À l'approche de la Saint-Patrick, des fêtards des États-Unis et du monde entier se préparent pour les fêtes. Cela inclut beaucoup de teinture verte dans les rivières, dans la bière ou le lait, sur vos vêtements ou même dans vos aliments. Les épiceries vendent du «pain à la soude irlandais» et les rayons des viandes réfrigérées regorgent de bœuf salé, qui en réalité n’est même pas irlandais. Alors, quelle est vraiment la nourriture irlandaise?
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Avec un pays qui est essentiellement «de la ferme à la table», l'Irlande aura forcément une cuisine délicieuse qui ne demande qu'à être reconnue. Mais, la majorité d'entre nous n'ont aucune idée de ce que c'est. Dans son premier livre de recettes, My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve , le candidat James Beard, Cathal Armstrong, ainsi que le chef et journaliste gastronomique David Hagedorn, nous ouvrent la porte d'Eden, en Irlande. Dans le livre, le chef Armstrong nous emmène dans un voyage de son enfance à Dublin, en Irlande, jusqu'à Washington, DC. À travers des récits personnels et des recettes, il capture l'essence de la vie irlandaise et sa nourriture en évolution. "Lorsque nous avons reçu le premier exemplaire par courrier, cela m'a vraiment amené à la maison et m'a fait penser à ces moments où je jouais un match à toute allure lors d'une nuit froide et pluvieuse en hiver", a déclaré Armstrong. "Les choses que ma mère a cuisinées ou que mon père a cuisinées peuvent presque sentir." Les Irlandais ont un sens avec la narration et Armstrong avec la nourriture.
Il n'y a pas de meilleur moment pour commencer à mettre la cuisine irlandaise à l'honneur que le jour de la Saint-Patrick. Pour un aperçu des vacances et des traditions culinaires irlandaises, nous nous sommes assis avec le chef Armstrong.
Qu'est-ce qui vous a inspiré à devenir chef?
Au début, c'était un accident, tu sais? Et surtout, quelque chose à faire jusqu'à ce que j'essaie de comprendre quel était le but de ma vie réelle. Il y avait toujours de la nourriture dans notre maison. Notre mode de vie dépendait beaucoup de la nourriture. J'imagine que c'était plus ou moins une destinée.
Je suis allé au collège pour étudier la programmation informatique et je l'ai détesté. C'était tellement ennuyant. J'avais un travail dans un restaurant, je faisais la vaisselle et l'un des enfants est tombé malade dans la cuisine, alors il m'a demandé de le couvrir pendant son absence. Et, il n'est jamais revenu. J'ai fini par y cuisiner pendant un moment. Puis, pour fuir le secteur de la restauration, je suis venu en Amérique pour un emploi d’été afin de gagner un peu d’argent avant de retourner à l’université. Mais ça n'a tout simplement pas fonctionné. Après deux ou trois ans passés probablement aux États-Unis, j'ai commencé à envisager la possibilité de faire carrière dans l'industrie. Et c’est vraiment une histoire qui montre comment une chose en a conduit une autre plus qu’autre chose.
Vous êtes né en Irlande, vous avez une formation de chef français et vous vivez aux États-Unis depuis plus de 20 ans. Pourquoi avez-vous choisi pour votre premier livre de cuisine d'écrire sur la cuisine irlandaise?
Pour le premier livre, la partie la plus intéressante est la manière dont je suis devenu qui je suis et l'histoire qui y est associée. L'Irlande est un pays minuscule et vous apprendrez à être très patriote et passionné par votre foyer et votre éducation. Au cours des années de développement de Restaurant Eve, chaque fois que nous avons mentionné quelque chose d'irlandais, les gens disaient: "Qu'est-ce que c'est? Il n'y a rien de tel." Les gens ne savent rien de la nourriture irlandaise. Je voulais illustrer le fait que même dans la cuisine traditionnelle des paysans irlandais des années 1600 et 1700, il existait une tradition et une passion pour la nourriture, même si cela n’était peut-être pas devenu une grande cuisine classique. Je voulais donc montrer ce dont l'Irlande est capable et j'en suis fier.
