Photo par Tavallai, utilisateur de Flickr.
De nos jours, la salade classique - où le chef étouffe un morceau de laitue Iceberg croquante avec une vinaigrette crémeuse au fromage bleu et émiette le bacon - est considérée comme une pierre angulaire de la «nourriture réconfortante» américaine.
Le plat est également souvent crédité d’avoir provoqué à lui seul un «retour de l’Iceberg». Tout cela soulève la question: est-ce que cette salade croquante verte, le «polyester de la laitue», est vraiment allée si loin qu'il fallait qu'elle revienne? Et si oui, un élément de menu peut-il vraiment faire la différence?
Mais d'abord, une note - pour ceux qui ne sont pas assez âgés pour s'en rappeler - à quel point la laitue Iceberg était omniprésente. Introduite pour la production commerciale à la fin des années 1940, la laitue Iceberg était la seule variété à avoir survécu à la traversée du pays (le nom Iceberg vient des piles de glace dans lesquelles ils emballaient les têtes de laitue vert clair avant l'avènement du wagon de train réfrigéré). Ainsi, tout au long du milieu du siècle, l’iceberg était essentiellement de la laitue, à moins que vous ne cultiviez vous-même ou que vous dînez dans un établissement haut de gamme.
La majeure partie de la laitue du pays est cultivée en Californie et, en 1974, les variétés de laitues à feuilles vertes «non crisphead» ne représentaient encore qu'environ cinq pour cent de la superficie totale cultivée en Californie. Puis les choses ont changé. D'une part, les consommateurs ont pris davantage conscience de la valeur nutritionnelle des légumes verts, qui sont bien plus écologiques. (Fabriqué avec un pourcentage élevé d’eau, l’iceberg ne contient que 1 / 20e de la quantité de vitamines sous forme de feuilles vertes plus sombres, explique David Still, professeur de phytotechnie à la California State Polytechnic University de Pomona.)
La laitue américaine de tous les jours pendant un demi-siècle perdait des parts de marché. En 1995, les autres variétés de laitue représentaient environ 30 pour cent de la laitue américaine, et ce chiffre est en augmentation constante depuis, selon le programme californien "Leafy Greens Research Program" (groupe de l'industrie de la salade). C'est précisément pourquoi, en 2007, Tanimura and Antle, le plus grand fournisseur de laitue du pays, basé à Salinas, en Californie, a décidé qu'il était nécessaire de commencer à promouvoir Iceberg. Et plutôt que de rivaliser avec des variétés qui ont plus de goût ou de nutrition, Tanimura et Antle se sont mis à la nostalgie et ont choisi de créer un lien avec les steaks, les pères et les sports. Un communiqué de presse de l'époque se lit comme suit:
La fête des mères a des fraises, Thanksgiving a du céleri, mais aucun congé n'a été associé à de la laitue Iceberg », déclare Antle. «Quel meilleur produit pour revendiquer la propriété de la fête des pères que la salade de pierre angulaire des menus de steakhouse?
Wal-Mart, Albertsons et plusieurs autres grands détaillants ont accroché des pancartes et des banderoles pour promouvoir la campagne et les ventes ont augmenté. La société a également implanté des recettes de salades en coin dans le monde des médias alimentaires, dans l'espoir d'inspirer les chefs à revenir à ce classique américain.
Il est difficile de dire si l'angle de la fête des pères a fait une différence, mais le plus gros effort pour se reconnecter à Iceberg à une époque plus simple avec moins de choix de santé compliqués semble avoir fonctionné. Sorte de.
D'un côté, les chefs aiment le fait qu'Iceberg soit un moyen totalement neutre d'ajouter du croquant et de la charge à un mélange d'ingrédients autrement savoureux. Il semble donc que cette salade classique reste sur les menus pendant un moment. (L’automne dernier, le San Francisco Chronicle a publié une liste de près d’une douzaine de restaurants haut de gamme proposant des variations de la salade, allant des croûtons aux pommes, aux noix et à l’avocat. Un restaurant Napa la sert même avec des Iceberg surgelés pour plus de croquant .)
Cependant, au niveau de la production, Iceberg pourrait ne jamais revenir à sa position actuelle. C'est un peu moins cher à cultiver et il est facile depuis longtemps d'expédier et de stocker (le nom Iceberg vient de la façon dont les laitues rondes ont été expédiées par train dans de gros tas de glace), mais il est difficile de tenir tête à la romaine, beurre et tous les autres greens de spécialité qui sont devenus populaires ces dernières années.
Cela semble également être vrai en dehors des États-Unis. En 2011, par exemple, la société britannique Telegraph a déclaré: «L'ère de la laitue Iceberg est révolue», car «les variétés de feuilles en sac telles que le cresson et le cresson ont augmenté de 37% par rapport à l'année dernière. . ”Bien sûr, il n’est peut-être jamais difficile de trouver de la laitue Iceberg dans les tacos de restauration rapide et les barres de salades Sizzler. Mais le déclin de l’Iceberg pourrait également annoncer de bonnes nouvelles pour le régime alimentaire des Américains.
«Les ventes d'Iceburg ont diminué, mais celles de Romaine ont augmenté», déclare Mary Zischke des programmes de recherche California Leafy Greens. “Les goûts ont changé. Et les légumes verts à feuilles plus sombres ont une meilleure histoire à raconter du point de vue de la nutrition. "
Zischke a ajouté: «Il y a beaucoup plus de choix. Surtout dans certaines régions du pays, comme le Midwest. »Dans l'ensemble, elle est heureuse de signaler que:« La gamme de produits a changé, mais notre industrie a également pris de l'ampleur. "
