Les chefs ont commencé à fouetter la meringue au début des années 1600. La confection légère comme l'air est faite en fouettant les blancs d'œufs et est utilisée dans une variété de desserts, tels que Pavlova, les macarons et l'Alaska cuit au four. C'est une délicatesse délicieusement contre-intuitive. Bien que la plupart des autres aliments deviennent plus petits et plus plats à mesure qu'ils sont battus et écrasés, les blancs d'œufs sont relativement résilients et se gonflent et se développent sous une contrainte similaire.
La fin de semaine dernière, il me restait quelques blancs d’œufs après avoir préparé un autre plat et je pensais pouvoir les essayer. Si ces préparations avaient été fabriquées par des chefs de la Renaissance à l’époque précédant les batteurs électriques, j’arriverais sûrement à en fabriquer moi-même. Malheureusement, le mien était un flop, littéralement. Les blancs d'œufs n'ont jamais gonflé et ont atteint leur sommet comme ils étaient censés le faire. ils étaient assis en tapotements plats et appétissants sur ma plaque de cuisson. Comment une chose aussi simple en apparence pourrait-elle échouer de manière aussi spectaculaire? Il s'avère qu'il y a beaucoup de chimie à prendre en compte lors de la fabrication de la meringue.
Bien que les blancs d'œufs contiennent 90% d'eau, les molécules pertinentes sont des protéines. Les protéines sont constituées d'acides aminés, certains attirés par l'eau, d'autres repoussés par l'eau. Une fois que vous commencez à battre les blancs et à introduire de l'air, les particules aquatiques accrochent l'eau, les particules hydrofuges s'accrochent à l'air. Plus vous battez, plus il y a de bulles avec un enrobage de protéines et plus le shebang entier se gonfle. Toutefois, les bulles et les protéines divisées entre elles ne résistent pas et la mousse s’effondre sans un peu de stabilisant. Une façon de procéder consiste à introduire un acide tel que le vinaigre, le jus de citron ou la crème de tartre, qui favorise la liaison des protéines contenues dans le blanc d'œuf. Un autre ingrédient qui ajoute une intégrité structurelle, en plus de donner de la saveur, est le sucre, qui fonctionne comme une colle qui maintient la mousse ensemble.
Mais pourquoi ne voulons-nous pas utiliser le jaune? Cette partie de l'œuf contient de la graisse, ce qui nuit à la façon dont les protéines s'alignent et recouvrent toutes ces bulles censées gonfler votre meringue. Si les bulles ne sont pas correctement protégées, votre meringue n'aura jamais beaucoup de corps. C'est aussi pourquoi les chefs ne sont pas encouragés à utiliser des bols en plastique à cette fin, car ils ont tendance à retenir les huiles. Alors peut-être que je n'étais pas aussi prudent que j'aurais dû le faire pour séparer mes œufs et un peu de jaune égaré en faisait mon blanc. J'ai aussi l'habitude d'utiliser mes mains pour séparer les œufs. Et même si je me suis lavé les mains au préalable, des huiles résiduelles ont peut-être saboté mon entreprise de boulangerie. Donc, même si mon premier essai ne s'est pas très bien passé, racontez-nous vos aventures dans la meringue (ou vos mésaventures) dans la section commentaires ci-dessous.
