Image: Furey et la fête
Le fromage est une chose assez étrange quand on y pense. Quelqu'un a eu l’idée de prendre un tas de lait, d’ajouter des bactéries, de le laisser se détériorer et d’attendre de le manger jusqu’à ce que la moisissure s’y développe.
Et, si cela vous dégoûte, attendez. Il se trouve que les champignons présents dans les fromages, comme le fromage bleu, ne sont pas simplement assis là, à attendre que vous les mangiez. Ils l'obtiennent. Voici Nitty Gritty Science sur ce qui se passe:
Jusqu'à récemment, on pensait qu'un grand groupe d'espèces fongiques se reproduisait sans sexe - jusqu'à ce que les gens commencent vraiment à regarder. En fin de compte, il y a beaucoup plus de rapports sexuels dans le monde fongique (au plus bas) qu'on ne le pensait. Et cela inclut les champignons qui sont utilisés pour faire un délicieux fromage bleu. Jeanne Ropars et ses collègues en France, la maison du fromage de Roquefort, ont examiné les génomes des espèces de moisissures utilisées dans ce fromage en particulier pour voir quel genre d'activité amusante se déroulait dans leur casse-croûte de prédilection. Ils ont trouvé beaucoup plus de diversité que la reproduction asexuée ne pourrait expliquer. Et ce qui est encore plus révélateur, les gènes utilisés par les champignons pour trouver des partenaires sexuels sont restés intacts et fonctionnels par évolution, ce qui signifie qu'il y a probablement du sexe.
Il s’avère que c’est une bonne chose pour les fromagers, car produire de nouvelles formes de fromage signifie en réalité produire de nouvelles formes de moisissure. Lorsque le moule se reproduit de manière asexuée, de nouvelles formes proviennent de mutations aléatoires au sein d'une souche qui se duplique simplement. Mais lorsque différentes souches de moisissures se développent, elles créent beaucoup plus de nouvelles souches et beaucoup plus de nouveaux fromages.
Le document derrière tout cela (intitulé «Le sexe dans le fromage: une évidence pour la sexualité chez le champignon Penicillium requeforti») dit:
Chez cette espèce de grande importance industrielle, l'induction d'un cycle sexuel ouvrirait la possibilité de générer de nouveaux génotypes extrêmement utiles pour diversifier les produits fromagers.
Les chercheurs ont essentiellement découvert qu'un champignon avait tous les gènes et les éléments mécaniques nécessaires au sexe. Et non seulement il est capable de faire l'amour, mais il est prouvé que c'est l'acte qu'il fait. Voici encore Nitty Gritty Science:
Ensuite, l’évolution a laissé beaucoup d’indices indiquant que le sexe se produit actuellement dans votre fromage ou qu’il se passait jusqu’à récemment. Les gènes de temps sexy susmentionnés évoluaient en purifiant la sélection. C'est une sorte d'évolution qui empêche les choses de changer (je sais, ça sonne à l'opposé de l'évolution). Les gènes qui sont vraiment importants pour la vie (ou le sexe, et y a-t-il vraiment une différence?) Ne devraient pas changer. Mais les mutations se produiront, donc l'évolution doit entrer dans cette zone et éliminer de la population tous ceux qui portent ces mutations. Fondamentalement, obtenez des mutations dans des gènes très importants, ces gènes ne fonctionnent plus et vous mourrez. S'il n'y avait plus besoin de gènes de temps sexy, il n'y aurait pas de problème de formation de mutations.
Il y avait aussi des empreintes de sexe dans le génome. Lorsque les rapports sexuels ont lieu, l'ADN est mélangé. Les chercheurs ont trouvé des preuves de ce type de remaniement dans certains des fragments d’ADN qu’ils ont examinés, ce qui signifie que le sexe devait avoir lieu à un moment donné dans un passé récent.
Bien sûr, personne n’a jamais vu de moisissure de fromage en train de s’amuser Mais la génétique n'a pas tendance à mentir. C'est peut-être un cas de paternité pour le Maury Show.
Plus de Smithsonian.com:
Macaroni et fromage merveilleux
Faire du yaourt et du fromage maison
