Vous penseriez que cela pesait une livre, non? Nan.
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Samedi est la Journée nationale du gâteau et il est temps de démystifier le mythe. Selon la recette originale, quatre livres correspondent à la quantité requise pour un gâteau original. C'est un pour chaque ingrédient: farine, œufs, beurre et sucre. Bien que l’on pense qu’elle soit originaire d’Europe dans les années 1700, cette recette simple, qui a été répétée et modifiée dans les livres de cuisine américains dès le début.
American Cookery, écrit par Amelia Simmons et publié à Hartford (Connecticut) en 1795, propose cette recette pour le dessert: «Une livre de sucre, une livre de beurre, une livre de farine, une livre ou dix œufs, de l’eau de rose, une branchie, des épices goût; Regardez bien, il va cuire dans un four lent dans 15 minutes. "
Pour un boulanger moderne, cette recette est amusante pour plusieurs raisons. Premièrement, 15 minutes, ce n’est pas beaucoup de temps pour cuire un gâteau entier, particulièrement celui qui, comme le note Susannah Chen pour Pop Sugar, est «bien plus grand que ce que consommerait une famille moderne, un montant deux fois supérieur au volume de la plupart des moules à pain. »Deuxièmement, il donne des mesures en livres, pas de tasses.
La température du four était «plus de l'art que de la science» jusqu'à l'avènement du four moderne, écrit Brian Palmer pour Slate . Donc, «dans un four lent en 15 minutes» n’est que cela, une estimation utilisant un four relativement froid. Au vingtième siècle, écrit-il, les cuisiniers n'avaient que quelques réglages sur leurs fours et le mode "lent" était le plus cool.
Quant à la mesure des ingrédients, en poids, eh bien, c'est une bataille continue. Alors que les recettes américaines donnent aujourd'hui la mesure des ingrédients dans des tasses et des cuillères à thé, de nombreux autres pays, notamment le Royaume-Uni et l'Europe, donnent des mesures en poids.
Les partisans du système de musculation, comme Sue Quinn écrit pour The Telegraph, soutiennent que le système de tasses est inexact et produit des assiettes sales inutiles (tous les outils de mesure nécessaires pour une seule recette). Alice Medrich, experte américaine en matière de pâtisserie, a confié à Quinn qu'elle pensait qu'il y avait un héritage de suspicion de la petite balance de cuisine. Les cuisinières à domicile américaines ont peut-être déjà estimé que l'utilisation d'une balance était trop compliquée, a-t-elle déclaré, bien que l'amour des gadgets de cuisine ait aujourd'hui confié cet appareil à de nombreux cuisiniers à la maison.
Ne jetez pas ces tasses à mesurer pour l'instant, écrit J. Kenji Lopez-Alt pour Serious Eats (une publication américaine qui donne les quantités de recettes dans les tasses et les poids). Pour de nombreuses recettes, écrit-il, «le meilleur système de mesure pour les cuisiniers à domicile, le plus reproductible et le plus convivial, comprend en fait un mélange de mesures de masse et de volume.» Pour la cuisson, il écrit toutefois que mesurer les ingrédients le poids est toujours le meilleur. Cela exige de la précision et la mesure des ingrédients produit toujours un résultat plus précis.
Si vous célébrez la Journée nationale du gâteau avec Smithsonian, vous envisagez peut-être de créer le vôtre. Si vous souhaitez utiliser une balance, ce guide de Serious Eats vous aidera à obtenir le meilleur résultat.
