L’hiver dernier, l’agriculteur de sel Ben Jacobsen a ouvert une usine de traitement du sel sur le site d’une ancienne ferme ostréicole située sur un tronçon isolé de la côte nord-ouest de l’Oregon. Le sel floconneux délicat et croquant de Jacobsen est rapidement et tranquillement devenu le minéral essentiel à la base de la meilleure cuisine en Amérique, aimé de Thomas Keller et April Bloomfield. (Ou peut-être pas si tranquillement: récemment, Bloomfield a chanté ses louanges en préparant des petits pois sur du pain grillé pour Jimmy Fallon à la télévision de fin de soirée). Bien qu’il soit peu connu en dehors du monde raréfié des grands chefs, Jacobsen a la ferme intention d’apporter du sel américain haut de gamme à la table de la maison.
«Le sel de Ben est tout au sujet de l'histoire, de notre lien avec la provenance de la nourriture, ce que je respecte», a déclaré l'expert en sel, Mark Bitterman, à Portland Monthly plus tôt cette année. Il transporte du sel en flocons Jacobsen dans les magasins new-yorkais et The Meadow de Portland, sa boutique de sel haut de gamme. «Mais c'est un gars qui joue avec le sel depuis quelques années. il ne pourrait jamais s'approcher d'un Français suivant une tradition centenaire de fabrication de fleur de sel . ”
La légère piquée. Mais comme cela est arrivé, la tentative de Jacobsen de fabriquer la toute première fleur de sel des États-Unis était déjà en cours. Bien que les États-Unis soient le deuxième producteur industriel de sel dans le monde, derrière la Chine, très peu d’entre eux sont utilisés pour la cuisine; Les chefs ont toujours cherché ailleurs leurs sels. La fabrication de la fleur de sel, le plus prisé des sels de mer, exige beaucoup de main-d’œuvre, et consiste traditionnellement à cueillir à la main dans les étangs salants de Guèrande, en Bretagne, sur la côte française, quand il fait chaud et que la mer est toujours calme (entre Juin et septembre.)
Les Paludiers, formés depuis de nombreuses années à l'art de la récolte du sel, ratissent soigneusement et collectent la couche supérieure de cristaux (la "fleur" qui ne conserve sa forme que dans des conditions calmes). Les chefs apprécient le sel pour sa haute teneur en humidité - il conserve son intégrité lors de la finition de plats chauds comme le steak ou le poisson - et pour la richesse en minéraux qui donne un sentiment d'appartenance. Le sel de flocon, quant à lui, a de gros cristaux plats et un goût plus brillant et plus net; Il est recommandé pour les salades, les légumes et les produits de boulangerie. Des champs de sel ancestraux ont été trouvés partout, du Pérou aux Philippines, en passant par le Portugal. Aujourd'hui, la meilleure fleur de sel est toujours soigneusement cueillie dans ces endroits.
Ben Jacobsen devant son usine de sel (Image fournie par la Jacobsen Salt Company) «C’est tellement étrange que nous n’ayons pas eu la moindre fleur de sel à nous», a récemment déclaré Jacobsen. Traîner avec Jacobsen dans son quartier de Portland montre qu'il est un ambassadeur étonnamment approprié pour le rôle humble mais essentiel du sel dans la cuisine: c'est un gars sans prétention et aimable, vêtu d'une chemise à carreaux et d'un chapeau de camionneur en denim qui vous plait. Ne remarquez pas qu'il est partout jusqu'à ce que vous commenciez à regarder autour de vous. (Son sel de flocon est utilisé dans les meilleurs restaurants de la ville et transporté dans des boutiques d'ici à la côte atlantique.) Jacobsen est sincère quand il dit qu'il pense qu'il est temps pour un grand sel américain, étant donné que le pays est entouré d'eau salée. . «En tant que chefs et cuisiniers à domicile, observe-t-il, nous avons oublié nos ressources.»
Il s'avère que la côte de l'Oregon a son propre pedigree pour la fabrication du sel. Elle a été opérée durant l'hiver 1805-1806, lorsque cinq hommes de l'expédition de Lewis et Clark ont été envoyés en mer pour récolter du sel destiné à la viande de wapiti. déjà gâter. Pendant deux mois, ils ont campé à cent pas de l'océan et ont fait bouillir vingt-cinq cuves d'eau de mer en laiton, produisant finalement trois boisseaux de sel et demi pour le voyage de retour sur le continent. Lewis a qualifié le produit d’excellent, d’excellent, fort et blanc.
Aux activités modernes de la Jacobsen Salt Co., la science n’a guère changé: il faut toujours faire bouillir l’eau de mer pour faire du sel. Mais en ce qui concerne la rigueur, le processus est beaucoup plus rigoureux (Jacobsen a embauché un chimiste pour l'aider à rationaliser sa production afin de l'aider à rationaliser sa production avec précision). Pour préparer ses flocons de sel, Jacobsen prélève de l’eau de mer dans la baie immaculée de Netarts Bay, un estuaire protégé. le filtre à travers sept systèmes différents; et le résume pour éliminer le calcium et le magnésium (les minéraux donnent au sel un arrière-goût amer et interrompent également la formation de cristaux). Une fois que la salinité souhaitée est atteinte, Jacobsen évapore le reste dans des casseroles en acier inoxydable sur mesure, maintenues à une température constante, de sorte que des cristaux de sel se forment à la surface. Lors d’une visite récente, j’ai vu une série de cristaux se compléter et tomber au fond du plateau, un à un, dérivant comme des flocons de neige.