Comment définiriez-vous la cuisine irlandaise?
Eh bien, la cuisine irlandaise est encore en plein développement et a eu sa première véritable opportunité de s’épanouir dans les années 1980. C'était principalement à cause de son histoire. L'Irlande a été dirigée par l'Angleterre pendant environ 400 ans et il n'y avait pas vraiment d'opportunité [pour une cuisine indépendante de se développer]. Les Irlandais n'étaient pas autorisés à utiliser les ingrédients disponibles, à l'exception de la pomme de terre. Après la rébellion pascale de 1916 et la guerre d'indépendance qui s'est terminée en 1921, l'Irlande est entrée dans cette longue ère où elle a eu sa propre liberté pour la première fois depuis des centaines d'années. Il commençait à développer sa propre économie et sa propre structure, sa propre identité en tant que pays libre.
La cuisine n'a jamais vraiment eu l'occasion de se développer car il y avait tellement de pauvreté pendant ces décennies. À la fin des années 70, 80 et 90, certains individus ont commencé à assister à un changement. Darina Allen et Myrtle Allen de la célèbre maison Ballymaloe devraient en être les marraines, ainsi que Monica Sheridan, personnalité de la télévision à cette époque. Ensuite, l’économie irlandaise a explosé dans les années 90. Avec le tigre celtique, nous avons commencé à voir des gens revenir du continent et des États-Unis. En outre, certains chefs ont commencé à revenir en Irlande et ont mis au point une nouvelle cuisine moderne irlandaise utilisant les ingrédients indigènes de l'île, qui est très copieux.
Vous ne pensez pas souvent à l'Irlande de cette façon. En raison de son emplacement géographique, il a la même latitude que la partie sud de l'Alaska. Vous vous attendez à des hivers très froids et à des conditions de croissance très rudes. Mais le Gulf Stream du golfe du Mexique traverse l'océan Atlantique et empêche la mer de geler en hiver. L’Irlande bénéficie donc d’un climat tempéré modéré toute l’année. Il y a de l'herbe toute l'année, ce qui est idéal pour le pâturage du bœuf et l'élevage des moutons. Ils ont ensuite cet incroyable accès aux produits laitiers à cause de l'herbe. Si vous pouvez cultiver des produits en plein air toute l'année, vous avez alors toutes les chances de cultiver tout ce que vous voulez. C'est là que vous voyez des choses comme le chou, les pousses, les poireaux et toutes ces choses qui poussent pendant les mois d'hiver.
Et puis c'est une petite île. Nous savons que de minuscules îles sont entourées d'huîtres, de homards, de moules, de langoustines, de gambas de la baie de Dublin et de saumons qui remontent la rivière Shannon. Toutes les matières premières sont là pour une cuisine incroyable. Il n'a jamais vraiment eu l'occasion de s'épanouir. Et je pense que nous avons assisté à un changement dans cela au cours des 20 dernières années plus que jamais auparavant et beaucoup plus à venir.
Comment voyez-vous la cuisine irlandaise évoluer?
Comme le reste du monde, l'Irlande a été touchée par la crise économique et il y a donc eu une petite stagnation, ce qui est bien je pense. Je m'attends à ce que vous voyiez la cuisine irlandaise, qui s'inscrivait dans ce style très moderne, se repense et devienne ce que vous attendiez: hospitalière, chaleureuse et accueillante. Certains des plats que nous avons inclus dans le livre seront plus évidents car ils constituent une excellente cuisine rustique simple, dont le monde a besoin plus que jamais.
Selon vous, quelles sont les principales différences entre la Saint-Patrick aux États-Unis et en Irlande?
