Les copeaux courbés froissent et crissent. Ajoutez du chili aux chips de maïs dorées et salées pour obtenir une tarte Frito, parfois divisée en portions dans un sac à portion unique argenté. La tarte Frito est également connue sous le nom de «taco ambulant», de «pepperbellies», de «Petro's», de «tacos de prison» ou officiellement - en vertu de la combinaison de plats emballés composée de piments ou de chili de Frito-Lay North America, Inc. trempettes pour collations contenant de la viande ou du fromage Des collations à base de maïs, à savoir des croustilles de maïs »- la Fritos Chili Pie®. Appelle ça comme tu veux. C'est un aliment de rue crémeux et crémeux qui est récemment entré dans le royaume de la haute cuisine.
Fritos a débuté au Texas avec le «Tom Edison of Snack Food». La légende dit à peu près ce que Betty Fussell écrit dans The Story of Corn : «À San Antonio, en 1932, un homme du nom de Elmer Doolin a acheté un paquet de croustilles de maïs dans un petit café, a aimé ce qu’il a mangé et retrouvé le Mexicain qui les a préparés. »Dans une autre version de l’histoire, Clementine Paddleford écrit:
La saveur chatouillait son imagination, elle restait dans la mémoire. Il a découvert que le fabricant était un San Antonian d'origine mexicaine qui prétendait être à l'origine des minces rubans de maïs. Il apprit que le Mexicain était fatigué de faire frire les frites; il voulait rentrer chez lui au Mexique et serait heureux de se vendre.
Le café était plutôt une glacière, et l'homme qui a fabriqué le chips de maïs s'appelait Gustavo Olquin, selon la fille de CE Doolin, Kaleta, qui a écrit un livre de 2011 intitulé Fritos Pie: Histoires, recettes et autres . Elle dit que son père a brièvement travaillé comme cuisinier de frites pour Olquin et a payé 100 $ à Olquin et son partenaire commercial non identifié pour un presse-purée manuel personnalisé, leurs 19 comptes professionnels et la recette de fritos - le re-marquage breveté par Anglo de la fritas mexicaine. ou «petites choses frites». Doolin a emprunté 20 dollars au partenaire commercial; le reste provenait de sa mère, Daisy Dean Doolin, qui a amarré son alliance à 80 $.
CE Doolin a bricolé avec la recette, mécanisé le processus de déchiquetage et, en 1933, a breveté un «dispositif de distribution et de coupe de pâte» et a déposé le nom Fritos sous une marque déposée. Il a travaillé sur la sélection de variétés personnalisées de maïs hybride. Doolin a inventé un «porte-bagages» et a adopté la pratique désormais bien connue des produits mal orthographiés délibérément pour attirer l’attention: «Krisp Tender Golden Bits of Corn Goodness».
«Frito Favorites», vers 1954 (avec l'aimable autorisation de Texas A & M University Press et de Frito-Lay North America, Inc.) Que fritas deviennent des fritos en tant qu'Anglofication accidentelle ou en tant qu '«orthographe sensationnelle» délibérée - dans la veine de Dunkin' Donuts, Froot Loops, Rice Krispies - reste une question ouverte. Avant la marque de commerce de Doolin, toutefois, fritos ne semble pas avoir fait référence à des croustilles de maïs frites en espagnol mexicain. Quoi qu'il en soit, les grignotines avec un «Os» masculin distinctif persévéraient: Doolin créerait ensuite des Cheetos et des Fritatos; la compagnie qu'il a fondée serait présenter Doritos et Tostitos.
Rétrospectivement, ce qui est remarquable, c’est qu’il semble avoir prévu Fritos comme plat d’accompagnement ou même comme ingrédient. En fait, la première recette proposée par Daisy Dean Doolin en 1932 était un «gâteau aux fruits Fritos»; ses ingrédients comprennent des fruits confits, des pacanes et des fritos concassés. Mary Kathryn Coleman, une femme de CE Doolin, a également décrit une «tarte fritoque», une casserole de poulet avec des fritos écrasés. Son prix: 1 $. (Cette recette a été perdue et le manque de documentation contribue probablement aux affirmations contradictoires sur les origines de la tarte Frito dans un restaurant Woolworth du Nouveau-Mexique dans les années 1960.)
En dehors des tartes, les croustilles de maïs frites sont devenues un aliment de base dans le garde-manger et un substitut facile à utiliser pour la semoule de maïs, le sel et l'huile. Leur polyvalence était pratiquement illimitée. Des publicités des années 1940 disaient: «Elles sont bonnes pour le petit-déjeuner, le déjeuner, les collations et le dîner."
Encore plus surprenant pour un homme qui a révolutionné les croustilles de maïs américaines et présidé à l’ascension fulgurante du «croustillant de maïs anglo», qui s’est solidement ancré lorsque Doritos dévoilé par Frito-Lay en 1966: Doolin ne mangeait ni viande ni sel. Il était un disciple dévoué d’Herbert Shelton, un guérisseur du Texas, qui s’est présenté à la présidence avec le ticket du Parti végétarien américain.
Je pensais que cette transformation de Fritos ressemblait vaguement à celle du biscuit Graham, un aliment santé à base de blé entier qui a évolué pour devenir un en-cas sucré. J'ai appelé sa fille, Kaleta Doolin, et j'ai posé des questions sur l'apparente déconnexion. «Les fritos ont toujours été une collation salée», a-t-elle déclaré, «à moins que vous ne veniez à l'usine et que vous les retiriez de la chaîne de montage avant qu'ils ne passent par la salière, ce que nous avons fait.
(En-tête de rack / Gracieuseté de Texas A & M University Press et Frito-Lay North) Si méprisants et dérisoires que les principaux gourous de la nutrition se nourrissent d’aliments transformés, il est intéressant de noter que les Fritos sont arrivés ici avec un aliment de base mésoaméricain et que leur invention et leur goût doivent une des plus grandes technologies de transformation alimentaire jamais inventées: la nixtamalisation . L'ajout d'hydroxyde de calcium (cendre de bois ou chaux) à la tradition vieille de 3 000 ans a tellement enrichi les acides aminés disponibles dans le maïs masa que Sophie Coe écrit dans First Cuisines d'Amérique que le processus sous-tend «le développement de la civilisation mésoaméricaine». Les premiers Européens et Américains (qui considéraient que le maïs était bon pour les esclaves et les porcs) ont appris que le fait de suivre un régime exclusivement à base de maïs non transformé conduisait à la pellagre, une carence en niacine invalidante causant dermatite, diarrhée, démence et mort.
Alors que nous approchons de l’un des plus gros jours de collation de l’année et que les «chips de maïs Anglo» continuent de représenter un pourcentage croissant du marché des grignotines, il convient également de célébrer l’incroyable technologie de traitement du maïs qui nous a apporté masa, tortillas fritas, Doritos au goût de cheeseburger de Late Night All Nighter et, bien sûr, la tarte Frito.
