Le monde de la nourriture de nos jours semble souvent aussi follement polarisé que dans nos vies: vous êtes soit un consommateur sans gluten, anti-glucides, durable, d'œufs sans cage et de bacon sans nitrate, soit vous êtes un passionné de la voie de passage, le cas de congélateur et le Crock-Pot.
De cette histoire
Jacques Pépin Cœur & âme dans la cuisine
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Même s’il peut sembler difficile de trouver un juste milieu, les cuisiniers et les mangeurs peuvent trouver partout un îlot de santé mentale en la personne du chef cuisinier Jacques Pépin, qui célèbre cette année ses 80 ans avec la publication d’un nouveau livre de recettes, Heart & Soul in the Cuisine.
Pépin a cuisiné, goûté et grignoté plus de deux douzaines de livres de cuisine et d'innombrables émissions de télévision. Parmi les plus aimés, il y avait «Julia et Jacques Cooking at Home» avec l'indomptable Madame Child. Il a créé d'innombrables plats dans la cuisine emblématique de Julia, dont les tablettes à points délicieusement anachroniques et les jolis pots en cuivre sont maintenant exposés au Musée national d'histoire américaine à Washington, DC.
Les plaisanteries légères du duo sont devenues une partie intégrante de leur collaboration. Qu'il s'agisse de débattre de la meilleure façon de préparer un plat de poulet, lavez l'oiseau ou non. Ou s'il faut ou non extraire l'eau des épinards. Ces petits désaccords sont devenus leur signature. (Pour mémoire, Julia a fermement insisté sur le fait que la méthode de Jacques consistant à faire bouillir et à presser les épinards donnait lieu à une «légère amertume».)
«Les gens ont toujours parlé de la façon dont Julia et moi discutons dans la série», se souvient Pépin. «Elle aimait le poivre blanc; J'aimais le poivre noir. J'aimais le sel casher, elle non. Mais vraiment, vous savez, c'étaient de petites différences, juste pour le plaisir. Nous nous sommes mis d'accord sur ce qui est important: la famille partageant une recette, la valeur des meilleurs ingrédients possibles, l'accent mis sur le goût plus que sur la présentation. ”
En raison de sa longue association avec Julia, il est tout à fait approprié que Pépin soit honoré du tout premier Julia Child Award, qui lui a été remis au American History Museum par le chef de renommée mondiale Daniel Boulud lors d'un dîner de gala le 22 octobre. .
Tanya Wenman Steel, directrice du prix, explique qu’une fois réunie une courte liste de lauréats possibles, elle s’est rapidement regroupée autour de lui. «Il illustre tous les critères du prix: éducateur, mentor, constructeur de ponts, intégrité remarquable, excellent communicateur. Il a toutes les qualités merveilleuses que Julia avait. "
Dans Heart & Soul, qui fait probablement la joie de sa longue carrière, le chef montre qu'il peut aller dans les deux sens: français et mondial, traditionnel et moderne. Le livre de recettes présente des recettes simples et faciles à comprendre pour des classiques tels que les rillettes de saumon, les mousses de foie de canard et les gougères au fromage, mais ces caractéristiques de la cuisine française se mêlent à des tostadas et des tortillas relevées du garde-manger mexicain, la soupe merveilleusement aromatique du Vietnam.
Et bien que Pépin puisse avoir de fortes opinions sur le type de poivron le mieux adapté ou sur l’importance de choisir un bon couteau, ne vous y trompez pas: il n’est pas snob de la nourriture. Et en plus, il est drôle! Dans Heart & Soul, il écrit à propos de petits poissons tels que les sardines et les anchois: «On fait grand cas des bienfaits des oméga-3 pour la santé liés à la consommation de poisson gras. Je suis cuisinier, pas médecin. Je les mange parce que je les aime, et s’ils se révèlent bien pour moi, tant mieux.
Bien qu'il vive depuis tant d'années aux États-Unis, il vous dira qu'il vient du Connecticut et non de la France, mais il garde toujours le respect français pour certaines traditions culinaires, parmi lesquelles la recherche de nourriture. (Même aujourd'hui, chaque pharmacien français d'une petite ville conseillera aux chasseurs de champignons de savoir si leurs spécimens sont toxiques ou non.) Pépin courait régulièrement dans les bois près de chez lui et, même s'il ne le fait plus autant, il continue à le faire à l’automne et recueille les bontés naturelles de la nature pour faire de la gelée, des feuilles de pissenlit en guise de salade.
