Beaucoup de gens de tous les âges sont d’accord: la nourriture, quand elle tombe sur le sol, reste «bonne» pendant cinq secondes. Mais ce pilier du folklore américain, la soi-disant «règle des cinq secondes», est maintenant attaqué par des scientifiques de l'Université Rutgers.
Bien que la règle des cinq secondes puisse sembler une piste de réflexion idiote, la sécurité alimentaire est un fardeau majeur pour la santé aux États-Unis. Les Centers for Disease Control and Prevention estiment qu’un Américain sur six (environ 48 millions de personnes) tombe malade chaque année de maladies d’origine alimentaire, 128 000 sont hospitalisés et 3 000 meurent.
«Nous avons décidé d’examiner la question car la [règle des cinq secondes] est très répandue. Le sujet peut paraître «léger», mais nous voulions que nos résultats reposent sur des bases scientifiques solides », a déclaré à Rutgers Today, Donald Schaffner, scientifique en sciences de l'alimentation à la School of Environmental and Biological Sciences.
Schaffner et son étudiante diplômée Robyn Miranda ont testé différents scénarios de transfert de bactéries en utilisant quatre surfaces (acier inoxydable, carreaux de céramique, bois et tapis) et quatre aliments (pastèque, pain, beurre et bonbons gommeux).
Ils ont inoculé chaque surface avec Enterobacter aerogenes - un «cousin» non pathogène de la bactérie Salmonella naturellement présente dans le système digestif humain - et ont laissé tomber les aliments sur chaque surface pendant différentes durées (moins d'une seconde, cinq, 30 et 300 secondes). ). Les échantillons d'aliments ont ensuite été analysés pour la contamination. Au total, les différentes combinaisons de surface, d'aliment et de durée de contact ont donné 128 scénarios, chacun étant répliqué 20 fois. Le couple a publié ses résultats dans la revue Applied and Environmental Microbiology .
Le tandem n'a pas nécessairement réfuté la règle des cinq secondes, montrant que le transfert de bactéries augmente avec le temps de contact. Cependant, leurs découvertes révèlent une réalité plus nuancée que celle véhiculée par la sagesse commune du terrain de jeu.
"La règle des cinq secondes est une simplification excessive de ce qui se passe réellement lorsque le transfert de bactéries d'une surface à un aliment", a déclaré Schaffner. "Les bactéries peuvent contaminer instantanément."
Par nourriture, la pastèque a collecté le plus de bactéries et les bonbons gommés le moins. Selon Schaffner, l’humidité entraîne le transfert de bactéries de la surface aux aliments; plus la nourriture est humide, plus le risque de transfert est élevé.
En regardant les surfaces, les carreaux et l’acier inoxydable présentaient les taux de transfert de contamination les plus élevés. De manière quelque peu surprenante, la moquette présentait le taux de transfert le plus faible, variable sur la surface du bois. Finalement, ils ont constaté que de nombreux facteurs contribuaient à la contamination: la durée du contact, les caractéristiques de la surface et l'humidité de la nourriture jouent tous un rôle.
Schaffner et Miranda ne sont pas les premiers à étudier la règle des cinq secondes, mais les recherches évaluées par des pairs sont limitées. En 2013, le duo populaire MythBusters a également constaté que les aliments humides collectaient plus de bactéries que les aliments plus secs, et un projet de recherche de premier cycle a testé la règle dans une étude non publiée de 2003 de l'Université de l'Illinois. Il est intéressant de noter que l’étude menée dans l’Illinois a révélé que les femmes connaissaient mieux la règle que les hommes et étaient plus susceptibles de manger de la nourriture au sol.
Sans surprise, les chercheurs de l’Illinois ont également découvert que les biscuits et les bonbons étaient plus susceptibles d’être ramassés et consommés que le chou-fleur et le brocoli, ce qui soulève une question importante. Si nous voulons vraiment cette nourriture, combien de temps cela dure-t-il depuis longtemps?
