L’orchestre philharmonique de New York a ouvert son premier concert historique à Hanoi en octobre dernier avec une interprétation entraînante de l’hymne national vietnamien, Quoc ca Viet Nam («Armies of Vietnam, Forward»), suivie de la version plus animée de «The Star». Spangled Banner. ”Sous le feu des projecteurs, dans une atmosphère qui ne peut être qualifiée que d'électrique, le public de Vietnamiens à la mode habillée et de quelques Américains ne pouvait que ressentir à la fois l'ironie et le respect alors que les adversaires jadis amers se réunissaient dans le grandiose Opéra de Hanoi construit par les Français en 1911.
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Dans la cuisine de son nouveau restaurant à Brooklyn, le chef explique ce qu’il faut faire pour associer une cuisine asiatique à une touche américaine.
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Dans la capitale vietnamienne, des restaurants de pho parsèment les rues et les emplissent des arômes de la soupe savoureuse.
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On a ensuite demandé à Alan Gilbert, le nouveau directeur musical du Philharmonic, à quoi il pensait alors qu'il dirigeait. "Bien, bien sûr, bien faire les choses pour un assez grand moment", a-t-il dit. "Mais aussi, je dois l'avouer, il y a eu quelques éclairs mentaux de pho."
Pendant trois jours, Gilbert et moi, séparément et ensemble, avons parcouru des dizaines d'étals longeant les larges avenues et les ruelles étroites de Hanoi, à la recherche de versions de la soupe au nouilles au bœuf, le plat national du Vietnam. Divers membres de l'orchestre se sont joints à nous, notamment Yoko Takebe, sa mère d'origine japonaise, qui a été violoniste au Philharmonique pendant de nombreuses années (tout comme son père, Michael Gilbert, jusqu'à sa retraite en 2001). Entre les évitements de motos et les voitures qui défilaient sans feux de signalisation - une commodité manquante dans la capitale en plein essor -, nous discutons bol après bol de la réponse du Vietnam aux ramen du Japon et du Japon.
Au cours de ses voyages, le maestro, âgé de 43 ans, est devenu un grand amateur de nourriture. Quand j'ai appris qu'il avait prévu de passer du temps entre les répétitions et les master classes à la recherche d'un pho authentique sur son territoire natal, j'ai demandé à suivre le mouvement. Nous étions tous les deux conscients de la rage culinaire que le pho est récemment devenu aux États-Unis, alors que les restaurants vietnamiens s'épanouissent dans tout le pays, notamment au Texas, en Louisiane, en Californie, à New York et dans les environs de Washington, DC. bien adapté à l'économie actuelle. (Aux États-Unis, vous pouvez obtenir un bol de pho pour 4 $ à 9 $.) En tant qu'écrivain culinaire, j'ai toujours eu une obsession pour les recherches d'aliments. Ils m'ont emmené dans des avant-postes obscurs, ont noué des amitiés durables dans le monde entier et m'ont plongé dans l'histoire locale et les coutumes sociales.
Et c’est ce qui s’est passé avec pho. Gilbert et moi nous sommes promenés dans cette ville entrepreneuriale palpitante, admirant les monuments architecturaux restaurés du début du XXe siècle, construits pendant le protectorat français, lorsque le pays s’appelait Tonkin et que la région s'appelait Indochine. Gilbert a volontairement accepté un itinéraire ambitieux, que nous avons ponctué de jeux de mots en duel: «Phobia», «c'est ce qui est pho dîner», «pho pas», car nous recherchions le pho bo le plus authentique, le bœuf ou le briquet, le poulet. pho ga basé. Hélas, nos jeux de mots étaient basés sur une prononciation américaine incorrecte, "ennemi". En vietnamien, il se situe quelque part entre "fuh" et "peu", presque comme le feu français, pour feu, comme dans le pot-au-feu, et par conséquent suspend un lambeau savoureux de l'histoire.
