous un sandwich au poulet frit comme garniture, s'il vous plaît, " dit Sameh Wadi. Nous étions vêtus de bavoirs en plastique et de slushs de daiquiri glacés glissés à Grand Catch, le restaurant de fruits de mer cajun vif et dynamique de style asiatique que lui et son frère venaient d'ouvrir avec Thien Ly, un chef vietnamien, sur la Grand Avenue luxuriante de St. Paul.
Sameh, un chef cuisinier américano-palestinien et restaurateur avec un air général de gaieté espiègle, commandait le déjeuner pour nous deux. Le sandwich, a-t-il souligné, était un pur nettoyant pour le palais à partager entre les principaux événements: copieux plateaux d'écrevisses épicées, de maïs, de crevettes déchaînées et un crabe dormeur de la taille d'un grand chihuahua, dont nous caressions la carapace comme s'il s'agissait d'un calice sacré rempli de délices de la chair de crabe.
Il a rencontré Thien Ly quand un ami l'a amené à Cajun Deli, le lieu bouillant de fruits de mer de Ly, dans la banlieue de Brooklyn Park. Pour Sameh, qui avait ouvert et fermé un restaurant gastronomique du Moyen-Orient et dirigé maintenant un restaurant de rue éclectique appelé World Street Kitchen ("burritos avec riz frit et poulet au curry", shawarma tacos - tout est délicieux et ne fait pas sens "), le bouleversement de la frontière Viet-Cajun a été une révélation.
"Cela m'a brûlé le visage, mais c'est tellement addictif", a-t-il déclaré. De retour obsessionnel pendant des années, il a connu Ly. Finalement, lui et les frères Wadi ont discuté et décidé d’en ouvrir un.
Le bar du Young Joni, un restaurant d’influence coréenne du nord-est de Minneapolis. (Christopher Testani) Et nous étions là, bibbed et bouillon-éclaboussé, buvant des slushies roses dans des verres de coupé dans cette tache lumineuse sur une avenue affleurante, et il y avait une pancarte au néon sur le mur qui disait "WHAT'S CRACKIN?" et une trempette au crabe avec de la pâte de crabe fermentée et des épices du Moyen-Orient et une machine à crème glacée surnommée Betty Lou, qui distribuait des tartes framboises-litchis pour aider à refroidir la brûlure. Je n'arrêtais pas d'oublier dans quel état ou pays j'étais - et espérant ne pas avoir à partir.
Je me demandais si les Twin Cities étaient prêtes pour cela il y a 10 ans? "Absolument pas, " dit Sameh. "Il y a dix ans, les gens n'étaient pas prêts pour mon restaurant du Moyen-Orient avec une nappe blanche et du foie gras au menu. Maintenant, les gens ne sont plus que du gibier. Maintenant, vous pouvez aller dans un restaurant vietnamien et faire du doré jaune du Minnesota dans des pots en argile C'est une chose magnifique. "
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"La semaine dernière, les gens étaient tellement en colère!" Le chef Gavin Kaysen a dit en riant. Heureusement, j'avais raté le blizzard de fin de saison. Le grand dégel était arrivé dans les villes et personne ne semblait fâché contre quoi que ce soit.
Le restaurant de Kaysen, Spoon & Stable, se trouve dans le North Loop de Minneapolis, un quartier en évolution rapide au bord d'une rivière, composé de larges avenues, où de vieilles écuries et entrepôts sont désormais peuplés de start-ups et de cafés. Originaire du Minnesota, Kaysen est parti pendant une dizaine d'années pour travailler à Napa Valley et à New York, où il dirigeait les cuisines de Daniel Boulud et remportait un prix James Beard. Quand il est rentré chez lui en 2014, il avait le sentiment que la scène des restaurants de la ville était prête pour le gros plan. Depuis, une cuisine américaine moderne et impeccable a été préparée avec des ingrédients régionaux (tartare de bison avec radis de pastèque, cobia fumé de bouleau; fusilli de feuilles de pois avec agneau et morilles).
