«Nous devons oublier cela pour que nous puissions guérir», a déclaré une femme blanche âgée en quittant mon exposé sur l'histoire des cuisiniers réduits en esclavage et leur influence sur la cuisine américaine. Quelque chose que j'ai dit, ou peut-être tout ce que j'ai dit, l'a contrariée.
Ma présentation couvrait 300 ans d'histoire américaine qui a commencé avec l'esclavage forcé de millions d'Africains et qui résonne encore dans notre culture d'aujourd'hui, du mythe du «serviteur heureux» (pensez à la tante Jemima sur la bouteille de sirop) au marketing plus général. de la servitude noire (comme dans les publicités télévisées pour les stations balnéaires des Caraïbes, destinées aux voyageurs blancs américains). J'ai prononcé le discours devant 30 personnes au Maier Museum of Art de Lynchburg, en Virginie. Même si je n'avais pas anticipé le mécontentement de la femme, essayer d'oublier n'est pas une réponse inhabituelle à l'histoire troublante des racines compliquées de notre histoire, et en particulier de certains de nos aliments bien-aimés.
C'est l'histoire de personnes comme le chef Hercules, le chef de George Washington; et Emmanuel Jones, qui a utilisé ses compétences pour passer de l'esclavage à une carrière réussie dans l'industrie alimentaire, en évitant les pièges oppressifs du métayage. * C'est aussi l'histoire d'innombrables cuisiniers anonymes dans le Sud, dont les détails existent maintenant. perdu. Mais des plus célèbres aux anonymes, l'histoire de la cuisine du Sud est indissociable de l'histoire du racisme américain. C'est à double tranchant - plein de douleur - mais aussi d'orgueil. Compter avec cela peut être fastidieux, mais c'est aussi nécessaire. Les récits de cuisiniers réduits en esclavage nous apprennent que nous pouvons aimer notre pays, mais aussi le critiquer et trouver la paix en chemin.
Il n'est pas facile de découvrir les histoires de cuisiniers asservis, qui ont laissé peu de traces de leur part et dont les récits apparaissent souvent dans le compte rendu historique - des détails accidentels jonchant les histoires des personnes qui les ont tenus en esclavage. Dans ma récente étude sur les cuisiniers réduits en esclavage, je me suis appuyé sur des preuves archéologiques et sur la culture matérielle - les pièces où ils vivaient autrefois, les lourdes marmites en fonte qu’ils traînaient, les jardins qu’ils plantaient - et des documents tels que des lettres de propriétaires d’esclaves, des livres de cuisine et des plantations enregistrements pour en apprendre davantage sur leurs expériences. Ces vestiges, aussi rares soient-ils, montrent clairement que les cuisiniers asservis étaient des acteurs essentiels de la naissance du patrimoine culturel de notre pays.
Au début du 17ème siècle, la culture du tabac a commencé à se répandre dans la région de Tidewater en Virginie. Peu de temps après, des plantations ont été fondées par des colons, tels que Shirley Plantation, construite vers 1613; Berkeley Hundred et Flowerdew Hundred, dont 1 000 hectares s'étendent le long de la rivière James. Ces grandes maisons ont marqué un moment de transition lorsque les normes culturelles anglaises se sont imposées dans le paysage de Virginie.
Les traditions entourant la restauration et le maintien d'une grande maison faisaient partie de ces normes, et la gentry blanche a commencé à chercher de l'aide domestique. Au début, les cuisiniers embauchés dans les plantations étaient des employés sous contrat, des travailleurs qui travaillaient sans rémunération pendant une période convenue par contrat avant de finalement gagner leur liberté. Mais vers la fin du 17ème siècle, les maisons de plantation de toute la Virginie s'étaient tournées vers des travailleurs en esclavage, capturés en Afrique centrale et occidentale, pour faire pousser des cultures, construire des structures et rester généralement à la merci des familles blanches. Peu de temps après, ces cuisiniers asservis prirent les rôles autrefois occupés par des serviteurs blancs sous contrat.
Les cuisiniers noirs ont été liés au feu, 24 heures par jour. Ils vivaient dans la cuisine, dormaient à l'étage au-dessus du foyer pendant les hivers et venaient dehors l'été. Tous les jours, avant l'aube, ils préparaient du pain pour le matin, des soupes pour l'après-midi et créaient des fêtes divines pour le soir. Ils rôtissaient de la viande, préparaient des gelées, préparaient des puddings et préparaient des desserts, préparant plusieurs repas par jour pour la famille blanche. Ils devaient également nourrir chaque personne libre qui traversait la plantation. Si un voyageur se présentait jour et nuit, des cloches sonneraient pour que le cuisinier asservi puisse préparer à manger. Pour un invité, cela devait être délicieux: des biscuits, du jambon et de l'eau-de-vie, tous fabriqués sur place, prêts à manger à 2h30 du matin ou à votre guise. Pour les cuisiniers, ce devait être une expérience différente.
Les cuisiniers réduits en esclavage étaient toujours sous le regard direct des Virginiens blancs. Les moments privés étaient rares, tout comme le repos. Mais les cuisiniers détenaient un grand pouvoir: dans le cadre de la «première étape» de la culture de plantations, ils portaient la réputation de leurs esclaves - et de la Virginie - sur leurs épaules. Les invités ont écrit de jolies missives sur les repas qu’ils ont mangés lors de leurs visites dans ces maisons. Même si la missus a peut-être aidé à concevoir le menu ou à fournir des recettes, ce sont les cuisiniers asservis qui ont créé les repas qui ont fait la Virginie, puis le Sud, réputés pour leur cuisine et leur hospitalité.