La Saint Patrick en Irlande est vraiment plus proche de Thanksgiving qu’en Amérique. Nous ne buvons pas de bière verte. Nous ne teignons pas les rivières en vert. Ce n'est vraiment pas un jour de fête saoul. C'est plus une fête religieuse. Nous célébrons le fait que St. Patrick a introduit le christianisme en Irlande au 4ème siècle. C’est une journée familiale où nous préparerons un repas de printemps traditionnel à la maison. Personne ne fera du bœuf salé et du chou. Lamb sera à peu près sur la table de tout le monde.
Il existe une tradition selon laquelle il faut porter quelque chose de vert ou se faire pincer, alors tout le monde porte quelque chose de vert. Nous portons des trèfles. Il y a un grand défilé dans chaque ville similaire au défilé de Thanksgiving à New York avec des chars, etc., mais il est probablement beaucoup plus modéré. Quand j'étais enfant, tous les pubs étaient fermés le jour de la Saint-Patrick, donc il n'y avait pas moyen de sortir boire comme nous le faisons ici. Pas que ce soit mauvais.
Dans le livre, vous avez sélectionné un agneau rôti au jus avec un pesto aux herbes pour la Saint-Patrick [recette ci-dessous]. Pourquoi l'agneau?
Le jour de la Saint Patrick tombe toujours quelque part dans la saison du carême. L’Irlande étant à 95% catholique, c’est une période importante de l’année pour tous ceux qui se préparent pour Pâques. C'est une période très calme de l'année en général. Les gens jeûneront et se prépareront pour les vacances de Pâques, mais comme la Saint-Patrick y tombe, il s’agit d’un jour spécial de dispense de Rome où il est permis de célébrer. L'agneau printanier sera ce qu'il se trouve généralement sur chaque table.
Avez-vous des conseils pour le faire?
La chose la plus importante lors de la préparation du rôti est de savoir quel est son poids. Vous voudrez entre 15 et 20 minutes par livre, selon la cuisson désirée. J'aime bien être à peu près moyenne alors je vais faire cuire environ un rôti de 9 lb pendant environ une heure et demie. Et cela vous donne une belle couleur rose. Je n'aime pas trop le gigot d'agneau, car sa texture sera dure. Un bon thermomètre est utile; frapper environ 135 degrés Fahrenheit au milieu de l'agneau.
Quels sont les côtés qui accompagneraient bien l'agneau?
Les choses qui vont être en saison en même temps que l'agneau vont vraiment bien fonctionner. Nous disons toujours que les choses qui grandissent ensemble vont de pair. Les choses qui sont en saison vont être naturelles, des accompagnements phénoménaux comme les carottes, les panais, les morilles, les pois et les asperges commenceront à arriver bientôt.
Je suis en fait un grand fan de gratin de pommes de terre et sa recette est vraiment cool dans le livre [ci-dessous]. Et, cette belle succulence crémeuse du gratin avec de l'agneau et ce pesto est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Je ne fais même plus de sauce.
"Et, cette belle succulence crémeuse du gratin avec de l'agneau et ce pesto est vraiment tout ce dont vous avez besoin." (Scott Suchman © 2014) Si vous ne savez pas encore trop à quoi faire pour ce jour de la Saint-Patrick, plongez dans les traditions culinaires de l'Irlande et préparez le gigot au jus rôti au chef Armstrong avec son pesto aux herbes, son gratin de pommes de terre et ses carottes glacées.
Gigot d'agneau au jus avec pesto aux herbes
L'agneau, à l'exception des coupes moins chères comme les jarrets, les tibias ou la viande au cou, était une viande de grande occasion dans ma famille, réservée aux jours comme Pâques et le jour de la Saint Patrick. L'un des souvenirs les plus marquants de mon enfance est de m'asseoir à la table ovale du salon de ma Nana avec elle et Granda, les huit membres de notre famille et tous les autres qui ont eu la chance d'être invités au gigot d'agneau du dîner de dimanche.
