Le début parfait pour un bouillon. Image reproduite avec l'aimable autorisation de l'utilisateur de Flickr, madlyinlovewithlife
En hiver, une cuisinière à domicile n’est aussi bonne que son dernier bouillon à soupe. Cette année, c'est devenu un peu une obsession pour moi. Je continue de me trouver en train de laver des bocaux dont j'ai récemment vidé le stock, juste à temps pour les remplir d'un peu plus de ce liquide doré.
Comme dans la plupart des cas de cuisine, cependant, je l'ai plus ou moins envolé. J'ai donc décidé de demander à quelques experts de la vie réelle ce qu'il faut pour améliorer mon jeu de bouillon. Voici ce que j'ai appris:
1. Planifiez l'équilibre
"Je vois beaucoup de gens ajouter des légumes à une casserole bon gré mal gré puis finir avec un liquide au goût vraiment piquant, qui n'est pas horrible, mais ne fait pas forcément une bonne soupe", déclare Tamar Adler, auteur de An Repas éternel: Cuisiner avec économie et grâce . Selon Adler, l'objectif est de créer une bonne soupe dès le début. Cela signifie ajouter un équilibre de céleri, de carottes et d'oignons, ainsi qu'une collection d'ossements de bonne taille.
2. Recueillir une masse critique d'ingrédients
L’écrivain et chef Samin Nosrat fait son stock en grandes quantités. «Tout au long du mois, je garde les bouts d'oignon, le dernier morceau de céleri, les carottes ou la fin d'une touffe de persil ou de thym dans mon congélateur.» Elle voit cette habitude comme «compiler quelque chose d'un kit de base, alors quand il est temps Je peux simplement sortir tout du congélateur, le mettre dans une casserole, le couvrir d'eau et l'amener à ébullition. "
3. Ne traitez pas vos fixations comme un tas de compost
Tout ne fait pas qu'ajouter à la saveur d'un bouillon. C'est une bonne idée de rester à l'écart de tous les brassicas (c.-à-d. Le brocoli, le chou-fleur, etc.), car ils ont tendance à ajouter une saveur gazeuse. Et tandis que les tiges de persil ajoutent une agréable saveur salée, les tiges boisées de romarin et de thym confèrent souvent une amertume, voire aucune saveur. Et bien que les ingrédients de base ne doivent pas nécessairement être beaux, vous voudrez également vous assurer qu'ils ne commencent pas à pourrir. «Si vous ne le mangez pas, pourquoi le mettre en stock?», Déclare Preeti Mistry, ancien candidat au Top Chef et chef à Oakland, en Californie, qui ouvrira bientôt le Juhu Beach Club.
4. Essayez une approche deux pour un
La plupart des actions commencent par des restes d'os et de parures, ce qui en fait un excellent moyen d'éviter le gaspillage alimentaire et un choix économique pour les cuisiniers à domicile. Mais certaines techniques permettent de créer de délicieux bouillons et de délicieux plats de viande en même temps. En fait, les actions préférées d’Adler se présentent de cette manière. Lors d'une conversation avec le chef Josh Lewin sur le site Web de Slow Food USA, Adler a décrit les avantages de cette approche. «Si vous faites bouillir ou braiser de la viande, vous vous retrouvez avec un bouillon ou un liquide à braiser - quelle que soit la combinaison de légumes et de vin et d'eau - ou stockez la viande cuite. Cela signifie que vous avez la viande elle-même pour un repas ou plusieurs, puis débuts d'une soupe, ou plusieurs. Cela double le nombre de repas que vous obtenez pour votre argent et le temps que vous avez passé à cuisiner. "
5. La torréfaction fait ressortir la saveur
Il est courant de faire rôtir des os de bœuf avant de les préparer, mais Mistry aime aussi faire cuire des os de poulet jusqu'à ce qu'il y ait une «belle couleur caramel foncé» avant de les utiliser dans un bouillon. Elle aime également ajouter des os rôtis aux actions achetées en magasin afin de doubler sa saveur, surtout si elle ou l'un de ses proches se bat pour un rhume. «Quand je suis malade, je veux faire un stock très intense», dit-elle.
6. Un peu de viande crue, c'est bien aussi
Nosrat range également des os et des morceaux de poulet crus, comme des têtes et des pieds dans son congélateur, à ajouter au pot aux côtés de carcasses de poulet rôties. «Les parties brutes (et ces parties en particulier) sont si riches en gélatine, ce qui ajoute beaucoup de corps», dit-elle.
7. Et maintenant pour la magie supplémentaire
Un ajout courant inattendu et populaire est le sommet vert et feuillu des bulbes de fenouil (à ramasser dans le congélateur avec les autres morceaux de légumes). Les panais peuvent également fournir une torsion intéressante. Les feuilles de laurier et les grains de poivre sont un autre ajout courant. Nosrat dit qu'elle ajoute parfois aussi une petite touche de vinaigre. «Les nonas m'ont appris qu'il est utile d'extraire le calcium et d'autres nutriments des os», dit-elle.
8. le cuire. Cuire c'est vraiment bien.
Le meilleur moyen de créer de la saveur en stock est de le cuire au feu le plus bas possible pendant plusieurs heures. Mais pouvez-vous le laisser mijoter trop longtemps? Cela dépend de qui vous demandez.
«Je commence généralement à manger après avoir préparé le dîner… et je le laisse sur la cuisinière toute la nuit (au moins six heures)», explique Nosrat. Et elle n'est pas seule dans cette approche. Beaucoup de chefs laissent mijoter des actions à l'arrière-plan tout en faisant autre chose.
Mais Adler a une autre approche, plus précise. «Quand vous goûtez les légumes et qu'ils n'ont plus le goût de rien, ils ont tout fait pour le bouillon», dit-elle. Adler pense que le danger est que "les saveurs commencent à devenir trop cuites et boueuses". Au lieu de cela, à ce stade, Adler pense que c'est une bonne idée de filtrer votre stock. Si vous voulez qu'il soit plus distillé, vous pouvez simplement laisser cuire le bouillon égoutté plus longtemps tout seul.
