Un chasseur heureux, ses truffes blanches de l'Oregon et le chien qui a fait la fête. Photo par Andrea Johnson.
Certains objets souterrains en Croatie vont exploser au moindre contact: les mines antipersonnel.
D'autres objets souterrains ne font que sentir. Lorsque la journaliste Lucy Burningham s'est rendue en Croatie en 2007, elle est allée chercher des truffes. Cette écrivain spécialisée dans les thèmes de la bière, de la cuisine et des voyages basée à Portland était à la recherche d’un livre sur les truffes du monde qu’elle a écrit. Elle a passé deux semaines dans la péninsule d'Istrie, au nord-ouest de la Croatie, où elle a exploré les forêts de chênes locales avec un stylo et un tampon, frangeant le clan secret des chasseurs de truffes locaux et, comme elle le concède maintenant, a fourré son nez là où tout le monde ne le souhaitait pas.
«En tant que journaliste travaillant sur un article sur les truffes, cela me semblait être une affaire risquée», a déclaré Burningham. "Il y a beaucoup d'argent qui circule, il y a un marché noir, et j'avais l'impression d'entrer dans un monde où je n'étais pas désiré."
La plupart des chasseurs de truffes ne sont pas des criminels. Ils sont simplement protecteurs de leurs patches, qui peuvent appartenir à la famille et être transmis de génération en génération - le fondement d’une industrie saine à travers l’Europe. Mais les truffes semblables sont parfois faussement annoncées et vendues illégalement, et dans les bois sombres de l'Europe et sur les marchés à enjeux élevés, il ne faut pas toujours faire confiance aux étrangers et aux étrangers. Burningham ne parlait pas la langue en Croatie et elle n'avait qu'un seul contact local dans le monde souterrain de la chasse aux truffes. L’homme, à peine un Luddite des bois, portait quatre téléphones portables et semblait toujours négocier une vente via l’une de ses relations commerciales. Il lui servit de guide et, une fois, alors qu’il pénétrait dans une zone de truffes isolée dans les bois, il demanda à Burningham, assis en carabine dans la Fiat, de se couvrir d’une couverture et d’être assis comme un sac de pommes de terre.
"Personne n'a voulu voir un journaliste international fouiner dans la forêt", a expliqué Burningham.
Burningham a observé la place prépondérante de la truffe blanche dans la culture et la cuisine croates. Elle a également constaté que les Croates s'opposaient à la réputation de la truffe blanche en tant que «truffe d'Alba», ce qui suggère que ce champignon aromatique, Tuber magnatum, est une spécialité italienne. En fait, bien que la France et l’Italie aient acquis la réputation d’avoir les meilleures truffes au monde, le projet de livre de Burningham a été conçu en Oregon, dans les bois entourant Portland, au cœur du pays des truffes en Amérique du Nord.
Dans le nord-ouest du Pacifique, trois espèces de truffes indigènes de grande valeur et très aromatiques poussent naturellement dans le sol parmi les sapins de Douglas, bien que relativement peu de gens le sachent. Burningham a attrapé le vent des truffes de l’Oregon en 2006. De nos jours, un nombre croissant de chefs, cueilleurs, détaillants et entrepreneurs de nombreuses marques s’imposent. Bien que le secteur ait connu des difficultés pendant plusieurs décennies, la demande augmente maintenant et les prix sont passés d'environ 50 dollars la livre en gros il y a cinq ans à environ 250 dollars la livre aujourd'hui.
La saison des truffes bat actuellement son plein et ceux qui souhaitent dénicher leurs propres truffes doivent contacter la North American Truffling Society, un groupe de passionnés qui se réunissent à Corvallis, en Oregon, pour discuter, étudier, chasser et manger des truffes. La Cascade Mycological Society peut également être en mesure de vous aider. Le prochain festival de la truffe en Oregon, prévu du 27 au 29 janvier à Eugene et dans ses environs, offrira une autre occasion de découvrir les champignons les plus odorants de l'Oregon, à la fois dans l'assiette et dans les bois.
Que ce soit en Europe ou en Amérique, la chasse aux truffes est généralement conduite avec des chiens truffiers, dont les meilleurs peuvent sentir les truffes souterraines à une distance de 150 pieds ou plus. Selon Leslie Scott, partenaire directeur du festival de la truffe, au moins un de ces chiens, dressé et certifié dans le cadre de programmes de formation pour truffiers locaux, existe en Oregon, où au moins un de ces chiens rencontrera et accueillera ses invités. (Bien que les cochons de truffe habitent encore la tradition de la vieille chasse à la truffe européenne, les animaux à nez vif posaient un problème pour les chasseurs de truffes car ils essayaient souvent de manger le prix. Les chiens ne feront que flairer le champignon et se féliciteront vivement. en récompense.)