De gauche à droite: Grand Catch, un lieu servant des fruits de mer à Saint-Paul Viet-Cajun; Cuisse de poulet balinaise à Hai Hai, à Minneapolis; un serveur au bar à expresso Parallel. (Christopher Testani) J'ai rencontré Kaysen et son chef pâtissier, Diane Yang, un Américain hmong de première génération, au village Hmong, où nous mangions des ailes de poulet farcies de nouilles de vermicelle et de vignes au melon amer ogled. J'étais arrivé au marché avec ma sauce barbecue Carolina sur mon t-shirt, légèrement saucé sur du Old Fashioned à base de sirop de Dr. Pepper et d'un bourbon exclusif appartenant au restaurant Revival, situé dans un autre quartier de St. Paul. Là-bas, Thomas Boemer m'avait donné des instructions utiles sur la coloration appropriée du poulet frit à la mode de la Caroline du Nord («golden retriever slash labradoodle») et sur les différences subtiles entre Minneapolis et St. Paul. Thomas a grandi dans le sud, mais sa famille est un vieux sang de saint Paul. C'est ici qu'il et son partenaire commercial dirigent un groupe de Revivals et ouvrent un gigantesque restaurant-feu inspiré basque, un marché de produits alimentaires et un espace événementiel dans le futur entrepôt Keg & Case situé à côté de la brasserie historique Schmidt. dans les falaises. «Vous n'allez pas voir un café avec des chats ici», a déclaré Boemer, une recherche subtile chez Minneapolis, plus cosmopolite et plus flashy, qui vient en fait d'ouvrir son premier café pour chats. "J'allais y aller, mais ma femme m'a donné honte de le faire."
Je mentionne la sauce barbecue au village de Hmong non seulement pour souligner le fait que cela avait été une période occupée de manger. (Comme le héros de sa ville natale, Prince, chantait dans différentes circonstances, "Touchez si vous voulez mon estomac / Sentez-vous combien il tremble à l'intérieur.") Pris ensemble, les villes jumelles sont aujourd'hui moins une nouvelle Scandinavie et plus un smorgasbord culturel varié, singulièrement américain.
Une autre chose qui a changé est l'étreinte de l'hiver. Eric Dayton et son frère Andrew, fils du gouverneur du Minnesota, Mark Dayton, et fervents défenseurs du Minnesota moderne, sont propriétaires de la boutique pour hommes et de la marque de style de vie, Askov Finlayson, dont le slogan est "Keep the North Cold". Les Daytons font partie de ceux qui s’emploient à transformer l’Etat en «Nord» et à repositionner ses fameux hivers froids comme un point de fierté.
Eric a rappelé un voyage à Copenhague à une époque où le monde entier était sous le feu des projecteurs. "Je pensais que nous avions beaucoup des mêmes forces dans notre ville et dans notre État, et pourtant nous étions radiés du statut de pays de survol", a-t-il déclaré. "Nous avions permis au reste du pays de raconter notre récit pour nous." L'effort a commencé avec une ligne de bonnets arborant le nom NORTH. Aujourd'hui, Eric fait partie des leaders du festival hivernal Great Northern, une fête de 10 jours remplie de nourriture et d'activités qui réunit trois des événements les plus populaires de la ville jumelle par temps froid: le carnaval d'hiver de Saint-Paul, une randonnée à travers le pays. festival de ski et les championnats américains de hockey sur étang. (Slogan: "Hockey. La nature comme prévu.")
Qu'est-ce qui ne va pas à propos de cet endroit, je - un étranger de la côte Est, a été largué pour raconter l'histoire de cet endroit parce que nous avions entendu dire qu'il y avait de la bonne nourriture et des détournements culturels sans fin - a demandé, un peu penaud.
