Chaque fois que je manipule du sel - pour assaisonner les aliments, décaper les concombres, soigner le poisson, frotter les planches à découper, polir les casseroles en cuivre ou dégeler la glace sur les marches - je subis un flashback cinématique d'une fraction de seconde de quelques sources de sel que j'ai visitées. Chacune m'a étonné de sa grandeur et du travail humain qu'elle implique. L’expérience la plus effrayante s’est produite il ya environ 30 ans lorsque j’ai pris l’ascenseur pour me rendre dans les mines de sel d’Avery Island, en Louisiane, où l’empire de Tabasco était enflammé et où se trouvait un énorme et ancien dôme de sel. Après avoir mis un casque, des lunettes de protection et des protège-orteils sur des chaussures, et signé une renonciation disant que personne ne serait blâmé pour ma mort, j'ai été conduit dans une jeep dans des ruelles qui reliaient des salles ressemblant à des cavernes, sculptées dans du sel extrait de terre, le tout dans une sombre brume grise suggérant un après-midi d'hiver gothique.
De cette histoire
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Les mineurs du village de Colchani pelleter le sel à la pelle pour le faire sécher avant de le transporter en ville. En attendant, leurs enfants ont une aire de jeux. (Ivan Kashinsky et Karla Gachet) 
Dans le sud-ouest de la Bolivie, les plus grandes plaines de sel du monde reposent sur un vaste bassin de saumure sur le Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky et Karla Gachet) 
Dans le sud-ouest de la Bolivie, les plus grandes plaines de sel du monde reposent sur un vaste bassin de saumure sur le Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky et Karla Gachet) 
L'eau de pluie sur le Salar de Uyuni forme un gigantesque bassin réfléchissant. Le sel séché est notamment à grain fin et à la saveur intense; Un confiseur américain l'utilise pour mettre en valeur des tablettes de chocolat aromatisées à la pointe de cacao. (Ivan Kashinsky et Karla Gachet) 
Sur les dix milliards de tonnes de sel contenues dans ce salar, 25 000 tonnes sont récoltées chaque année. (Traci Daberko) 
Les villageois de Colchani préféreraient vendre leur sel en dehors de la région, où ils pourraient gagner plus d'argent. En l’état, ils gagnent environ 150 dollars par mois. (Ivan Kashinsky) 
Un mineur de sel donne sur le Salar de Uyuni et gagne sa vie en exploitant le sel. (Ivan Kashinsky) 
Le Salar de Uyuni est le plus grand sel du monde, attirant 60 000 visiteurs par an. (Ivan Kashinsky) 
Le sel séché est notamment à grain fin et à la saveur intense; Un confiseur américain l'utilise pour mettre en valeur des tablettes de chocolat aromatisées à la pointe de cacao. (Karla Gachet) 
Du sel est mis en sac pour être transporté dans une usine locale. (Karla Gachet) 
Une fois séché, le sel est pris à l'intérieur pour être emballé. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla et sa fille Maribel Chambi se tiennent devant leur maison à Colchani. Le mari d'Adela veut économiser de l'argent pour acheter sa propre remorque. (Karla Gachet) 
Galerie de photos
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Les appartements de sel blanc étincelant disposés le long de la côte méditerranéenne de Trapani en Sicile étaient bien plus gais. Sous le soleil brûlant, l'eau de mer s'est évaporée, laissant les cristaux de sel formés à la surface des longs lits rectangulaires qui ressemblaient à des patinoires géantes de lait congelé.
En Israël, je me suis trempé dans le sel, flottant comme un bouchon de liège dans la mer Morte. Reconnu pour ses minéraux curatifs, ce sel, sous forme de cristaux de bain, absorberait douleurs et courbatures. Cette eau dense est tellement saturée en sel que rien n'y vit très longtemps et constitue donc une clé du processus par lequel le sel agit comme un agent de conservation: il extrait l'humidité des êtres vivants, bactéries comprises, et les tue pour qu'ils ne puissent pas gâcher la vie. aliments.
Aussi impressionnant soit-il, aucun de ces sites ne correspond au Salar de Uyuni en Bolivie, la plus grande et la plus salée terre du monde (une scène que je n'ai pas encore vécue). Les photographies ici ne font qu'indiquer le drame du paysage de collines, de galeries et de champs incrusté de sel qui s'étend d'un horizon à l'autre et qui est considéré comme l'un des plus purs et des moins pollués de la planète. Le sel est fin, avec une douceur presque farineuse. Le salar couvre une surface de 406 km² sur un océan virtuel de saumure contenant entre 50 et 70% du lithium mondial. Cette étendue sans fin reflète le ciel, prenant un voile de bleu. Sur les dix milliards de tonnes de sel contenues dans ce salar, 25 000 tonnes sont récoltées chaque année, ce qui représente un travail ardu et des jeux intermittents pour les adultes et les enfants de villages proches tels que Colchani. Après l’école, les enfants gagnent très peu d’argent en ramassant le sel dans des sacs d’un kilogramme, 5 dollars par jour étant utilisés pour la récolte de 2 500 kilogrammes.
À New York, la plus grande surprise - et la plus grande déception - a sans doute été que malgré mes recherches dans au moins une douzaine de magasins d'alimentation haut de gamme, aucun ne possédait le sel bolivien, malgré son grain de sel de table exceptionnellement fin et la réputation du site. Je l'ai commandé à La Paz. (Apprenez à vous procurer ce sel et d’autres sels sur Smithsonian.com/salt). Quand il est arrivé, il était extrêmement agréable au toucher et coulait comme un roussard entre mes doigts. Son goût salé intense et profond de la mer se termine par une légère bouffée d'amertume en bouche.
