Quelles que soient vos préférences en matière de pizza (pâte fine ou épaisse, garnie de pepperoni, de poivrons ou d'anchois), la douceur chaleureuse du fromage fondu sur une bonne croûte de pizza est essentielle au plaisir de la pizza.
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Cependant, les scientifiques n'aiment rien laisser au hasard ou aux preuves anecdotiques. Même les pizzas au fromage peuvent faire l’objet d’expérimentation minutieuse pour en découvrir les racines empiriques.
Ainsi, un groupe de scientifiques de Chine, de Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni s'est réuni pour tester un composant particulier de ces tourtes: le fromage. La mozzarella est le fromage de choix pour la plupart des pizzas, mais pourquoi?
Les scientifiques ont expérimenté la mozzarella, le cheddar, le colby, l'edam, l'emmental, le gruyère et le provolone, qu'ils ont distribués sur des croûtes de pizza et cuits au four. Pendant et après la cuisson, ils ont mesuré un ensemble spécifique de caractéristiques, notamment l'élasticité, la couleur, l'humidité et la teneur en huile. Voici l'avenir de la BBC pour expliquer pourquoi ces paramètres sont si importants dans la fabrication de pizzas:
Au fur et à mesure que le fromage se réchauffe, l'eau emprisonnée - entre des brins de protéines et des globules de graisse - commence à bouillir. Il s'évapore en vapeur qui s'assemble pour former une bulle croissante dans le fromage. Si le fromage devient élastique à mesure qu'il fond, la bulle sera capable de s'étirer grande. Si le fromage est moins élastique, la bulle restera petite. Pendant ce temps, la vapeur étant en train de se consolider, de l'huile s'écoule du fromage en fusion pour former une nappe sur la pizza. Le haut d'une grosse bulle casse la surface de l'huile et est exposé directement à la chaleur du four, ce qui évapore le reste de l'eau contenue dans le fromage et le fait dorer. Mais s'il y a trop de pétrole, même une grosse bulle ne traversera pas la couche et restera une nuance plus pâteuse.
Les scientifiques ont constaté que l'élasticité unique de Mozzarella et sa teneur en eau et en huile permettaient d'obtenir la consistance parfaite - pétillante, filante et intacte - que nous recherchons dans les pizzas. De plus, il brunit bien, créant ainsi un sommet tacheté et savoureux, mais il ne recueille pas non plus de flaques de graisse.
Tous les autres fromages contiennent trop ou pas assez d'humidité ou d'huile pour réussir cet exploit, explique BBC Future. Ces fromages créent des bulles qui ne s'éclatent jamais ou un motif de confettis au fromage déconnecté ou une feuille insatisfaisante et flasque qui glissait d'une seule bouchée.
Pour les fabricants de pizza et les consommateurs, le message est clair, écrivent les auteurs: sauf si vous essayez quelque chose de tout à fait non traditionnel, tenez-vous-en à une base de mozzarella. Vous pouvez toujours ajouter ces autres fromages sophistiqués "pour répondre aux préférences spécifiques des consommateurs", mais il est préférable d’inclure également le maître de la fonte, la mozzarella.
