L'industrie du vin a un problème. Au cours des dernières années, la teneur en alcool du vin a régulièrement augmenté, passant de 13% à 17% dans certains cas, selon les rapports de Scientific American . Certains pourraient se demander: d'accord, alors quel est le problème? Mais pour tous ceux qui souhaitent déguster un menu de dégustation élaboré dans un restaurant chic, un verre de vin lors d'un déjeuner d'affaires ou une bouteille (ou deux) le soir, cet élan alcoolique peut transformer un bourdonnement relaxant en une véritable intoxication., compléter avec une gueule de bois le lendemain ou une sieste après le déjeuner bâclée dans le bureau.
En tant que consommateurs de vin, nous sommes en quelque sorte responsables de ce changement. Les vins deviennent plus boozier parce que nos goûts changent. De nos jours, nous préférons les vins plus profonds aux notes vives et fruitées. SciAm souligne que ces arômes sont simplement révélateurs de la teneur en alcool, car ils nécessitent une longue maturation des raisins, ce qui produit plus de sucre pour alimenter la partie fermentation de la levure alcoolisée.
Alors, ceux d'entre nous qui aiment le vin sont-ils condamnés à l'ivresse? Pas nécessairement, disent les scientifiques. La recherche d'une espèce de levure sauvage produisant les mêmes arômes complexes et mûrs, mais sans les effets secondaires, est lancée. Voici SciAm sur cette chasse:
Cette idée a déjà été essayée, mais personne n’avait trouvé une levure sauvage capable de réduire l’alcool sans nuire à la qualité. Dans cette nouvelle tentative, les chercheurs ont commencé par créer un panel de 50 souches de levures sauvages de 40 espèces prélevées dans des raisins, des échantillons de vin en fermentation, des aliments fermentés ou des sols. Ils ont ensuite soumis le panneau à une batterie de tests pour déterminer si les levures sauvages pouvaient réduire la teneur en alcool du vin fini. Ils ont inoculé de la levure de vin au vin normalisée avec leurs organismes expérimentaux et ont attendu plusieurs jours. Ils ont ensuite ajouté S. cerevisiae pour terminer le travail, car les levures sauvages ne peuvent pas consommer tout le sucre seul. Sur les 50 souches, quatre seulement produisaient moins d'alcool que S. cerevisiae à elle seule, et parmi celles-ci, une souche de Metchnikowia pulcherrima isolée à partir de raisins de cuve produisit le moins.
Jusqu'à présent, poursuit SciAm, cette souche peut produire une baisse de 0, 9% d'alcool dans le Chardonnay et une diminution de 1, 6% dans le Shiraz. Les chercheurs disent que l'utilisation de la nouvelle levure ne sacrifie pas la qualité de ces boissons. En fait, cela pourrait finir par produire des vins avec de nouvelles saveurs et des complexités intéressantes, ont-ils dit à SciAm . Nous allons griller à cela.
