Parfois, on me rappelle à quel point notre connaissance de la cuisine mexicaine est généralement superficielle aux États-Unis et à quel point il reste encore à découvrir. Le chiles en nogada, un plat rouge, blanc et vert de couleur patriotique - des chiles farcis recouverts d’une sauce crémeuse aux noix et parsemée de graines de grenade - est traditionnellement consommé vers le 16 septembre, jour de l’indépendance du Mexique.
Les grenades et les noix sont une combinaison que vous vous attendriez à trouver dans la cuisine du Moyen-Orient, mais mexicaine? Selon Karen Hursh Graber, auteur de plusieurs livres de cuisine sur la cuisine mexicaine, les grenades se sont répandues de la Perse antique à la Méditerranée et ont été amenées au Mexique par les padres espagnols, qui ont cultivé les arbres dans des zones sèches avec une saison des pluies courte mais distincte. En ce qui concerne le plat lui-même, l'écrivaine mexicaine Lesley Téllez explique sur son blog The Mija Chronicles qu'elle a été inventée par des religieuses à Puebla en 1821 (l'année de la reconnaissance de l'indépendance de l'Espagne vis-à-vis du Mexique) afin d'honorer un général mexicain en visite. Comme elle le décrit, il s'agit d'un plat qui demande beaucoup de travail même à l'âge des transformateurs d'aliments - à l'époque, les femmes devaient passer des jours à broyer les noix en une pâte à la main, en metates.
Les grenades mexicaines ne sont disponibles qu’à la fin des mois d’août et de septembre, ce qui explique en partie leur forte association avec le Jour de l’Indépendance. Les grenades de Californie importées, dont la saison est légèrement plus longue, peuvent également être trouvées au Mexique. (Ayant grandi dans le sud de la Californie, j'adorais essayer d'extraire les graines de grenade des graines acidulées de la grenade que je caresserais des doigts d'un arbre d'un voisin.) À part dans les piments en nogada, le jus du fruit de couleur rubis est utilisé ailleurs dans la cuisine mexicaine — Graber propose des recettes de gibier à la grenade et à la sauce au miel et à la vinaigrette à la grenade, ainsi que le plat à base de piment.
Le nom chiles en nogada vient du mot espagnol pour noix, nogal . Les piments utilisés sont typiquement le poblano (qui signifie «de pueblo»), les gros poivrons vert foncé doux qui sont également utilisés dans les piments rellenos, un autre plat de pueblo qui a fait son chemin dans certains menus américano-mexicains. En fait, les piments en nogada sont vraiment une variation d’un style de piments rellenos, qui signifie piments farcis. Au lieu que le fromage soit plus familier aux Américains, il est farci de picadillo, un mélange de viande hachée, d'épices et de fruits, puis pané et frit. La seule différence est que les piments en nogada sont garnis d'une sauce onctueuse au noix, au fromage de chèvre et au sherry et parsemés de pépins de grenade au lieu de la sauce rouge qui est généralement supérieure aux piments rellenos .
Le plat fini, drapé de blanc velouté et parsemé de rouge brillant, ressemble à une œuvre d'art. Un très savoureux.