Une des cuves qui font bouillir de l'eau pour générer du sel marin (Image fournie par la Jacobsen Salt Company) Faire de la fleur de sel - bien que laborieux à sa manière - implique encore plus d’attente. Au moment de la rédaction de ce document, Jacobsen évapore patiemment le premier lot de fleur de sel dans un cerceau situé à l'extérieur du bâtiment principal, uniquement à l'aide du soleil. À la différence du sel de flocon, la fleur de sel est fabriquée à partir d'eau de mer non filtrée, de sorte que la minéralité naturelle transparaisse. Chaque lot peut prendre de deux à douze semaines, selon la météo, et chaque étang peut produire 100 livres de sel. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, Jacobsen utilise un écumeur d'étang pour collecter soigneusement les cristaux. Il prépare le projet de cultiver un acre de fleur de sel sur un nouvel emplacement sur la côte, avec une installation dédiée à la spécialité sel (avec l'utilisation de serres, il espère pouvoir prolonger la traditionnelle saison de la fleur de sel "D'un mois ou deux de chaque côté).
Selon Jacobsen, la qualité de l’eau de mer de Netarts Bay est l’une des meilleures au monde, et elle est validée par les chefs qui achètent son sel flake chaque semaine. Il s'ensuit donc que la fleur de sel fabriquée à partir de cette eau aurait un excellent profil de saveur qui est unique- ment représentatif de cette partie de la côte du Pacifique.
Malgré les soins mis en chaque pot de produit, les sels sont destinés à être utilisés, et non de manière précieuse. Selon Jacobsen, la fétichisation des produits alimentaires artisanaux a rendu difficile pour le consommateur américain moyen de se sentir à l'aise d'acheter et d'utiliser du très bon sel. «Les gens vont dépenser 150 dollars pour une bouteille de vin pour un dîner de deux heures», m'a-t-il dit. «Mais le bon sel est l’une de ces choses sur lesquelles vous pouvez dépenser moins de 10 dollars et qui durera deux mois. Cela élève tout et c'est un luxe que vous pouvez avoir à votre table. "
Le 3 octobre, vous pourrez acheter sa fleur de sel fraîchement extra-agricole pour votre table sur le site Web de Jacobsen et dans divers points de vente.
Bon sel pour votre cuisine
Nous avons demandé à Jason French - chef du restaurant de Portland, Ned Ludd, et fan de Jacobsen Salt - de nous donner une recette simple qui met en évidence tout ce que peut faire un bon sel comme la fleur de sel. Voici ce qu'il est venu avec.
Salade de truite et de roquette salées et épicées avec câpres et crème au citron
Sert quatre comme apéritif ou deux comme plat principal
Ingrédients:
Pour la truite:
2 filets de truite désossés et sans peau
6 citrons émincés
Pour la cure:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. sucre
1 grand T. garam masala (mélange d'épices traditionnel de l'Inde du Nord que l'on trouve facilement dans tous les supermarchés)
Pour la salade:
1 grosse roquette, lavée, trempée dans de l'eau glacée et essorée
3 petites câpres saumurées, rincées
1/2 c. feuilles de persil
1 T. jus de citron
2 T. huile d'olive extra vierge
Jacobsen fleur de sel
Pour la crème au citron:
1 échalote, pelée et émincée
Zeste et jus d'1 citron
1/2 tasse de crème épaisse
Jacobsen fleur de sel
Instructions:
1. Griller légèrement les épices dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques. Laisser refroidir et mélanger avec la fleur de sel et le sucre. Placez la truite sur une petite plaque recouverte d'une pellicule de plastique. Bien enrober la chair du filet de truite avec le soin et poser trois tranches de citron pour couvrir. Placez une feuille de plastique sur la truite et couvrez-la avec un autre plat en feuille et pesez-la avec des objets en conserve de votre garde-manger. Placez au réfrigérateur pendant 4 heures.
2. Préparez la crème au citron en faisant macérer les échalotes dans le jus et le zeste de citron pendant 20-30 minutes. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel. Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir et mélangez-la avec les échalotes. Continuez à fouetter jusqu'à ce que légèrement épaissi. Cela devrait être fait juste avant que la salade soit servie.
3. Pour la salade, hachez les câpres et le persil ensemble. Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive et fouetter légèrement. Assaisonner avec une pincée de sel. Mélanger avec la roquette.
4. Répartissez la roquette entre les assiettes. Rincez et séchez le filet de truite et coupez-le en fines lanières, en piquant délicatement la peau, en retirant la chair de la peau avec chaque tranche. Répartir dans les assiettes. Verser la crème au citron sur la truite et la roquette et servir. (Remarque: la truite peut être cuite à l’avance, mais assurez-vous de la rincer et de la sécher afin qu’elle ne guérisse pas trop.
Bonnie Tsui écrit fréquemment pour le New York Times et collabore également à The Atlantic .