De temps en temps, je sors quelque part et attrape une bouffée de gigot d'agneau en train de rôtir, et cela me ramène instantanément chez moi à cette table dans un autre moment. Dommage si je veux faire quelque chose à ce sujet, cependant; Meshelle [la femme d'Armstrong] déteste l'agneau. Elle ne me laisse jamais le faire à la maison, mais l'agneau reste l'une de mes viandes préférées.
8 à 10 personnes
1 gigot d'agneau avec os, os enlevé par votre boucher
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à café de sel casher
1 tasse de demi-glace d'agneau (page 244)
Pesto Aux Herbes
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
6 gousses d'ail, écrasées
1 tasse de feuilles de basilic frais
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais hachées
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais hachées
1/2 cuillère à café de sel kasher
Rôtir l'agneau: Préchauffer le four à 350 ° F. Placez le côté gras de la jambe vers le haut dans une lèchefrite. Frottez-le avec l'huile et assaisonnez avec le sel. Rôtir pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de l'agneau (mais ne touchant pas l'os) enregistre une température de 135 ° F pour une température moyenne.
Préparez le pesto: Pendant ce temps, placez l'huile et l'ail dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mixeur et battez brièvement. Ajouter le basilic et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Ajouter le thym, le romarin et le sel et mélanger brièvement jusqu'à incorporation.
Ajoutez le pesto à l'agneau: Transférez le gigot d'agneau sur une planche à découper et répartissez dessus 4 cuillères à soupe de pesto aux herbes. Couvrir la jambe avec du papier aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.
Faites le jus: Pendant ce temps, écrémez et jetez le gras de la rôtissoire. Ajouter la demi-glace dans la casserole et placer sur feu moyen-vif. Utilisez une spatule en bois à ailettes pour ramasser tous les morceaux bruns du fond de la casserole.
Présentez le plat: versez le jus dans un petit pichet ou une saucière. Verser le pesto restant dans un petit bol. Transférer l'agneau dans un plat de service et le tailler à table. À peu près au milieu de la jambe, utilisez un couteau carving pour couper un coin horizontal de la largeur de la jambe et environ 2 pouces de large, en coupant à un angle de 45 ° des deux côtés jusqu'à ce que vous touchiez un os. Ensuite, couper des tranches minces des deux côtés de la cale. Une fois que vous avez découpé le plus de viande possible, saisissez l'os et placez-le sur son extrémité avec une main, utilisez l'autre main pour couper les tranches de la jambe. Verser un peu de jus sur chaque portion et déposer un peu de pesto sur le côté. Servir avec vos plats d'accompagnement choisis.
Demi-Glace Veau ou Agneau
La demi-glace est l'épine dorsale des sauces à la viande. Sans cela, vous auriez beaucoup de difficulté à créer la saveur profonde, persistante et complexe qui rend un plat vraiment génial. Auparavant, pour faire de la demi-glace, il fallait rôtir des os avec de la pâte de tomate et incorporer de la farine dans le processus, mais de nombreux cuisiniers modernes, parmi eux, préfèrent utiliser une simple réduction de stock car le résultat est plus simple.
Donne environ 7 tasses
3 1/2 litres de fond de veau ou d'agneau, écrémé en gras
Réduire le bouillon: Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole à feu vif. Baissez la température à moyen, ou là où il est nécessaire de maintenir un frémissement, et laissez mijoter jusqu'à ce que le stock soit réduit de moitié, 1 1/2 à 2 heures, en écrémant souvent.
Filtrer et refroidir la demi-glace: filtrer dans un récipient à travers un tamis à mailles fines ou un chinois. Refroidissez la demi-glace comme vous avez fait le bouillon. Le demiglace peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et congelé jusqu'à 3 mois.