Ces cuisiniers connaissaient leur métier. Hercules, qui a cuisiné pour George Washington, et James Hemings, un cuisinier réduit en esclavage à Monticello, de Thomas Jefferson, ont tous deux reçu une formation officielle, bien que de styles différents. Hercules a été enseigné par le célèbre gardien de la taverne new-yorkaise et géant de la cuisine Samuel Frances, qui l'a encadré à Philadelphie; Hemings a voyagé avec Jefferson à Paris, où il a appris la cuisine à la française. Hercules et Hemings ont été les premiers chefs célèbres au pays, célèbres pour leurs talents et leurs compétences.
Le folklore, les vestiges archéologiques et une riche tradition orale révèlent que d’autres cuisiniers, dont le nom a été perdu, ont également intégré leurs talents dans le patrimoine de notre patrimoine culinaire, en créant et en normalisant le mélange de cuisines européenne, africaine et amérindienne qui sont devenues des produits de base. de la nourriture du Sud. Les cuisiniers asservis ont apporté à cette cuisine ses saveurs uniques, en ajoutant des ingrédients tels que des piments forts, des arachides, du gombo et des verts. Ils ont créé des favoris comme le gombo, une adaptation d'un ragoût traditionnel d'Afrique de l'Ouest; et le jambalaya, un cousin du riz Jolof, un plat de riz épicé et fortement assaisonné avec des légumes et de la viande. Ces plats ont voyagé avec des Ouest-Africains capturés sur des navires négriers et dans les cuisines de l'élite de Virginie.
Vous voyez également des preuves de cette transformation multiculturelle dans ce que l’on appelle des «livres de reçus», des livres de cuisine manuscrits des 18e et 19e siècles. Celles-ci ont été compilées par des femmes esclavagistes, dont les responsabilités ont été assises fermement dans la sphère domestique, et sont maintenant hébergées dans des sociétés historiques à travers le pays. Les premiers récépissés sont dominés par les plats européens: puddings, tartes et viandes rôties. Mais dès les années 1800, des plats africains ont commencé à apparaître dans ces livres. Des offrandes telles que le pot au poivre, le ragoût de gombo, le gombo et le jambalaya sont devenues des aliments de base sur les tables américaines. La nourriture du Sud - la nourriture des cuisiniers réduits en esclavage - avait été inscrite dans le profil culturel américain.
Pour les femmes qui ont écrit et conservé les livrets de reçus, ces recettes, produits d’Africa Foodways, étaient dignes d’être rappelées, recréées et établies en tant que Americana. Alors pourquoi ne pouvons-nous pas, en tant qu’Américains aujourd’hui, examiner cette histoire? Les Sudistes coloniaux et d'élite d'avant-guerre comprenaient parfaitement que les esclaves préparaient leur nourriture. Au 19ème siècle, il y avait des moments de crainte généralisée que ces cuisiniers les empoisonnent, et les procès-verbaux des tribunaux et autres documents nous ont appris qu'à quelques occasions au moins, des cuisiniers réduits en esclavage avaient introduit des poisons tels que la pruche dans la nourriture de leurs maîtres.
Représentation de tante Jemima, 1920, dans le Saturday Evening Post (Avec la permission d'Internet Archive Book Images, via Wikimedia Commons) Mais le pays a commencé à recalibrer ses souvenirs de la cuisine noire même avant la guerre civile, effaçant la brutalité et les difficultés de l'esclavage d'une histoire de grâce du Vieux Sud. Le révisionnisme a fait fureur à l'époque de Jim Crow, lorsque de nouvelles lois ont érigé la ségrégation en règle. Après l’émancipation, les États-Unis comptaient encore beaucoup sur les compétences et le travail des Afro-Américains nouvellement libérés. Dans une Amérique fortement racialisée et ségréguée, toujours aux prises avec sa culpabilité à l'égard de l'esclavage, les Blancs ont créé un mythe selon lequel ces cuisiniers étaient - et avaient toujours été - heureux. Les annonceurs s’appuyaient sur des personnages comme tante Jemima et Rastus, stéréotypes de domestiques noirs, tirés de la chanson de ménestrel.
Alors que les Afro-Américains nouvellement libérés fuyaient les plantations pour trouver du travail comme domestiques, majordomes, cuisiniers, chauffeurs, porteurs et serveurs Pullman - les seuls emplois qu’ils pouvaient obtenir - tante Jemima et Rastus souriaient alors qu’ils servaient des Blancs, renforçant ainsi le mythe selon lequel les cuisiniers noirs avaient toujours gai et satisfait, pendant leur esclavage et avec leur situation actuelle. Vous pouvez trouver leurs visages dans l’Americana noire du début du XXe siècle, et ils sont toujours dans les rayons des épiceries aujourd’hui, bien que modifiés pour refléter une image plus digne.
Mon membre du public en colère a probablement été élevé sur le vieux récit de cuisinier asservi dans lequel ces images ont pris racine, où le cuisinier était loyal, passif et prétendument heureux - un être non menaçant dont le but ultime était d'aider une femme blanche à s'acquitter de sa propre vision domestique. Mais être Américain, c'est vivre dans un lieu où les contradictions sont les fibres mêmes qui lient un héritage compliqué, divisé par la race. C'est ignorer l'histoire du chef Hercule ou la véritable histoire de tante Jemima. En oubliant la douleur des cuisiniers asservis pour apaiser la nôtre, nous effaçons la fierté et les réalisations d'innombrables cuisiniers brillants qui ont nourri une nation.
* Note du rédacteur en chef, 15 août 2018 : une version précédente de cet article affirmait à tort que le chef Hercules était le premier chef de notre pays à la Maison Blanche, alors qu'il était le chef de George Washington à Mount Vernon et à la President's House de Philadelphie. avant la construction de la Maison Blanche était terminée.