Nous nous sommes frayés un chemin à travers des nouilles de riz blanc minces et glissantes, des enchevêtrements verts et feuillus de basilic asiatique, de coriandre en dents de scie, de menthe poivrée, de ciboulette et de cressons en forme de fougère. Pour le pho bo, nous avons immergé des morceaux de bœuf cru rose dans la soupe bouillante pour cuire juste quelques millisecondes avant de les consommer. Nous avons découvert que le pho ga est traditionnellement enrichi d'un jaune d'oeuf cru qui se colore en rubans pendant qu'il crépite dans la soupe chaude. Les variétés de poulet et de bœuf étaient diversement aromatiques, avec des échalotes croquantes grillées à sec et du gingembre, une subtile subtile cannelle et anis étoilé, des piments chauds, du jus de citron vert ou de citron astringent et du nuoc mam, la sauce de poisson salé foncé et fermenté qui goûte, heureusement, mieux que ça sent. C'est ce contraste d'assaisonnements - sucré et épicé, salé, acide et amer, chaud et froid - qui rend cette soupe si intriguante.
Gilbert affronta avec gaieté des stands de pho nus et ouverts devant tout le charme des lave-autos abandonnés et posa son large cadre de 6 pieds sur 1 sur de minuscules tabourets en plastique qui ressemblaient à des seaux de vadrouille renversés. Il n'était pas non plus décontenancé par les «cuisines» de fortune étrangement peu hygiéniques présidées par des bavardes, accueillant des femmes qui s'abaissaient devant des brûleurs à charbon ou au propane alors qu'elles atteignaient des pots, des tamis et des poches équilibrées d'ingrédients avant de les répartir dans des bols.
En planifiant cette aventure, j'avais trouvé le chemin du site Web de Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Chef breton formé en France, il a cuisiné dans de nombreuses régions du monde. Après avoir vécu à Hanoi ces 19 dernières années, il est devenu un historien de la cuisine vietnamienne et de ses herbes et épices indigènes longtemps négligées. Corlou et son épouse, Vietnamienne, dirigent La Verticale, un restaurant au style décontracté, où il applique la finesse française aux plats et aux ingrédients vietnamiens traditionnels. J'ai passé ma première matinée à Hanoi à apprendre les secrets du pho en sirotant du café vietnamien - une boisson glacée sucrée séduisante à base de grains de café français cultivés localement et, improbablement, de lait condensé en conserve sirupé - dans l'étagère parfumée de Corlou boutique doublée, où il vend des mélanges d'épices personnalisés. Le magasin fournit l'entrée au restaurant.
Le chef Corlou considère la cuisine vietnamienne comme l’une des plus originales et des plus intéressantes de sa vie; Il valorise son ingéniosité avec des produits modestes, son accent mis sur la fraîcheur, le jeu de contraste des saveurs et la fusion harmonieuse d'influences étrangères, notamment de Chine et de France. Le pho que nous connaissons aujourd'hui, m'a-t-il dit, a commencé comme une soupe à Hanoi et dans les environs de Hanoi il y a un peu plus de 100 ans. "C'est le plat le plus important", a-t-il déclaré, "car c'est le repas de base du peuple".
Pho bo est un legs involontaire des Français qui ont occupé le Vietnam de 1858 à 1954 et qui ont effectivement cuisiné du pot-au-feu, un mélange de légumes et de bœuf à base de soupe, une viande à peine connue au Vietnam à cette époque. jour, ni aussi abondant ni aussi bon que le porc indigène. (Corlou importe son boeuf d’Australie.) Mais tout comme les esclaves nord-américains ont profité des restes des cuisines pour créer ce que nous célébrons à présent comme nourriture de l'âme, les Vietnamiens ont récupéré les restes des cuisines françaises et ont découvert que la cuisson lente était le meilleur moyen d'extraire le la plupart des saveurs et de la nourriture d'eux. Ils ont adopté le mot français feu, tout comme ils ont pris le nom de pain français, pain de mie, pour banh mi, une baguette remplie de divers légumes, épices, herbes, sauces, porc et boulettes de viande. Le Vietnam est peut-être le seul pays d'Extrême-Orient à fabriquer du pain à l'occidentale.
“La partie la plus importante de la pho est le bouillon”, a déclaré Corlou, “et parce que la préparation est si longue, il est difficile à préparer à la maison. Il faut des os et de la viande solides - des tibias remplis de queue de bœuf et de moelle - et, avant la cuisson, ils doivent être blanchis et rincés afin que la soupe soit très claire. Et vous ne devez pas enlever toute la graisse. Certains sont nécessaires pour la saveur. "
La cuisson doit être faite à un mijotage presque imperceptible, ou ce que les cuisiniers décrivent parfois comme un «sourire». (Une instruction conseille de laisser mijoter la soupe pendant au moins 12 heures, en veillant à ce que le cuisinier reste éveillé pour ajouter de l'eau, afin que le bouillon ne diminue pas trop C'est seulement à ce moment-là que l'on fait attention à la largeur (environ un quart de pouce) des nouilles plates et soyeuses au riz, ainsi qu'à la combinaison des verts, à la fraîcheur du bœuf et enfin aux nœuds dorés de pain frit, le tout ajouté quelques instants avant le service de pho. Malgré ses règles strictes, Corlou n’est pas contre les variations de pho qui viennent avec la distance de Hanoi; à Saigon, loin au sud, il se rapproche du pho que l'on trouve habituellement aux États-Unis, sucré avec du sucre candi et plein de germes de haricot mungo et d'herbes, deux exemples rarement observés dans le nord.
