Mon objectif était simple, mais audacieux: je voulais trouver un moyen de créer le parfait s'more, ce régal feu de camp gluant composé de barres de chocolat et de guimauves grillées, pris en sandwich entre deux biscuits Graham. En fin de compte, cet idéal platonique appétissant pose certains défis pour la physique et la thermodynamique.
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Cette quête de la perfection gluante a été déclenchée par un débat animé dans la salle de rédaction de Smithsonian.com : quelle est la technique idéale pour s'more? Comment devriez-vous rôtir la guimauve pour qu'elle fasse fondre le carré de chocolat juste comme il faut? Vous voyez, trop souvent, la guimauve n'est pas assez chaude pour faire fondre le chocolat et vous vous retrouvez avec un chocolat peu fragile. D'autres fois, l'extérieur de la guimauve est réduit en croûte avant que l'intérieur ne fonde, et vous êtes pris avec plus de carbonate amer que vous ne le souhaitez.
Déconcerté par ce paradoxe inquiétant, mon éditeur s’est tourné vers moi pour obtenir des réponses.
J'ai commencé par aller directement à la source: les éclaireuses. La première recette documentée pour un s'more provient de la publication de 1927 Tramping and Trailing with the Girl Scouts . Les instructions indiquent: «Faites griller deux guimauves sur les braises jusqu'à ce qu'elles deviennent gluantes, puis mettez-les dans un sandwich au biscuit Graham et à une barre de chocolat. La chaleur de la guimauve entre les moitiés de la barre de chocolat fera fondre un peu le chocolat. »Et voici d'où vient ce nom célèbre:« Même s'il a le goût de «plus, ça suffit», le manuel conseille. (Lecteur, n'hésitez pas à être en désaccord.)
Malheureusement, à l'instar de nombreuses recettes classiques, les instructions des Girl Scouts manquaient de spécificité. (Donc, il s'avère que suivez les instructions du film classique Sandlot .) Quelle netteté? Comment gluants? Combien de temps la mauve doit-elle rôtir? Il était temps d'abandonner les scouts et de se tourner vers la thermodynamique.
Au travail dans le laboratoire. (Evelyn Lamb) Premièrement, j'ai éliminé des facteurs inutiles, en particulier les biscuits Graham. Ne vous méprenez pas; le graham est un ingrédient essentiel du plat. Il coupe la douceur accablante des guimauves et du chocolat fondus et sert de substrat qui permet de manipuler le plat à mains nues. Mais cela ne contribue pas beaucoup à la physique de la situation. Pour cela, je devais simplement tenir compte du transfert de chaleur de la guimauve au chocolat.
Les éléments physiques pertinents ici sont la chaleur spécifique et la chaleur latente de fusion. La «chaleur spécifique» est une mesure de la quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un matériau donné d'une certaine quantité, généralement un degré Celsius ou Kelvin. La «chaleur latente de fusion» est une mesure de la quantité d'énergie nécessaire pour changer l'état d'un matériau de solide à liquide, ce que je voulais que la guimauve fasse pour le chocolat. Connaissant ces mesures, je pourrais utiliser des équations de physique standard pour déterminer la température à laquelle une guimauve doit être chaude pour créer le s'more parfait.
Dans le cas du chocolat, le point de fusion augmente généralement avec le pourcentage de cacao qu’il contient, principalement parce que la matière grasse du lait fond à une température inférieure à celle du beurre de cacao. Plus le chocolat contient de lait, moins il contient de cacao. Le chocolat au lait bon marché (idéal pour les s'mores) contient environ 10% de cacao, son point de fusion est donc relativement bas. À la température de la pièce, environ 80 ° F, le chocolat est déjà mou. À 95 ° c'est une flaque d'eau. Je me suis approché de 92 ° C pour son point de fusion lors d'une expérience rapide réalisée avec un bain-marie et mon fidèle thermomètre de cuisine.
Je n'avais pas le brûleur Bunsen et le thermomètre de laboratoire nécessaires pour calculer la chaleur latente de fonte du chocolat, mais je l'ai trouvé dans un manuel publié par la Société américaine des ingénieurs en chauffage, en réfrigération et en climatisation. J'ai trouvé une autre référence pour la chaleur spécifique du chocolat au lait. J'avais plus de difficulté à détecter la chaleur spécifique des guimauves fondues, j'ai donc décidé de la calculer moi-même. La chaleur spécifique de l'eau est bien documentée, je pourrais donc utiliser la chaleur spécifique de l'eau pour calculer la chaleur spécifique de la guimauve. J'ai mis de l'eau dans un thermos, ajouté de la guimauve fondue et enregistré le changement de température des deux substances après un certain temps. En sachant combien d’énergie était nécessaire pour augmenter la température de l’eau, je pouvais calculer la quantité d’énergie que la guimauve avait transmise.