Gratin dauphinois
Les pommes de terre gratinées sont riches et crémeuses et sont donc toujours les bienvenues lors des dîners d’occasion. Ne va pas trop loin avec la noix de muscade. Comme le chef Patrick O'Connell de l'Inn at Little Washington aime à dire: «Si vous pouvez goûter à la noix de muscade, vous en avez trop utilisé." Il est important de savoir pour préparer ceci: ne pas commencer par couper toutes les pommes de terre à la fois et les tremper dans l'eau; ils vont perdre leur amidon. Au lieu de cela, tranchez et ajoutez-les à la crème une à la fois. Et vous ne pouvez pas préparer ce plat à l'avance, car la matière grasse se séparera lorsque vous le réchauffez.
Pour 6 à 8 personnes
1 gousse d'ail, coupée en deux en croix
3 tasses de crème épaisse
1 cuillère à café de sel casher
Pincée de noix de muscade fraîchement râpée
6 pommes de terre rousses, pelées et placées entières dans de l'eau froide
Préparez le mélange de crème: Préchauffez le four à 325 ° F. Frottez l'intérieur d'un plat à gratin de 2 litres avec l'une des moitiés d'ail. Frottez l'intérieur d'une grande poêle à frire épaisse avec l'autre moitié d'ail et ajoutez la crème, le sel et la noix de muscade; porter à ébullition à feu moyen-vif.
Préparez les pommes de terre: À l'aide d'une mandoline, d'une trancheuse japonaise ou d'un couteau bien aiguisé, coupez une pomme de terre en croix dans des disques de 1/4 de pouce. Ajouter ces tranches à la poêle avec le mélange de crème, en les recouvrant comme un zona. Cela aidera à créer un effet de calque et les empêchera de rester collés en piles. Répétez l'opération avec les 5 pommes de terre restantes en secouant doucement la poêle d'avant en arrière tout au long du processus. Dès que toutes les pommes de terre sont ajoutées, fermez le plat à gratin préparé et placez-les à la cuillère dans le plat à gratin préparé, en veillant à ce que les tranches se chevauchent le mieux possible. Versez le reste de la crème sur les pommes de terre.
Cuire le gratin: Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de papier aluminium et placer le plat à gratin dessus au cas où toute crème se renverserait. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré et bouillonnant et qu'un couteau tranchant s'insère facilement au centre des tranches de pomme de terre. Servir chaud.
Petites carottes glacées
Au restaurant Eve, nous cuisinons la plupart des légumes-racines, y compris les carottes sous vide (cuites lentement dans des sacs sous vide dans un bain-marie). Le processus cuit les légumes dans leur propre sucre et leur eau naturels, concentrant ainsi leur saveur. Étant donné que la plupart des ménages ne disposent pas de la fonction de sous-vide, je propose cette méthode de glaçage en ajoutant du sucre à l'eau de cuisson pour remplacer le sucre naturel qui se dissolve, puis en enrichissant le glaçage avec du beurre. Vous pouvez blanchir les carottes la veille, mais terminez le plat au moment de servir.
4 portions
24 petites carottes, parées et pelées
1 cuillère à soupe de sel casher
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Cuire les carottes: Placez les carottes, le sel et le sucre dans une casserole épaisse. Ajouter de l'eau pour couvrir à peine les carottes et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes, environ 5 minutes. Transférer la casserole dans l'évier et y faire couler de l'eau froide pendant environ 6 minutes pour arrêter lentement le processus de cuisson et refroidir complètement les carottes.
Préparez le glaçage au beurre: égouttez les carottes pour qu'elles retiennent encore un peu d'eau et remettez-les dans la casserole. À feu vif, incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis baisser le feu à moyen. L'idée est de créer une émulsion en laissant le beurre épaissir le reste de l'eau sucrée et en enrober les carottes; arrêtez de cuire dès que cela se produit pour que le revêtement ne se sépare pas. Ajoutez plus de sel si vous le souhaitez et servez immédiatement.
Reproduit avec la permission de My Irish Table par Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publié par Ten Speed Press, une division de Penguin Random House, Inc.
