La Californie est en passe de devenir le quatrième État de l'Union à interdire la soupe aux ailerons de requin en raison de l'impact écologique de la demande croissante sur les populations de requins. Un projet de loi interdisant la vente, le commerce ou la possession d'ailerons de requin a été adopté par le Sénat de l'État le 6 septembre et attend que la signature du gouverneur Jerry Brown soit promulguée. L'ingrédient éponyme de ce mets asiatique est récolté par des pêcheurs qui capturent des requins, retirent les ailerons et déversent les carcasses dans l'océan. Tandis que d’autres parties du requin sont comestibles ou peuvent être utilisées à d’autres fins, il est plus logique que les pêcheurs ramènent les nageoires car elles sont les plus précieuses: elles peuvent vendre (en fonction de la taille et de l’espèce de requin) plus de 880 $ la livre sur le marché de Hong Kong. (En 2003, une nageoire de requin pèlerin s'est vendue 57 000 dollars à Singapour.) On estime qu'entre 26 et 73 millions de requins sont tués chaque année dans le monde. Pour les nageoires et les requins incapables de se reproduire à un tel rythme pour répondre à la demande humaine, une pêche durable aux requins est un peu irréaliste.
Alors, quel est le gros travail à faire sur ce plat? Ce n'est certainement pas la saveur de la nageoire - qui a été décrite comme étant relativement insipide - mais plutôt sa texture unique, caoutchouteuse. Une fois séchée, traitée et incorporée à la soupe, la nageoire ressemble à de fines nouilles translucides dont la valeur culinaire réside dans la sensation en bouche - toute la saveur doit provenir des autres ingrédients de la soupe. Certains chefs ont essayé d'utiliser des substituts à base de gélatine, mais, pour ceux qui sont très familiers avec le plat, l'imitation de requin ne parvient pas à capturer la sensation de la vraie affaire.
Soupe d'ailerons de requin braisée à la chair de crabe fraîche. Image reproduite avec la permission de l'utilisateur de Flickr Sifu Renka.
«C'est l'aspect le plus étonnant de tout l'empire économique créé autour de la soupe aux ailerons de requin», écrit la journaliste spécialisée en environnement Juliet Eilperin dans son livre Demon Fish. «Pour parler franc, c'est un produit alimentaire qui n'a aucune valeur culinaire. Tout est symbole, pas de substance. »En effet, avec certaines itérations coûtant plus de 100 dollars par bol, c'est un plat qui, à tout le moins, affiche le statut social de chacun.
La tradition culinaire qui remonte à la dynastie Song (960 à 1279 ap. J.-C.) est devenue l'un des piliers des dîners formels de la dynastie Ming (1368 à 1644 ap. J.-C.) et continue d'être un plat populaire lors des mariages chinois. Les opposants voient dans cette interdiction un acte de discrimination culturelle, le libellé du projet de loi mettant en avant la soupe d'ailerons de requin et ne mentionnant pas d'autres produits à base de requin, tels que les steaks ou les articles en cuir.
Mais les populations de requins sont en déclin. Dans les années 1980, les populations locales de requins de Hong Kong ont été surexploitées au point de faire faillite du marché de la pêche. Aux États-Unis, le nombre de requins sombres a diminué d’environ 80% depuis les années 1970, les défenseurs de l’environnement estimant qu’il faudrait au moins 100 ans à ces populations pour se reconstituer. Dans les eaux occidentales de l'Atlantique, les requins-marteaux ont diminué de 89% au cours des 25 dernières années. Et malgré les traditions culturelles, la communauté internationale - à l'exception du Japon, de la Norvège et de l'Islande - a interdit la chasse à la baleine parce que les êtres humains exercent une telle pression sur ces populations. Le même raisonnement devrait-il être appliqué aux requins?