Mon montage expérimental était loin d'être parfait, mais après quelques essais, je me suis senti à l'aise avec mon estimation.
Pour résumer, j’ai estimé que la température de consommation était souhaitable pour la création finale à 120 ° F et j’ai pesé le chocolat et la guimauve qu’il faudrait (11 g et 6, 4 g, respectivement). Je ne mets que du chocolat sur un côté du biscuit Graham, et non des deux, alors j’ai estimé qu’il ne tirerait probablement l’énergie que de la moitié de la guimauve. (Le biscuit graham absorberait une partie du reste.) Mes calculs rapides au bloc-notes ont suggéré que je veuille amener la guimauve à 160 ° F pour une fusion optimale du chocolat.
C'était l'heure du procès par le feu.
Le résultat expérimental. (Evelyn Lamb) Pourrais-je obtenir la guimauve à la bonne température et produirait-elle un s'mores optimal? J'ai mené mes recherches expérimentales sur les flammes de gaz de mon poêle, ce qui donne un meilleur contrôle de la flamme et facilite le contrôle de la température de la guimauve au cours des expériences. Ces flammes sont un peu plus chaudes que celles des feux de bois ou de charbon, mais elles sont dans le même stade et je pense que mes résultats se traduiront par un feu de camp.
Avec la brochette de guimauve avec un bâton et la sonde de mon thermomètre pour aliments, ce n’était pas une tâche facile, j’ai commencé à appliquer de la chaleur. J'aime les guimauves brûlées, ma tendance est donc de plonger la guimauve directement dans le feu et de la laisser devenir bonne et carbonisée immédiatement. Cela s'est avéré être loin d'être idéal. Lorsque l'extérieur était à 150 ° F et complètement noirci, l'intérieur atteignait à peine 100 ° F. Le chocolat deviendrait légèrement fondant, mais la guimauve manquerait de chaleur avant que le chocolat ne soit vraiment visqueux. Avec une approche plus patiente, tenant la guimauve plus éloignée de la flamme, j'ai pu faire chauffer le tout à peu près au même rythme.
(Cette prise de conscience m'a fait penser à une autre expérience scientifique impliquant des guimauves: le tristement célèbre Harvard Marshmallow Test. Mais dans ce cas, au lieu de retarder la gratification pour obtenir deux friandises, le truc était: retardez votre gratification, et votre friandise sera deux fois meilleure.)
Lorsque le thermomètre a atteint 160 ° F, j'ai retiré la guimauve et, avec inquiétude, je l'ai glissée sur le chocolat et le biscuit Graham. Le chocolat a fondu délicieusement, complètement goopy à une extrémité et encore légèrement cohérent à la fin qui a obtenu guimauve un peu plus tard. Si quelque chose, le chocolat pourrait avoir été un peu trop fondu. Un essai ultérieur avec une guimauve à 150 ° F a également été couronné de succès. 140 ° F n'était pas assez pour obtenir le chocolat fondant.
Quelques mises en garde: Vous ne porterez probablement pas de thermomètre pour aliments à votre prochain feu de camp et vos conditions pourraient être différentes des miennes. Ma cuisine est assez chaude en ce moment, alors mon chocolat a commencé très près de fondre. Si vous cuisinez sur un feu de camp par une nuit fraîche, vous aurez peut-être besoin d'une guimauve plus chaude pour amener le chocolat à son point de fusion.
Cela dit, voici ma recette hautement scientifique s’mores.
Matériaux
- 1 biscuit Graham, cassé en deux
- 3 rectangles de chocolat au lait pas cher
- 1 grosse guimauve
Méthode
Placez le chocolat sur la moitié du biscuit Graham.
En utilisant une ou deux brochettes (deux brochettes vous permettent de mieux contrôler le placement de la guimauve et réduisent les chances de faire tomber une guimauve dans le feu), commencez à rôtir une guimauve au-dessus d'un feu en la maintenant suffisamment éloignée de la flamme pour qu'elle ne prenne réellement pas. Feu.
Lorsque la guimauve se réchauffe, elle se dilate légèrement et s'affaisse autour des brochettes. Vous voulez l'enlever car il traverse la ligne de modérément à très affaissé. Si vous aimez les sections brûlées sur votre guimauve, carbonisez-le rapidement avant de le retirer du feu.
Placez la guimauve sur le chocolat. Faites-le glisser hors des brochettes en utilisant la seconde moitié du biscuit Graham. Répétez comme vous le souhaitez.
Comme pour toute compétence importante, la pratique devient parfaite et vous devrez essayer encore et encore pendant que vous travaillez vers l'optimisation optimale. La journée nationale de S'mores est célébrée le 10 août. Pouvez-vous perfectionner votre technique de s'mores avant?
