L'Amérique étant au beau milieu d'un mouvement florissant de bière artisanale et de spiritueux artisanaux, il est facile d'oublier que la prohibition était autrefois la loi du pays.
Il y a cent ans, le 16 janvier 1919, le Nebraska était devenu le 36ème des 48 États à ratifier le 18ème amendement, atteignant le seuil requis des trois quarts.
La loi interdit la production de boissons contenant plus de la moitié d'un pour cent d'alcool. Les brasseries, les établissements vinicoles et les distilleries à travers l'Amérique ont été fermés. La plupart ne sont jamais rouverts.
La prohibition est peut-être morte depuis longtemps, mais les conférences téléphoniques et les cocktails qu'elle a engendrés sont toujours avec nous. Une grande partie de l'alcool de bootleg de l'époque était en train de tourner l'estomac. La nécessité de rendre ce mauvais alcool potable - et de fournir aux acheteurs un lieu discret pour le consommer - a créé un phénomène qui perdure dans le mouvement actuel des cocktails artisanaux et des faux parleasies.
Pour le meilleur ou pour le pire, la prohibition a changé la façon dont les Américains boivent et son impact culturel n'a jamais vraiment disparu.
Les bootleggers deviennent créatifs
Au cours de la prohibition, la principale source de consommation d'alcool était l'alcool industriel, du type utilisé pour la fabrication d'encre, de parfums et de carburants de camp. Environ 3 gallons de faux gin ou de whisky pourraient être fabriqués à partir d’un gallon d’alcool industriel.
Les auteurs de la loi Volstead, la loi promulguée pour mettre en œuvre le 18e amendement, avaient anticipé ceci: elle exigeait que l'alcool industriel soit dénaturé, ce qui signifie qu'il a été adultéré avec des produits chimiques qui le rendent impropre à la consommation.
Les bootleggers se sont rapidement adaptés et ont trouvé des moyens d'éliminer ou de neutraliser ces adultérants. Le processus a changé la saveur du produit fini - et non pour le meilleur. Malgré leur piètre qualité, on pense qu'un tiers environ des 150 millions de gallons d'alcool industriel produits en 1925 ont été détournés vers le commerce illégal de l'alcool.
La deuxième source d’alcool la plus répandue dans Prohibition était l’alcool cuit dans des alambics illégaux, produisant ce que l’on a appelé l’un de la lune. À la fin de l'interdiction, le Bureau de l'interdiction saisissait près d'un quart de million d'alambics illégaux chaque année.
Les députés du shérif du comté d'Orange jettent une boisson illégale à Santa Ana, en Californie, sur cette photo de 1932. (Archives du comté d'Orange, CC BY) L'alcool fait maison de cette époque était sévère. Il n’a presque jamais été vieilli en fût et la plupart des moines essaient d’imiter les saveurs en mélangeant des ingrédients suspects. Ils ont découvert qu'ils pouvaient simuler le bourbon en ajoutant des rats morts ou de la viande pourrie à la lune et en les laissant reposer quelques jours. Ils fabriquaient du gin en ajoutant de l'huile de genévrier à de l'alcool brut, tandis qu'ils mélangeaient de la créosote, un antiseptique à base de goudron de bois, afin de recréer la saveur fumée du scotch.
Avec peu d'alternatives, ces versions douteuses d'esprits familiers étaient néanmoins très demandées.
Les contrebandiers préféraient beaucoup plus échanger des spiritueux que de la bière ou du vin, car une bouteille de gin ou de whisky bootleg pourrait coûter beaucoup plus cher qu'une bouteille de bière ou de vin.
Avant la prohibition, les spiritueux distillés représentaient moins de 40% de l'alcool consommé en Amérique. À la fin de la «noble expérience», les spiritueux distillés représentaient plus de 75% des ventes d’alcool.
Masquer les mauvaises odeurs
Pour rendre la liqueur forte agréable au goût, les buveurs et les barmans ont mélangé divers ingrédients aromatisés et souvent sucrés.
Le gin est l’une des boissons les plus populaires de l’époque, car c’est en général la boisson la plus simple, la moins chère et la plus rapide: produire de l’alcool, diluer avec de l’eau, ajouter de la glycérine et de l’huile de genièvre, et le tour est joué!