Un dîner de dégustation ce soir-là à La Verticale a réuni le président de la Philharmonie, Zarin Mehta, et sa femme, Carmen; Gilbert et sa mère; le pianiste Emanuel Axe; et Eric Latzky, directeur des communications de l'orchestre. On nous a servi une douzaine de créations franco-vietnamiennes, dont deux haute phos, une douce au saumon avec un soupçon astringent de coriandre et une autre enrichie en superbe foie gras local, champignons noirs et chou croquant.
Le lendemain, Corlou a guidé un groupe d'entre nous à travers les allées grouillantes et sinueuses du marché de Hang Be, près du lac Hoan Kiem bordé de saules, un habitat de promeneurs du dimanche et de praticiens du tai-chi tôt le matin. Il a souligné divers fruits, parmi lesquels des fruits de dragon et des roux à la peau hérissée, remplis de graines, et nous a présenté les fleurs de bananier, les pâles fleurs mauves et les éclats de tronc blanc-crème rasés dans des bananiers récemment plantés. Des poissons ressemblant à des serpents gris foncé nageaient dans des aquariums, des crabes à carapace dure se tordaient dans leurs cartons, des tranches de saucisses de porc grésillaient sur des grillades et des lapins et des poulets vivants s'échappaient de leur cage. À l'approche de l'heure du déjeuner, les employés du marché étendus sur des draps recouvrent des caisses et des monticules de produits et somnolent. Leurs chapeaux de paille coniques protègent leur visage de la lumière et des mouches. La fragrance presque étouffante de fruits tropicaux mûrs, de fleurs coupées et d'épices piquantes était accentuée par les odeurs réconfortantes de la sauce nuoc mam et de la citronnelle aux vertus douces et aux vertus bienfaitrices.
J'ai demandé des recommandations de pho à l'ambassadeur des États-Unis, Michael W. Michalak, et à son épouse, Yoshiko. Lors d'une réception pour l'orchestre à l'ambassade des États-Unis, une villa dans un style palatial du XXe siècle, ils nous ont présenté Do Thanh Huong, un buff local qui possède deux boutiques de cadeaux de mode, Tan My. Avec ses recommandations ajoutées à celles de Corlou, nous nous attendions à des succès faciles dans nos aventures et, en ce qui concerne Pho ga, nous n’avions aucun problème.
Mais chercher du pho bo à midi s'est avéré une erreur. Affamés à la minute, nous avons recherché des groupes de pho recommandés, tels que Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh et Hang Var, mais nous avons seulement trouvé ceux qui étaient fermés. Nous avons donc appris à nos dépens que le bouillon de viande était traditionnellement un plat de petit-déjeuner ou de fin de soirée, avec des magasins ouverts de 6 h à 8 h et de nouveau vers 9 ou 10 heures le soir.
Le lendemain, Gilbert et moi-même avons été déçus par un pho bo pâle, salé et incompétent dans une branche très recommandée de la chaîne branchée et branchée de Saigon, Pho24; nous l'avons surnommé McPho. Pour le reste de nos jours à Hanoi, nous nous sommes levés tôt pour trouver un excellent pho dans les étals qui nous avaient été fermés au déjeuner. Nous avons également découvert Spices Garden, un très bon restaurant vietnamien dans le Sofitel Metropole Hanoi restauré, cet hôtel historique jadis parrainé par Graham Greene, W. Somerset Maugham et Charlie Chaplin. Un pho bo verdoyant et abondant fait partie du buffet du midi (pas de surprise, Didier Corlou a été le chef de l'hôtel pendant 16 ans, jusqu'en 2007). Lors de la deuxième et dernière nuit des fiançailles du Philharmonique, le public était composé d'un grand nombre d'enfants dont les parents les avaient amenés à écouter le concerto en ré majeur de Brahms pour violon et orchestre, avec le violoniste en vedette Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, directeur musical japonais de l'Orchestre symphonique national du Vietnam, m'a expliqué que le violon est l'instrument le plus populaire pour l'apprentissage des enfants en Asie.
