En tant que chef de la Food and Drug Administration, David Kessler a déjà combattu les fabricants de tabac pour protéger les poumons des Américains. maintenant il s'inquiète pour nos estomacs. «Nous avons transformé l’Amérique en un carnaval culinaire», a-t-il déclaré dans une interview. La graisse, le sucre et le sel, la Trinité du goût, «détournent nos circuits cérébraux». Son nouveau livre, «La fin des excès alimentaires: prendre le contrôle de la Insatiable American Appetite », analyse les forces chimiques et culturelles qui rongent notre santé.
Le livre regorge de vérités troublantes: comme les repas modernes sont ultra-élaborés, par exemple, nous consommons beaucoup plus de calories qu'auparavant, mais nous en mâchons beaucoup moins. (Un expert de l'industrie alimentaire appelle notre tarif ultra-appétant «un aliment pour bébé adulte».) Dans les restaurants, et même dans nos propres cuisines, nous nous concentrons moins sur la nutrition que sur le plaisir multisensoriel. Le terme de l'industrie alimentaire pour cela? «Manger», dit Kessler.
«Nous avons chargé et empilé des graisses, du sucre et du sel dans nos aliments, les avons rendus accessibles 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, et ont rendu socialement acceptable le fait de manger n'importe où, dans les stations-service, les voitures, les réunions», dit-il. Notre excès alimentaire est un phénomène très américain: «Les Français ne mangeraient jamais en se promenant dans la rue ou dans les salles de conférence, » dit-il.
Kessler examine certains aliments ingénieux et ingénieux que nous avons toujours connus comme des plaisirs coupables (barres Snickers, Doritos au fromage Nacho blanc, Oreos), mais il cible également d'autres aliments qui semblent assez innocents mais qui sont plutôt dévastateurs, en particulier lorsqu'ils sont cuits («construit, ”Dirait Kessler) dans un restaurant:
- POITRINE DE POULET GRILLÉE: Les marinades nagent dans le gras, le sucre et le sel. Dans de nombreux restaurants, le poulet et la marinade sont agités dans une machine ressemblant à une bétonnière, ce qui confère à la viande de nombreuses calories supplémentaires. Une autre technique populaire fournit la marinade via des centaines d'injections d'aiguilles.
- COLESLAW: Les carottes et les choux nous satisfont normalement, car ils prennent beaucoup de temps et d’énergie à mâcher - mais ne prenez qu’une seconde pour les avaler quand ils sont ramollis avec une nappe de vinaigrette crémeuse et très grasse, nous laissant en vouloir plus.
- HAMBURGER BUNS: La version de McDonald's, en particulier, est bourrée de sucre.
- SALADE CÉSAR — OU TOUTE SALADE DE RESTAURANT DE CHAÎNE, BEAUCOUP: Comptez sur une portion généreuse de fromage, de bacon et de croûtons et sur une trempette de vinaigrette. «Le designer alimentaire appelle cela« de la graisse avec un peu de laitue », écrit Kessler. "Les salades César sont construites comme une excuse pour transporter la graisse et le sel."
- QUELQUES BOISSONS STARBUCKS: Kessler choisit le frappuccino au moka au chocolat blanc: «café dilué avec un mélange de sucre, de graisse et de sel» (la garniture facultative de crème fouettée est presque à la limite.)
- EPINARD DIP: «Un abus de langage», écrit Kessler. "Les épinards fournissent un peu plus que de la couleur ... C'est un savoureux plat de sel sur gras."
Kessler n'est pas à l'abri des tentations de ces aliments perfectionnés en laboratoire: impuissant devant les cookies aux pépites de chocolat, il semble avoir fait un travail extrêmement minutieux en consommant diverses préparations mortelles au nom de la recherche. (Si vous aviez totalisé les livres yo-yo qu'il a perdues et gagnées au fil des ans, elles égaleraient plus que son poids corporel total.)
Les problèmes du restaurateur moderne ont commencé, dit-il, après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les progrès de l'agriculture ont entraîné une augmentation de l'offre de protéines animales, de beurre et d'huiles végétales. Nous avons commencé à mélanger et assortir les saveurs et les textures avec plus d'habileté et, dans les années 1980, un tiers des adultes américains pesait trop. Depuis lors, les scientifiques de l'alimentation ont affiné encore plus précisément les goûts qui rendent les aliments irrésistibles: chaque année, des mets de plus en plus étranges sont au menu: une pizza garnie de quesadillas, des hamburgers macérés de fromage et de macaronis, et la «Nuit des trois chiens». Chien », une spécialité que Kessler a remarquée sur un stand de hot-dogs en Californie (il s'agit de trois hot-dogs emmaillotés dans une tortilla remplie de fromage, chili, bacon et oignons). Fait troublant, d’autres pays, comme le Canada, qui avaient jadis eu de saines habitudes alimentaires, suivent notre exemple.
Selon Kessler, le seul moyen d'arrêter de trop manger de mauvaises choses est de réaliser que nous sommes manipulés par une industrie puissante, de nous opposer à la mauvaise nourriture et de ne pas nous taire, du moins en cas d'épinards.
- par Abigail Tucker
