La Guinness a préparé sa bière emblématique pendant 256 ans. Mais cette semaine, le brasseur irlandais a annoncé un grand changement dans son breuvage signature: d'ici la fin de 2016, la bière ne sera plus fabriquée avec de l'isinglass, une substance semblable à la gélatine faite à partir de vessies de poisson séchées.
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En d'autres termes, Guinness sera végétalien.
"Isinglass est largement utilisé dans l'industrie brassicole comme moyen de filtration depuis des décennies", a déclaré la brasserie dans un communiqué. "Cependant, en raison de son utilisation, nous ne pouvons pas qualifier la Guinness de convenable pour les végétariens et recherchons une solution alternative depuis un certain temps."
Lorsque vous bloquez une bière commerciale à contre-jour, vous ne verrez généralement pas de morceaux de levure flotter dans le verre. C'est à cause de la filtration; la levure égarée ne changerait pas la saveur de la bière, elle pourrait ajouter un brin flou à la bière. Comme K. Annabelle Smith l'a signalé pour Smithsonian en 2013, la plupart des brasseries utilisent des systèmes pour filtrer cette bière rapidement, afin de pouvoir l'expédier dans les rayons des magasins et des bars.
Vous vous demandez pourquoi la Guinness n'a pas une saveur de poisson? C'est parce que la isinglass est mise à rude épreuve, de même que la levure, avant que la bière ne soit embouteillée et garnie. Le produit final pourrait techniquement être végétarien, mais des quantités infimes d’isinglass pourraient persister, ce qui le rendrait interdit aux végétaliens et aux végétariens stricts, rapporte Liam Stack pour le New York Times . "Nous sommes toujours heureux de voir un autre produit devenir adapté aux végétaliens, en particulier parce que celui-ci est très emblématique ici en Irlande", a déclaré à Stack Edmund Long, porte-parole du groupe de défense des droits Vegan Ireland. "C'est l'un des produits que vous associez à l'Irlande."
Comme Smith l'a signalé, l'isinglass existe depuis au moins la fin du 18ème siècle. Utilisées d’abord par les fabricants de colle russes, les premières expériences ont révélé qu’elles pouvaient également donner un meilleur goût à la bière éventée. Lorsque les brasseurs ont ajouté de la isinglass à de la bière fraîche, les brasseurs ont découvert que la levure et d’autres particules s’aggloméraient au fond du fût, où elles pouvaient facilement être éliminées. La Guinness a utilisé l'isinglass pour clarifier sa bière depuis au moins le 19ème siècle.
Bien que la brasserie irlandaise ait promis de remplacer l'isinglass par "un système de filtration à la pointe de la technologie", on ne sait pas exactement ce qu'elle utilisera à la place, rapporte Alexandra Ossola pour Popular Science . Il existe différentes méthodes éprouvées de clarification de la bière sans utiliser d'isinglass, telles que les acides taniques ou une combinaison de filtres chimiques et physiques tels que la silice et la terre de diatomée. Mais jusqu’à présent, personne n’a trouvé de remplaçant idéal pour isinglass. "Les brasseurs utilisent de la terre de diatomées parce que c'est un très bon système de filtration pour éliminer les matières très collantes telles que la levure", a confié à Ossola le biochimiste et scientifique en gastronomie de l'Université Cornell, Karl Siebert. "Mais il est assez difficile de trouver quelque chose qui fonctionne aussi bien qu'une gélatine ou un isinglass."
Pour le moment, les vegans irlandais assoiffés devront attendre. Selon Stack, Guinness ne s'attend pas à vendre des pintes sans animaux jusqu'à la fin de 2016.