Pour cette raison, de nombreux cocktails créés lors de la Prohibition utilisaient du gin. Parmi les créations populaires de l'époque, citons le Bee's Knees, une boisson à base de gin qui utilisait le miel pour repousser les saveurs gluantes, et The Last Word, qui mélangeait le gin à la liqueur de Chartreuse et de liqueur de cerise au marasquin et qui aurait été créé au Detroit Athletic Club. en 1922.
Le rhum était une autre boisson populaire de la prohibition, avec des quantités énormes introduites clandestinement dans le pays depuis des pays des Caraïbes via de petits bateaux commandés par des «coureurs de rhum». Le Mary Pickford était un cocktail inventé dans les années 1920 qui utilisait du rhum et du jus de pamplemousse rouge.
La tendance des cocktails est également devenue une partie importante de la maison. La bière et le vin étant moins disponibles, les gens ont organisé des dîners composés de cocktails créatifs. Certains ont même renoncé à la partie dîner, organisant des cocktails à la mode.
Les cocktails sont devenus synonymes d'Amérique, le vin a été synonyme de France et d'Italie.
Un mouvement moderne est né
À partir de la fin des années 1980, des barmans et des restaurateurs entreprenants ont cherché à recréer l'atmosphère du bar clandestin de l'ère de la prohibition, avec des cocktails créatifs servis dans des salons faiblement éclairés.
Le mouvement des cocktails artisanaux modernes aux États-Unis date probablement de la réouverture du légendaire Rainbow Room au Rockefeller Center de New York en 1988. Le nouveau barman Dale Degroff a créé une liste de cocktails remplie de classiques de l'époque de la Prohibition, ainsi que de nouvelles recettes ingrédients et techniques intemporels.
À peu près au même moment, de l'autre côté de la ville, à l'Odéon, le propriétaire du bar, Toby Cecchini, a créé «Le sexe et la ville», un des favoris du Cosmopolitan: une vodka martini avec jus de canneberge, jus de citron vert et triple sec.
David Rockefeller est accompagné par des amatrices de cigarettes lors du gala pour célébrer la réouverture de la salle Rainbow au Rockefeller Center de New York le 10 décembre 1987. (AP Photo / Susan Ragan) Un mouvement est né: les barmans sont devenus des superstars et les cocktails sont agrémentés de nouvelles boissons à base d'ingrédients exotiques, comme le Lost in Translation - une version du Manhattan à base de whisky japonais, de vermouth artisanal et de sirop de sucre aromatisé aux champignons - ou le Dry Dock, un gin Fizz à base d'amers de cardamome, de sirop simple à la lavande et de pamplemousse.
En 1999, la légendaire barman Sasha Petraske a ouvert Milk & Honey comme alternative aux bars bruyants proposant des cocktails de mauvaise qualité. Petraske voulait un bar tranquille avec des boissons de classe mondiale, où, selon le code des clients, il n'y aurait «pas de hurlement, de hurlement, ni d'autre comportement bruyant», «les messieurs ne se présenteront pas aux dames» et «les messieurs enlever leurs chapeaux. "
Petraske a insisté sur les liqueurs et les mélangeurs de la plus haute qualité. Même la glace a été personnalisée pour chaque cocktail. La plupart des clichés actuels dans les bars à cocktails artisanaux - de gros cubes de glace dure, des barmans coiffés d'une coiffe faciale édouardienne et de cravates, des règles d'entrée et de service - proviennent de Milk & Honey.
Un grand nombre des premiers bars ayant adhéré à la philosophie des cocktails artisanaux ont imité les parleaseasies de l'ère de la prohibition. L'idée était de leur donner un aspect spécial et exclusif, et certains des nouveaux «speakeasies» incorporaient des astuces telles que demander aux clients d'entrer derrière des bibliothèques ou par des cabines téléphoniques. Ils sont censés être des endroits où les clients peuvent apprécier la boisson - ni le groupe, ni la nourriture, ni la scène du pick-up.
Heureusement, le buveur d’aujourd’hui n’a pas à s’inquiéter de l’alcool pourri: l’industrie de la distillation artisanale propose des spiritueux savoureux qui peuvent être dégustés dans des cocktails ou simplement sirotés.
Cet article a été publié à l'origine sur The Conversation.
Jeffrey Miller est professeur associé et coordinateur de programme en gestion de l'accueil à la Colorado State University.
