Prenez un très gros tas d’amandes finement moulues, décortiquées et pelées, ainsi qu’une quantité presque égale de sucre. Ecco Fatto! Voilà! Les principaux ingrédients du massepain sicilien sont astucieusement façonnés et peints pour ressembler à des cerises, des oranges, des prunes, des figues, des tomates et aux agneaux délicats qui remplissent les pâtisseries siciliennes à Pâques.
Les recettes de ces produits et d’autres confiseries siciliennes à base de farine d’amandes intensément sucrées, comme les gâteaux à la cassata, les cuscinetti au citron, les torsades de buccellati et le sospiri gonflé au blanc d’œuf (ce qui signifie des soupirs) ne sont pas si compliquées.
Mais la fabrication prend un maître instruit dans une tradition culinaire née dans les couvents de l'île, transmise entre les mains de religieuses qui l'élevent au rang de grand art, un peu comme les saints en plâtre et les putti qui décorent les églises baroques siciliennes.
Maria Grammatico, propriétaire de la Pasticceria del Convento dans la ville médiévale d’Erice, domine le légendaire mont Eryx et surplombe la rude côte ouest de l’île, à une altitude de 1 500 mètres.
Un séjour sans faille
Confiseries de massepain extraites de la pasticcerie de Maria Grammatico à Erice, en Sicile. Photo gracieuseté de Susan Spano.
Depuis plus de 50 ans, Grammatico offre à Erice Paschal des agneaux pour la procession du vendredi saint 1 Misteri, lors desquels se déroulent des scènes de la crucifixion, des biscuits ossa dei morti (os des morts) pour la fête des âmes et un mini di Virgini spongecake et des bâtons de crème ricotta surmontés d'une cerise pour qu'ils cherchent le monde entier comme des seins, commémorant ainsi le jour de fête de Sainte Agathe en février, martyrisé au troisième siècle après JC après que sa poitrine ait été coupée par Romains.
En Sicile, semble-t-il, il y a toujours quelque chose de noir derrière les traditions les plus colorées.
La propre histoire de Grammatico en est un exemple. Forcée d'entrer dans un orphelinat catholique à l'âge de 11 ans, elle a appris par des nonnes à faire de la pâtisserie, qui a été vendue aux habitants de la ville par le biais d'un portail tournant situé dans la porte du couvent. Le reste de son enfance a été passée à lire son missel et à marcher derrière des cercueils dans une longue rangée de petites filles vêtues de robes et de voiles noirs. Quand elle a quitté le couvent en 1962, elle n’a emporté avec elle que ses talents de pâtissière.
Mais finalement, sa pasticceria est devenue un repère à Erice, en partie grâce à Amandes amères: Souvenirs et recettes d’une adolescente sicilienne, de l’écrivaine américano-sicilienne Mary Taylor Simeti, également l'auteur de l'exquise Sur Persephone's Island: un journal sicilien .
Grammatico a maintenant deux pâtisseries à Erice et un café, Caffe Maria, où un expresso épais et noir élève encore plus le sucre de la pâtisserie sicilienne.
