Travailler avec le chocolat est souvent appelé un art, et les grands chocolatiers peuvent se vanter de nombreux chefs-d'œuvre. Mais la physique complexe du chocolat - une substance qui se comporte à certains égards plus comme l'acier que d'autres aliments - signifie que les cuisines des chocolatiers sont aussi des laboratoires scientifiques en activité.
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«Je le fais depuis maintenant 18 ans et je l’aime de plus en plus, car le chocolat est une matière tellement ridiculement fascinante», me confie le maître chocolatier Richard Tango-Lowy, propriétaire de Dancing Lion Chocolate. boire du chocolat dans son magasin de Manchester, New Hampshire. "Il n'y a presque aucun aliment aussi complexe et aussi fou et intéressant que le chocolat."
Le chocolat est un cristal polymorphe à six phases, ce qui signifie que lorsqu'il est fondu, il peut recristalliser six façons différentes. Joshua Erlich, physicien au College of William & Mary et chocolatier amateur, compare la structure cristalline du chocolat à celle du carbone. «Le carbone peut prendre différentes formes, comme les diamants, le graphite ou la mine de crayon, qui est en fait le plus stable, et même les nanotubes de carbone. Il existe de nombreuses phases de carbone et, de la même manière, il existe six phases différentes de chocolat », a-t-il déclaré.
Le beurre de cacao est une graisse végétale naturellement présente dans les fèves de cacao qui détermine en grande partie les propriétés physiques du matériau. «Les différentes structures cristallines des formes de beurre de cacao fondent à des températures différentes», explique Erlich. Cela permet aux chocolatiers de faire fondre le chocolat dans un liquide pour détruire les structures cristallines existantes, puis de manipuler la température pour favoriser la création de la forme correcte. C'est le processus connu sous le nom de revenu, qui est également utilisé pour améliorer les propriétés d'alliages de carbone tels que l'acier.
Parmi les structures cristallines possibles, la forme V est le prix ultime du chocolatier: «Lorsqu'un chocolatier tempère le chocolat, il crée le bon type de structure cristalline, le type qui fond dans la bouche et non dans la main, le type qui a cette apparence vitreuse, le type qui a cette rupture nette lorsque vous cassez une pièce », explique Erlich.
«L’art du chocolatier réside en grande partie dans la compréhension de cette cristallisation, sinon vous êtes dans le noir», confirme Tango-Lowy, ancien étudiant en physique. Au Lion dansant, il trempe son chocolat dans un style traditionnel, en le travaillant à la main par petites quantités sur une plaque de granit du New Hampshire. Tango-Lowy commence par chauffer le chocolat à environ 130 degrés Fahrenheit pour faire fondre les cristaux existants. Ensuite, il refroidit à 80 à 82 degrés, où les cristaux de forme IV ne peuvent pas exister, mais la forme V peut.
"Mais maintenant, il est assez épais, boueux et difficile à travailler, alors je l'amène un peu juste à cet angle où les cristaux de formes IV et VI commenceraient à apparaître, et je les stoppe là", dit-il. Le chocolat correctement trempé de cette manière contient de longues molécules minces parfaitement alignées, ce qui donne aux amateurs une surface nette et réfléchissante, tout en offrant le goût, la texture, la durabilité et les autres propriétés recherchées dans le chocolat.
Toute erreur dans ce processus de chauffage et de refroidissement peut produire un chocolat friable et trouble au goût médiocre. Il existe d'autres pièges potentiels, tels que le risque d'introduire accidentellement une ou deux gouttes d'eau dans le processus. «Un peu d'eau suffit à faire saisir le chocolat et à le rendre très collant», déclare Erlich. «Essentiellement, la viscosité monte en flèche et le chocolat est en ruine. C'est une propriété physique en raison de l'interaction entre l'eau et le beurre de cacao fondu, vous devez donc faire très attention. "
Tango-Lowy ajoute: «Nous plaisantons en disant que nous ne pensons même pas à l'eau pendant que nous travaillons avec du chocolat."
Mais même lorsque la trempe est terminée, cela ne signifie pas toujours la fin du changement de phase du chocolat. Le chocolat de la forme VI, bien que mat, cireux et lent à fondre dans la bouche, est en réalité plus stable que la forme V. En quelques mois, un beau morceau de chocolat peut subir une transition physique lente vers les cristaux plus stables mais de qualité inférieure. Il affiche ensuite un revêtement grisâtre surnommé «fleur de chocolat», car des graisses ont été apportées à la surface.
Une bonne trempe et un bon stockage peuvent éviter beaucoup de ces maux, et une bonne compréhension de la physique signifie que même une personne utilisant une machine à tremper peut obtenir d'excellents résultats.
«Je peux acheter une machine à tremper qui ferait cela, mais sans la connaissance de la science, j'aurais juste un tempérament OK», dit Tango-Lowy. «De très bons chocolatiers utilisent ces machines, mais ils comprennent la science afin de pouvoir les utiliser au mieux, tout comme nous obtenons les mêmes résultats à la main. Nous pouvons visualiser le diagramme de phase et ce que fait le chocolat à tout moment, pour que ce ne soit plus magique. "
Des experts comme Tango-Lowy peuvent également manipuler la structure cristalline lors de la fabrication de bonbons gastronomiques et d’autres mets délicats, afin de réguler la rapidité avec laquelle le goût se propage. Un dégustateur doit utiliser la même quantité d'énergie pour décomposer les cristaux que les chocolatiers utilisaient pour les créer. Un chocolat avec beaucoup de cristaux de forme V nécessite plus d'énergie pour se décomposer et offre un profil de saveur mixte qui peut prendre de 5 à 10 minutes pour se dérouler. Une version avec moins de cristaux, par contre, produit un dégagement de saveur explosif. L'ajout d'ingrédients complémentaires au chocolat peut améliorer ces expériences.
«En tant que chocolatier, je peux donc souligner cet acide qui se produit tout de suite, cette luminosité, si j'apporte un goût énorme comme celui des cerises. Ensuite, si j'apporte quelque chose d'aromatique comme des herbes ou des épices, cela accentue ce qui se passera plus tard au fur et à mesure que ces molécules aromatiques montent dans les cavités des sinus. Et puis quelque chose comme l'alcool soulignerait cette queue plus tardive qui traîne dans le fond de votre gorge », dit Tango-Lowry.
«Nous pouvons vraiment contrôler ce que vous faites dans la bouche», ajoute-t-il. "Et nous aimons ça, utiliser la science pour influer sur l'expérience."