Pendant ce temps, la truffe noire du Périgord est maintenant cultivée dans le monde entier dans des vergers de noisetiers et de chênes «infectés» par le mycélium de T. melanosporum . Ces vergers se trouvent dans des endroits furtifs en Californie, au Tennessee, en Caroline du Nord, en Oregon, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Tasmanie, en Argentine et ailleurs. La plupart sont jeunes et continuent à produire, et les possibilités de chasse à la truffe noire par les touristes vont probablement devenir plus courantes dans un proche avenir. La truffe italo-croate n'a pas été cultivée avec succès, mais certains propriétaires assez chanceux pour posséder une parcelle de truffes blanches parmi leurs feuillus invitent les visiteurs à déterrer ce champignon le plus cher.
Le champignon le plus prisé de l'Amérique, la truffe blanche d'hiver de l'Oregon. Photo gracieuseté de Charles Lefèvre.
A quoi sert une truffe? T. magnatum est préféré pour le rasage par rapport aux pâtes ou aux œufs pochés. Il n'est presque jamais cuit, et l'arôme brut de cette créature est si puissant, si enivrant, si hypnotique, que l'on dit que certaines personnes - et les cochons - en sont fous. Je ne l'ai senti qu'une fois, dans un restaurant italien de San Francisco. Le chef sortit de la cuisine avec une truffe fraîchement importée sur un plateau d'argent et l'odeur sembla me frapper comme une rafale à une trentaine de mètres. Si je portais une cravate, elle aurait explosé à la figure, tant cet arôme était puissant. T. melanosporum, la truffe noire du Périgord, est considérée presque aussi bonne que T. magnatum, mais elle est assez différente et souvent cuite dans des sauces et des viandes. Parmi les truffes du Nouveau Monde, le noir d’Oregon ( Leucangium carthusianum ) a une odeur d’ananas, de vin et de chocolat, une truffe qui se marie bien avec les desserts crémeux. L’automne blanc d’Oregon ( T. oregonese ) présente des similitudes avec son homologue européen, tout comme la truffe blanche d’Oregon de printemps ( T. gibbosum ). Chacun est piney, musqué et ailé. Un tour préféré des truffes blanches, du vieux monde ou du nouveau, consiste à en placer une dans un Tupperware avec un œuf. L'arôme s'infiltre dans la coquille de l'oeuf et parfume le jaune et les blancs.
Presque partout où l'on va, on peut trouver des truffes. Des milliers d'espèces poussent dans le monde entier. La plupart n'ont aucune valeur culinaire. Certains portent une étiquette de prix respectable, comme la précieuse truffe du désert saoudien - et quelques-uns seulement sont valorisés comme de l'or. D'autres encore n'ont pas d'arôme ni de saveur, mais ressemblent suffisamment aux espèces convoitées de l'Europe pour que les fraudeurs les fassent glisser sur le marché et engrangent des revenus illicites. T. indicum, par exemple, est une masse sans valeur d'un champignon originaire d'Asie orientale et qui ressemble presque à la truffe noire du Périgord ( T. melanosporum ). La présence d'imitations de truffes chinoises en France et en Italie est récemment devenue un problème écologique: l'espèce s'est introduite dans le sol et s'est établie, posant une nouvelle menace pour les populations déjà en déclin de truffes noires indigènes. Mélangées sournoisement dans un lot de la réalité, les contrefaçons ajoutent un poids précieux à une vente pouvant rapporter près de 1 000 dollars par livre à des acheteurs qui pensent que le produit est légitime. ( T. magnatum utilise encore plus d’argent, souvent plusieurs milliers de dollars la livre.)
Tout cela devrait permettre une bonne lecture d’aventure, et nous espérons que Burningham aura un chapitre de livre dans lequel notre héroïne se rendra en Chine et suivra son nez sur le marché noir des fausses truffes. Elle note que cela "sera probablement encore plus compliqué" que de fouiner en Croatie.
Il est sûrement plus sûr de rester à la maison - mais parfois, il n'y a pas de résistance à la truffe.
