Par l'intermédiaire du Smithsonian Resident Associates, j'ai eu le plaisir de rencontrer le célèbre viticulteur californien Randall Grahm lors d'une dégustation la semaine dernière. Il a évoqué l'idée que certains vins expriment de manière unique le lieu ou le terroir où ils ont été élaborés.
"Il est temps pour nous en Californie de commencer à prendre au sérieux la notion de terroir", a déclaré Grahm, la définissant comme "le contraire exact de l'immobilisme". Un vin de lieu a des caractéristiques distinctes liées au sol, au climat, au climat, au temps, à l'histoire, aux pratiques agricoles et même à "l'essence" certes nébuleuse du vignoble où il est né.
Grahm pense que la culture américaine moderne souffre du "mal des marques", ce qui signifie que les noms, les étiquettes et les logos sont devenus plus importants que les produits qu’ils représentent. Nous avons été tellement distraits par les signifiants que nous avons perdu toute trace de signification réelle.
Je vois son point; N'avez-vous jamais marché dans un magasin de vin et saisi la bouteille au bon prix - ou aux meilleurs scores des critiques - ou ornée du jeu de mots le plus spirituel ou de l'animal le plus mignon sur son étiquette - sans même vous demander où et comment elle était fabriqué? J'avoue que je l'ai fait plus d'une fois.
En tant que viticulteur, respecter les bons terroirs, explique Grahm, signifie ne pas trop manipuler un vignoble ou ses raisins - et ne pas en avoir besoin. Si un viticulteur doit faire des "interventions héroïques" pour produire un vin agréable au goût, cela pose probablement un problème avec le terroir qu’il a choisi, a déclaré Grahm. (Ou, pour citer une vieille blague - qu'est-ce que le médecin a dit au patient qui avait déclaré qu'il s'était cassé la jambe à trois endroits? "Eh bien, restez en dehors de ces trois endroits!")
Au cours des dernières années, Grahm s’est également intéressé à l’agriculture biodynamique, qu’il définit comme "une agriculture d’une main très légère, ne modifiant jamais la qualité des sols ... ayant une empathie vis-à-vis de son site" et tenant compte des générations futures. en se concentrant sur le gain immédiat. Cela inclut des pratiques bizarres telles que l’enterrement de cornes de vache pleines de fumier dans le sol («Totalement mystérieux, mais ça marche», dit-il) et en prêtant attention aux cycles lunaires et aux «forces de la vie». (Une étude de la recherche (pdf) sur l'agriculture biodynamique conclut que, bien que cette pratique ne semble pas être nuisible, c'est "une vision à la fois étoilée et de bonnes intentions mélangée à un hocus-pocus quasi religieux, une bonne vente et illettrisme scientifique. ") Fidèle à sa réputation, Grahm se fiche de ce que les autres pensent.
"Je crois que sur le plan technologique, nous avons atteint une sorte de plafond de verre dans la vinification", a-t-il déclaré, expliquant qu'il trouvait cela ennuyeux, car cela signifie que la plupart des vignerons peuvent produire des vins sans faille, sûrs de marquer, et la plupart des ils préfèrent des marges bénéficiaires stables au lieu d’inventer quelque chose de vraiment unique.
"Un vin techniquement parfait peut être sympathique, mais il est difficile à aimer", a expliqué Grahm. "Un vin de terroir parle avec ouverture et candeur… et l'estime du terroir nous fait regarder notre terre et sa garde avec un profond respect et de l'amour."
J'y ai réfléchi en sirotant un extrait du Le Cigare Volant 2005 de Grahm, un mélange rubis composé principalement de grenache, de mourvèdre et de syrah, dont le nom plutôt idiot dissimule son élégance. Je me suis demandé si cela avait un goût particulier pour la côte centrale de la Californie, où je ne suis jamais allé. Pour moi, cela évoquait plutôt des endroits où je suis allé: un pub dans le sous-sol d'un château de Salzbourg. Le toit d'un ancien appartement. Un terrain de camping insulaire dans les Adirondacks. Une commune de la France rurale. La cheminée d'une ancienne auberge du Vermont. Une tache particulière d'herbe ensoleillée.
En d'autres termes, des endroits où j'ai expérimenté la joie et la beauté. Ce n’est pas un terroir, c’est un sacré bon vin.
Je suis tombé à nouveau sur Grahm le lendemain soir, alors que lui et d'autres "Rhone Rangers" américains servaient leurs vins lors d'une réception organisée par le Smithsonian pour célébrer les fruits de mer durables. J'ai demandé s'il estimait que le Cigare Volant était un bon exemple de terroir et / ou de vin biodynamique. Il a dit non, car il provient de raisins provenant de plusieurs vignobles différents, cultivés avec un mélange de pratiques.
Eh bien, alors, ai-je demandé lequel de ses vins est le meilleur exemple de ces concepts?
Au-dessus de ses lunettes en forme de hibou, les sourcils de Grahm sursautèrent puis se froncèrent.
"Bon sang! Aucun d'entre eux!" dit-il en riant de lui-même. "C'est plus une chose qui me passionne pour le moment. Je veux dire, l'agriculture biodynamique et les terroirs sont vraiment cool, et vous pouvez faire de très bons vins de cette façon. Mais ce n'est pas la seule façon de faire du bon vin."