Après le concert, Honna et l’un de ses violonistes, Dao Hai Thanh, m’ont invité à essayer une séance de pho en fin de soirée dans le vieux quartier de Hanoi, autour de la rue Tong Duy Tan. Ici, les jeunes Vietnamiens se rassemblent autour de longues tables autour d'une variété d'étals où la viande et les légumes sont cuits sur des grils ou trempés dans des chaudrons de bouillon bouillonnant.
Notre destination était Chuyen Bo, un stand de pho avec des tabourets si bas que Honna a dû en empiler trois pour que je puisse m'asseoir. Le choix des ingrédients était stupéfiant: non seulement huit sortes de légumes verts, du tofu, des nouilles crémeuses ou moelleuses, mais également diverses coupes de bœuf - queue de bœuf, poitrine, épaule, rognons, estomac, tripes, poumons, cervelle - ainsi que du sang cuit ressemblant à des blocs de pouding au chocolat, une viande rose pâle que je qualifie de «poitrine de vache» (enfin décodée en «pis») et de viande un peu sèche et nerveuse qu'un des ouvriers, désignant son aine, disait «d'un homme . »J'ai été soulagé d'apprendre que l'ingrédient en question était le pénis d'un taureau. J'ai opté pour un délicieux pho conventionnel de queue de bœuf et de poitrine. Mais plus tard, je craignais d’avoir manqué une occasion. Les mamelles et le pénis pho auraient peut-être fait une finale plus émouvante, pour ne pas dire mémorable, de ma quête. Peut-être la prochaine fois. Pho mieux ou pho pire.
Mimi Sheraton est rédactrice culinaire depuis plus de 50 ans. Elle a écrit plus d'une douzaine de livres, dont le mémoire de 2004 intitulé Eating My Words: Un appétit pour la vie .
Pho est servi au Spice Garden Buffet du Sofitel Metropole à Hanoi, Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert de l'Académie nationale de musique du Vietnam mélange musique et repas avec l'auteur Mimi Sheraton. (Philharmonique de New York Chris Lee) 
Gilbert et sa mère, la violoniste Yoko Takebe, mangeant bun cha . (Philharmonique de New York Chris Lee) 
Le pho, à base de bœuf ou de poulet, est un aliment de base dans les étals et les restaurants situés au bord de la rue. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho est piégé dans un restaurant à Hanoi, au Vietnam. (Philharmonique de New York Chris Lee) 
Hae-Young Ham, un violoniste du New York Philharmonix, a également goûté à bun cha, avec des boulettes de viande de porc, des légumes verts et des nouilles dans moins de bouillon. (Philharmonique de New York Chris Lee) 
"Le bouillon est la partie la plus importante du pho", explique le chef Didier Corlou (au centre), formé en France et installé à Hanoi depuis 19 ans. "Parce qu'il faut si longtemps pour cuisiner, c'est difficile à faire à la maison." Tandis qu'il appelle la soupe "le repas de base du peuple", lui et sa femme servent des versions hautes dans leur restaurant haut de gamme, La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, un stand situé dans le vieux quartier de Hanoi, proposait une multitude d'ingrédients, dont des coupes de bœuf que seuls les occidentaux les plus aventureux pourraient essayer. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Les clients qui veulent prendre leur photo dans un sac en plastique. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Les clients s'entassent à Pho Bat Dan et s'assoient à la table commune pour prendre un bol de pho. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho24 est une chaîne de restaurants qui a pho dans son nom, mais pas, semble-t-il, dans son cœur. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert du New York Philharmonic enseigne à la National Academy of Music du Vietnam. (Images de Chitose Suzuke / AP) 
Entre deux chasses au pho, Gilbert a dirigé l'Orchestre philharmonique de New York lors de ses débuts au Vietnam à l'Opéra de Hanoi. Il se concentra sur le moment, dit-il plus tard, "mais je dois admettre qu'il y a eu quelques éclairs mentaux de pho." (Philharmonique de New York Chris Lee) 
Gilbert appréciant un bol de pho. (Philharmonique de New York Chris Lee)
