Si trois fromagers artisanaux de différents États suivent exactement la même recette et les mêmes procédures, leurs fromages auront-ils un goût différent?
C'est la question fondamentale pour le fromage Cornerstone. Cette collaboration est conçue pour exprimer les saveurs indigènes de trois crémeries du Connecticut, du Vermont et de la Pennsylvanie et créer un nouveau fromage américain totalement original.
Sue Miller, une fromagère de la Birchrun Hills Farm, à Chester Springs, en Pennsylvanie, fait partie des participants. Ici, dans son tout nouvel établissement, se trouve la prochaine phase du fromage artisanal aux États-Unis.
Où le fromage - lait, sel, cultures vivantes (comme dans le yogourt) et un coagulant appelé présure - tire-t-il même son goût? À Birchrun Hills Farm, tout commence dans le pâturage où la famille Miller a été occupée pendant des décennies. Les Holstein noires et blanches se gorgent ici d'herbe et sont traites à la grange.
Miller indique où le lait est alimenté par gravité, par un tuyau, directement dans la cuve de fabrication du fromage. C'est là que Miller fabrique Cornerstone, tout comme les deux autres producteurs. À mesure que chaque fromage vieillit, des contrôles climatiques et environnementaux précis permettent à Miller d'adapter l'humidité et la température aux niveaux souhaités.
Tout cela semble très à la pointe de la technologie, mais nous sommes toujours dans une ferme en activité. Miller me dirige vers une fenêtre striée de blanc. «Une vache est sortie et a léché la fenêtre, alors j'ai ce charme», plaisante-t-elle.
La pierre angulaire, qui a été conçue en quelques années au lieu d’évoluer de manière organique au fil des siècles, est un cas particulier. Presque tous les fromages américains sont à base de fromages européens connus des producteurs et des consommateurs. Cela tend à rendre la catégorie «American Originals» du concours annuel de la American Cheese Society un peu frustrante.
En 2015, Brian Civitello, fromager chez Mystic Cheese Co. au Liban, dans le Connecticut, s'est retrouvé en train de donner de la bière à Miller et à Peter Dixon de Parish Hill Creamery dans le Vermont. Les trois avaient environ 60 ans d'expérience dans la fabrication du fromage. «J'ai suggéré à nous trois - Sue, Peter et moi-même - de créer un fromage que nous définissons nous-mêmes», déclare Civitello. Une recette vraiment nouvelle et unique devrait être simple, dépouillant le fromage de ses éléments essentiels. Le fromage montrerait le goût unique propre à chaque crémerie. Civitello et Dixon, qui s'étaient tous deux consultés dans des pays ayant des siècles de tradition dans la fabrication du fromage, notamment en Albanie et en Macédoine, ont compris qu'ils savaient exactement comment procéder.
Dixon et son épouse, Rachel Schaal, ont rapidement proposé quelques directives et le nom de «pierre angulaire». Les règles: le lait cru d'un troupeau de vaches, avec du sel produit de manière traditionnelle et aussi locale que possible, de la présure animale peu transformée et - élément crucial - cultures de départ fraîches produites à partir du même lait de troupeau.
Pour commencer, Miller et Mark Gillman de Cato Corner Farm - arrivés après que Civitello ait été marginalisé par des plans d'expansion - devraient apprendre à créer leurs propres cultures de départ. Comme presque tous les fromagers américains, ils étaient habitués à acheter des cultures lyophilisées auprès de grandes entreprises chimiques comme DuPont. Avec un peu de pratique et de dépannage, les deux hommes ont commencé à chauffer du lait cru et propre toute la nuit jusqu'à ce qu'il soit pris.
C'est une pratique courante en Europe, même à l'échelle industrielle, et certains produits de base bien connus, tels que le Parmigiano-Reggiano, en ont besoin. «Les cultures lyophilisées sont terriblement pratiques et faciles», déclare Gillman. Mais ils sont un développement récent, dit-il. «Il est remarquable pour moi que c'est ainsi que tout le monde fabriquait du fromage jusqu'à il y a 40 ans et que très peu de gens le font maintenant», dit-il.
Les Cornerstoners affirment qu’il existe de moins en moins de cultures de démarrage commerciales de grande qualité. En plus d’aider à la recette hyperlocale de Cornerstone, les cultures artisanales apportent un nouveau niveau d’indépendance et d’autosuffisance aux producteurs.
«Parce que nous le faisions tous ensemble», explique Rachel Schaal chez Parish Hill Creamery, «il existe un sens de la communauté et de la collégialité dans lequel nous pouvons nous parler, faire face aux problèmes et trouver des solutions ensemble.»
Essayer d'attirer l'attention du consommateur sur un marché encombré est également un facteur. «Vous regardez les bières mûres à l'état sauvage et le succès qu'elles ont eu», déclare Gillman. "Les gens recherchent unique et original."
Si Cornerstone décolle, ses créateurs envisagent d’élargir considérablement le projet. «Dans 10 ans, 20 fromagers produiraient tous Cornerstone», déclare Schaal. Le groupe prévoit même de permettre à Cornerstone d'être fabriqué à partir de lait provenant d'autres animaux et de races de vache traditionnelles telles que l'Ayrshire. Dans le même temps, ils se méfient un peu de la croissance sans restriction. Le groupe étudie toujours les limites de production et la meilleure façon d’évaluer les producteurs potentiels.
Pour l'instant, au moins, il ne reste que trois crémeries. Chacun produit à présent des «pierres» finies et les ouvre au goût. L'une des occasions était la réunion de l'American Cheese Society (ACS) à Pittsburgh en 2018. De nombreux participants ont goûté et apprécié les pierres, mais ont eu du mal à les comparer. Le simple fait qu'ils étaient très différents au moment de la coupe rendait difficile leur évaluation. En outre, Cornerstone est si nouveau et sans contexte que personne ne sait à quoi il est censé avoir goût.
J'ai eu ma propre occasion de les comparer. Chaque version a une croûte, une odeur et une saveur distinctes, mais elles ont toutes la même douceur et la même richesse. C'est presque comme comparer les saveurs de nid d'abeilles, de maïs sucré et de betteraves à sucre.
Depuis octobre, Dennis D'Amico, professeur adjoint au département de zootechnie de l'Université du Connecticut, analyse des échantillons de microbes provenant de chaque producteur de pierre angulaire. Bientôt, il les comparera aux résultats d'un panel de dégustateurs professionnels. Les résultats devraient aider à établir une base microbiotique et aromatique pour Cornerstone.
Très vite, vous aurez peut-être votre chance de comparer des pierres. Civitello prévoit de commencer à fabriquer Cornerstone dès février, avec des pierres vieillies qui pourraient être prêtes pour la prochaine réunion de l’AEC en août. Miller de Birchrun Hills Farm commencera également à fabriquer le fromage dans ses nouvelles installations.
Le projet pourrait même commencer à se développer d'ici l'été 2019. «Il y a une demi-douzaine de personnes qui piquent du nez, dit Schaal. «Vraiment, nous voulons mener à bien cette année d’études», déclare Miller. "Ce n'est que le début."
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