"Quand je suis parti à l'université, les gens que je rencontrais me diraient qu'ils ont vu Fargo", a déclaré Eric. "Je ne pense pas que nous ayons le mérite de la vitalité de cette ville, de la force de la communauté créative, de la gastronomie et des musées de renommée mondiale. Ces choses-là sont oubliées lorsque cette idée globale de la région est tombée dans les pommes. "
De gauche à droite: vue de West River Parkway, à Minneapolis; une croque madame chez Parallel, un bar à expresso à Minneapolis. (Christopher Testani) Pour vous faire une idée de la physionomie changeante du Nord et de son dynamisme, rendez-vous à l’usine de soufflage de verre artisanale Hennepin Made and Parallel, l’élégante barre à expresso à l’intérieur. Jackson Schwartz, un ami de Kaysen, a étudié le soufflage de verre en Australie, mais est revenu pour faire sa marque dans le Minnesota.
"Je ne veux pas concourir à un niveau de ce que Minneapolis a à offrir", m'a dit Schwartz. "Je veux faire de la compétition au niveau international. Si vous entrez dans ce café à Amsterdam, à Seattle ou ailleurs, vous pensez, d'accord, c'est parfait ici. C'est l'endroit où il faut être. C'est le niveau auquel je veux être. "
Vous trouverez un autre aperçu de la nouvelle à l’hôtel Hewing, dans le North Loop, une arrivée récente qui présente les caractéristiques habituelles d’un bâtiment industriel complètement transformé (les murs en briques apparentes, les ampoules nues), avec du papier peint à motifs axes encadrés. Il y a une cheminée dans le hall et une piscine spa sur le toit qui se transforme en un bain à remous en hiver. C'est une atmosphère stylisée de Paul-Bunyan-à-Brooklyn qui pourrait donner l'impression que le Hewing n'était pas logé dans un ancien entrepôt de machines agricoles, dans une ville toujours en contact avec son côté extérieur, le côté chasse-pêche-hache-hache .
Je venais dans les villes jumelles pour arpenter leurs rues et leurs quais et se régaler de la graisse de leurs terres. Au Grand Café à South Minneapolis, je me suis régalé, une fourchette à la main, sur la graisse elle-même. Décrit sur le menu, simplement et bizarrement, comme "graisse de bœuf lentement rôtie à la feuille de laurier", le plat est une lèvre de graisse d'un œil de côtes, doucement poché au romarin et au thym et à la feuille de laurier, puis roulé et coupé et servi chaud. Jamie Malone (chef, propriétaire et facilitateur à la voix douce) avait amélioré la situation en utilisant du caviar qui couronnait des disques d'opaline de la taille d'un nickel. Sur papier, cela ressemble à un excès comique. En réalité, c'est vraiment très agréable, sobre (si le gras du caviar peut être minimisé) et suave. Ce qui résume assez bien cette salle à manger généreuse, confortable mais pas très proportionnée et tout ce que Malone y fait.
Ensuite, parce que je suis un adulte et que je peux manger ce que je veux même si ça me tue, j'ai commandé la pâtisserie Paris-Brest fourrée à la mousse de foie de poulet, une vedette du magazine sœur de cette publication, Food & Wine. Le choux était croustillant, recouvert d'une glaçure faite de miel noir et de poussière de lustre (ce qui ressemble à quelque chose que l'on pourrait rencontrer dans les toilettes d'une discothèque parisienne louche des années 70, mais qui est en réalité un produit utilisé par les boulangers pour faire pétiller leurs cupcakes). Était-ce bien? Il s’agit d’un beignet sucré, salé, gras, croustillant, crémeux et salé à l’instagram doré. Bien sûr, c'était très très bon.