«Cette année, j'ai eu 15 à 20 kilos de champignons. Je les utilise pour toutes sortes de choses: ragoûts, soupes, sautés aux herbes. Je mets tout un tas au congélateur. Je les nettoie, les mets au four, puis je les congèle avec leur liquide. »Beaucoup d'entre eux vont dans la farce pour sa dinde à Thanksgiving, la plus américaine des vacances.
Une autre passion française qu’il a conservée tout au long de sa vie dans le Nouveau Monde est l’amour pour les abats. Les jeunes chefs de ces dernières années ont ramené une renaissance dans ce qu’on appelle le «nez-à-queue», dans lequel toutes les parties d’un animal ornent la table, mais Pépin n’a jamais perdu son enthousiasme pour les tripes, la langue et les reins. «Il y a des années, nous fabriquions ces choses chez nous», dit-il. «Mais nous ne pensions pas qu'ils étaient destinés aux restaurants, du moins pas aux États-Unis.» Le nouveau livre ne comprend pas une mais deux recettes de langue: une pour une langue de bœuf froide avec une sauce ravigote et l'autre pour une langue de veau.
Mais si la cuisine du nez-à-queue n’est pas attrayante, n’ayez pas peur, Pépin ne vous regardera jamais. Il n'a que des éloges pour les vrais cuisiniers à la maison. "Il n'y a rien de plus créatif que de nourrir chaque soir une famille de six personnes", a-t-il affirmé. «Lorsque vous êtes contraint par le temps, le faire en une heure est vraiment un exploit. Et ensuite, diversifier le menu, le faire avec un petit budget, c'est de la vraie créativité. "
Le chef Daniel Boulud, qui crée un menu pour honorer Pépin lors du dîner de remise des prix, se souvient que lorsqu'il est venu aux États-Unis au début des années 1980, Pépin était déjà là. "Il était une telle figure de la cuisine française dans ce pays", dit Boulud. «Il était vraiment la référence pour la cuisine française, pour le novice américain, même pour les professionnels. Il voulait vraiment s'assurer que les gens comprenaient d'abord et avant tout.
C'est cette capacité à transmettre ses connaissances que Pépin a partagé avec Julia Child. «Jacques a toujours aimé la communication: enseigner, faire des émissions de télévision, cuisiner, inspirer. Et toujours de façon très française. Jacques est tellement français quand tu le mets dans la cuisine. Pourtant, il s'intéresse toujours à tout, partout dans le monde. "
Au fil des ans, Pépin a ajouté à son répertoire des ingrédients et des recettes du monde entier: la sauce hoisin et la désormais omniprésente sauce sriracha asiatique, les sushis et la sauce chimichurri argentine. Il est fan de la farine Wondra du bon vieux supermarché américain et ne se limite pas à lui donner des astuces culinaires de la star de la chaîne TV Rachael Ray dans les futures versions de la recette).
Mais interrogez-le sur son dernier dîner dans la cuisine de Julia et il semble s'en souvenir comme si c'était hier.
Quelques semaines avant que les conservateurs du Smithsonian viennent emballer la cuisine et son contenu pour être mis en caisse et envoyé à Washington, un dîner de collecte de fonds pour 15 âmes chanceuses a eu lieu chez Julia. Pépin, son vieil ami Jean-Claude Szurdak et dix étudiants du programme culinaire de l'Université de Boston (où Pépin enseigne depuis plus de 30 ans) ont créé un menu pour faire plaisir à Julia sur le vieux réchaud Garland qu'elle aimait beaucoup.
«Croyez-le ou non, après 45 ans d’amitié, c’était la première fois que je mangeais dans la salle à manger de Julia. Avant cela, c'était toujours dans la cuisine - elle, moi, son mari, ma femme - mais toujours dans la cuisine », se souvient Pépin. «Au dîner, je passais sans cesse de la salle à manger à la cuisine pour cuisiner avec les étudiants, de mon ami Jean-Claude à Julia, sans cesse.
Le menu très français ce soir-là consistait en une soupe d'huîtres au maïs frais, car Julia aimait les huîtres, les gougères au fromage gonflées, les rillettes de lapin, le raie (le poisson habituellement appelé raie aux États-Unis), un granité de pamplemousse (sorbet au layperson), et bien plus encore, tous accompagnés de vins soigneusement sélectionnés par l'équipe de Jacques et Julia.
Pépin a récemment annoncé au Smithsonian de faire don du menu de ce repas de longue date, orné de ses illustrations colorées, afin que les visiteurs du musée puissent bientôt se tenir debout, le nez appuyé contre le verre, et saliver ce que Pépin se souvient affectueusement embarras des richesses. "
