Les truffes sont l’un des aliments les plus chers et les plus recherchés au monde, en grande partie grâce à leur arôme paradisiaque et unique. Cependant, il semble que le champignon lui-même ne puisse pas se vanter de son parfum délicieux. Une nouvelle étude de l'Université Goethe de Francfort a révélé que les bactéries jouent un rôle majeur dans la création de cette odeur de truffe.
Bien que le rôle joué par les levures et les bactéries dans la création des odeurs et des goûts du fromage et des boissons alcoolisées ait été étudié en profondeur, on ne sait pas grand-chose du rôle que les microbes pourraient jouer dans les champignons comme les truffes. Des chercheurs français et allemands ont découvert que des bactéries vivant à l'intérieur de la truffe blanche, appelées Tuber borchii, produisaient des composés soufrés cycliques volatils - l'odeur essentielle qui permettait aux chiens et aux porcs renifleurs de truffes d'éliminer ces délicieux morceaux.
Les composés bactériens ne se retrouvent que dans les truffes blanches, souligne l'équipe. En outre, une analyse de l'ADN des truffes noires réalisée en 2010 a montré que ces champignons avaient suffisamment d'actifs génétiques pour rendre compte de leurs propres odeurs. Ainsi, alors que les délices des truffes noires semblent être un acte solitaire, dans le cas des truffes blanches, le travail en équipe semble être la clé de leur délectabilité qui met l'eau à la bouche.