Le sel est si essentiel comme exhausteur de goût, conservateur, vitalité et purifiant qu'il a été célébré dans les mythes, les superstitions et la religion dès l'Antiquité et probablement avant, une histoire fascinante documentée par Mark Kurlansky dans son histoire Salt: Une histoire mondiale . Malgré ses utilisations et associations variées, le sel - chlorure de sodium (NaCl) - est particulièrement apprécié des gourmands pour l’intérêt vif qu’il ajoute à tout ce que nous mangeons, gâteaux et desserts inclus, qu’il soit présenté en paquets de papier jetables ou en émail doré. et un joyau tel que la salière Benvenuto Cellini du XVIe siècle située au Kunsthistorisches Museum de Vienne.
De plus en plus, dans le monde de la haute couture, le goût du sel fait l’objet d’une attention particulière, par le biais de dégustations de sels de fromages et de vins aux sels de différentes régions du monde. Les sels se différencient par leurs formes cristallines et leurs nuances subtiles de minéraux, d'amertume, de salinité et de finesse. Les couleurs - vert mousse, mauve, rose, rouge, marron et noir - ont un cachet particulier (bien que Kurlansky indique que la blancheur est le prix traditionnel et que les couleurs sont vraiment dues à la “saleté” qui n'a pas été enlevée). Ces dégustations ont été introduites par Thomas Keller il y a environ 15 ans dans le cadre de la dégustation au French Laundry de la Napa Valley et se poursuivent là-bas, ainsi que dans son restaurant new-yorkais, Per Se, où le personnel a récemment organisé une telle comparaison pour moi. .
Cela a complété un échantillonnage encore plus grand chez nous, pour un total de 13: la poudre scintillante du salar bolivien; Sel minéral himalayen; sel gris - sel gris - de Bretagne; Anglais Maldon; sels de charbon noir et rouge brique d'Hawaï; et des échantillons de Trapani, de Chypre et de la Californie, du sel jurassique de l'Utah et de la célèbre fleur de sel - fleur de sel - d'Ibiza en Espagne et de Camargue et de Bretagne en France. Le dernier est censé être récolté par les cueilleurs - les paludiers - qui ramassent à la main au coucher du soleil pour obtenir un sel léger et aéré d'une saveur extrêmement délicate et, comme la plupart des sels de mer, contenant environ 80 minéraux intacts.
Déguster du sel avec de la nourriture s’est avéré moins révélateur que de l’essayer seul, ce qui pourrait être un engourdissement du palais. J'ai demandé conseil à mon guru sur ces sujets, Linda M. Bartoshuk, professeure de sciences sensorielles au Centre pour les odeurs et les goûts de l'Université de Floride. Elle m'a conseillé de rincer la bouche avec de l'eau à la température du corps entre chaque dégustation et d'attendre une minute ou deux. J'ai fait des dégustations répétées pendant quelques semaines, en tirant toujours les mêmes conclusions. Tous ces sels sont chers et délicats et sont destinés à la finition des plats, pas à la cuisson. Pour cela, les chefs professionnels privilégient le gros sel casher, sans mélange.
Le sel minéral himalayen récolté dans les mines de montagne était mon préféré, en partie pour sa lueur rose argentée, suggérant du quartz rose broyé, combiné à une douce salinité fraîche.
La couleur de côté, la fleur de sel de Bretagne et de Camargue se disputait la première place, avec ses grains de diamants blancs pratiquement identiques, joliment scintillants et son parfum par excellence de brise de mer, avec seulement le moindre goût d’amertume. Les grains étaient si délicats qu'ils étaient peut-être gaspillés dans les aliments les plus corsés, comme la viande et la volaille rôties, et plus adaptés aux salades et au poisson. Fleur de sel d'Ibiza était un peu plus intensément salée et de texture plus douce mais restait tout de même agréable.
Le sel gris de Bretagne était presque aussi délicat que la fleur de sel, mais sa texture était un peu plus douce. Il avait juste assez de fondements minéraux pour en faire un assaisonnement plus efficace pour les viandes, comme il est utilisé par Eli Kaimeh, le chef cuisinier de Per Se.
Le sel de Maldon, bien que brillamment brillant et vitreux, avait une amertume accablante, mais la texture croquante de ses gros flocons en fait un contraste charmant avec des tranches minces comme du papier peint de pétoncles et de thon crus.
Les sels noirs et vermillon d’Hawaï étaient bien salés, mais sans distinction particulière, hormis leurs couleurs. Les sels de Californie et d’Utah étaient moins distingués que les autres et avaient des accents légèrement plus minéraux, mais étaient encore préférables au sel de table transformé.
Le sel de Trapani était particulièrement enneigé et à grain fin et serait très bien saupoudré sur les tomates ou les concombres crus, de même que les flocons plus gros et légèrement plus ternes de Chypre.
“Vous êtes le sel de la terre. Mais si le sel a perdu sa saveur, avec quoi le salera-t-il?” - Matthieu 5:13
Heureusement, nous n’avons pas encore fait face à ce dilemme. Mais considérons que, selon les recherches effectuées par Linda Bartoshuk et d’autres, chacun d'entre nous perçoit la salinité de manière différente. Ce qui est salé pour moi peut ne pas l'être pour vous. Cela fait de l'admonition courante dans les recettes «Sel, pour goûter» une phrase précaire, en effet. C'est aussi pourquoi le sel devrait toujours être à la table, malgré les chefs qui pensent le contraire dans leur tentative de prendre le contrôle des convives.
Ivan Kashinsky et Karla Gachet ont réalisé Historias Minimas, un livre sur les voyages entre l'équateur et la Terre de feu.
