Lors du premier épisode de la septième saison de Top Chef la nuit dernière, il y a eu un moment où le juge Tom Colicchio a rejeté le plat d'un concurrent avec une seule plainte: "Je ne pouvais pas passer outre le sel."
Ce n'est pas la première fois qu'il dit qu'un plat est "beaucoup trop salé". Comment ces chefs qualifiés pourraient-ils continuer à commettre une erreur aussi simple en apparence? C'est peut-être juste le stress d'être dans une compétition intense et très médiatisée. Ou peut-être que la ligne de démarcation entre "salé" et "trop salé" est plus fragile que la plupart des gens le pensent. Il se trouve que la génétique joue avec nos papilles gustatives de différentes manières. (Lisa a fourni un excellent aperçu de la génétique du goût il y a quelques semaines.)
Une nouvelle étude dirigée par John Hayes, spécialiste des sciences de l'alimentation au Collège des sciences de l'agriculture de Penn State, montre que les soi-disant supertasters, qui perçoivent les saveurs plus intensément que les masses à la langue ordinaire, ont tendance à consommer plus de sel dans leur alimentation que les aliments moins sensibles. "nonastres." Cela peut sembler contre-intuitif, mais il note que le sel aide à masquer les goûts amers que les supertasters pourraient trouver écrasants.
"Malgré l'ajout de moins de sel ... les supertasters ont consommé plus de sodium dans les aliments, car le sel était préférable, à la fois pour son goût salé et pour masquer son amertume", a conclu l'étude.
Et bien que les non-maîtres ne consomment pas autant de sel sous forme d'aliments transformés comme les croustilles et les bretzels, ils ont tendance à être plus lourds avec une salière à la table (ou dans la cuisine, vraisemblablement) que les autres personnes.
Tout le monde n’est ni un super maître ni un non maître - environ 50% d’entre nous se situent quelque part au milieu - mais cela me donne à penser que les chefs dont la langue tend à l’un ou l’autre risquent de trop saler.
En ce qui concerne l'alimentation et les problèmes de santé, il est un peu plus difficile de tracer la ligne. Le sel contient du sodium et une consommation excessive de sodium peut entraîner une hypertension artérielle, un risque accru d'accident vasculaire cérébral et de maladie cardiaque, mais quelle quantité est-ce trop? Les directives actuelles de l'USDA recommandent de limiter l'apport en sodium à 2 300 milligrammes par jour chez les individus en bonne santé, et un groupe consultatif a recommandé de réduire l'allocation en sodium à 1 500 mg pour tous. (L’industrie du sel estime qu’une réduction aussi drastique serait "imprudente" et soutient qu’il serait sans danger de consommer jusqu’à 5 750 mg de sodium par jour, mais j’ai tendance à suivre leurs conseils avec un grain de ... eh bien, tu sais.)
Pensez-vous que vous pourriez être plus ou moins sensible à la salinité que la plupart des gens?