De gauche à droite: décor du hall de l'hôtel Hewing, dans la boucle nord de Minneapolis; crème d'esturgeon dans une coquille d'oeuf au Grand Café, dans le sud de Minneapolis. (Christopher Testani) Le Grand Café est issu d'une boulangerie qui a ouvert ses portes en 1951. Il y a quinze ans, il s'est transformé en un café au quartier voisin et aux aspirations culinaires minimales. Lorsque Malone a pris ses fonctions l’année dernière, elle s’était engagée à ne pas aménager les lieux plus qu’elle n’aurait besoin. Les murs sont rose sombre, les tables en bois découvertes, le plafond en tôle n'a pas été entretenu depuis un moment. L'effet de l'ensemble est discrètement chic, un espace captivant et relaxant qui ne cherche pas trop à être l'une de ces choses.
"Je veux que les gens se sentent transportés. Je veux que les gens se sentent fantasques", a déclaré Malone. "Et - ça va paraître vraiment stupide - je veux que vous vous sentiez sincèrement concerné, car il y a beaucoup d'amour et de respect dans cette pièce. Oh, et je veux que ce soit comme un film de Wes Anderson."
"Nous peignons notre pepperoni avec du vin rouge", a déclaré le serveur de Pig Ate My Pizza. Son t-shirt disait SURLY BREWING. Son roulement a dit: Pas du tout. Il était sérieux et enthousiaste face au spritzing et était peut-être un peu distrait par le nuage de fumée aromatisée qui s'élevait de la pizza au Morning Maple alors qu'il soulevait une cloche avec un éclat. C’est de loin la deuxième place la plus huileuse du groupe Collabor, un joyeux groupe de chefs et de bourreaux de bricolage, dont l’entreprise phare, Travail, propose des dîners-dégustations «20+ plats» au menu deux fois par nuit, le mercredi. à travers les samedis.
"Il s'agit de déconnecter les gens de leur réalité et de les rapprocher", a déclaré le chef et cofondateur Mike Brown, à propos d'un style de restauration collective qui pourrait inclure de manger des crochets à viande pendus au-dessus de votre tête, ou un plat de légumes chorégraphié pour accompagnement musical de un violoncelliste (le voisin de Brown). Un engagement mémorable a impliqué, comme l'a dit Brown, "une bombe à l'azote liquide en train d'exploser et une personne en costume de lapin qui courait partout".
"Oh, je m'en souviens", dit affectueusement Dara Moskowitz Grumdahl. Dara est le critique de restaurant pour Mpls. St. Paul magazine et animateur de «Off the Menu» sur la radio CBS de Minneapolis. Après deux pizzas et une gigantesque assiette de charcuterie faite maison à Pig, nous n’avions pas l’énergie nécessaire pour encore plus de vingt plats, nous étions donc en train de grignoter un sandwich au Ruben au bar du Travail. «Je parle à un marionnettiste et à un spécialiste de la robotique», a poursuivi Brown. "Parfois, une idée comme Chuck E. Cheese nous vient à l'esprit et nous construisons un plat autour de cela."
Je ne suis pas sûr que les serveurs animatronic Chuck E. Cheese soient l'avenir de la fine cuisine, à Minneapolis ou ailleurs. Mais j'aime bien parler à Mike. J'aime ses schémas antiques et j'aime l'authenticité générale avec laquelle ils semblent être reçus. La salle est pleine de gens heureux.
Brown a une théorie sur la raison pour laquelle les Minnesota sont si sérieux et faciles à vivre. De retour à Minneapolis après une longue absence, il se souvint: "Je suis descendu de l'avion et j'ai respiré cet air d'hiver insipide et sans odeur et je me suis dit:" Oh mon dieu, le grand égaliseur est là! Vous devez en quelque sorte respecter mutuellement pour avoir survécu à l'hiver ici. Vous devez vous supporter et les aider à sortir leur voiture de la neige. "
Ahmed, un chauffeur Uber de Mogadiscio qui est venu me chercher en rentrant chez moi, a accepté. "L'hiver est difficile", a-t-il dit, "mais cela éloigne les méchants. C'est ce qu'ils disent."
Je n'avais pas entendu dire cela, mais cela me paraissait logique. En ces derniers jours d'errance et de repas, je n'en avais rencontré aucun.
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