Pilaf d'alligator, ragoût de tortue gopher, chou des marais et bouillon de coquine? Les traditions culinaires de Saint-Augustin mélangent une foule d'ingrédients locaux inhabituels. Nous avons découvert une collection de vieilles recettes colorées, savoureuses et tout à fait uniques. Mis à jour pour le chef moderne, A Taste of St. Augustine: Les recettes de la ville antique de Jonathan Millen est disponible au prix de 5, 95 $ par le biais du Old St. Augustine Village (904-823-9722).
De cette histoire
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(2001 St. Augustine) 
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Soupe:
Bouillon Donax ou Coquina
Ce bouillon délicat est un cadeau de la mer. Les coquillages minuscules coquina s'enfoncent dans le sable pendant que la marée les lave à terre pendant les mois d'été. Une fois extraites du sable, rincez les coquinas et placez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (généralement environ 5 minutes). Filtrer le bouillon et jeter les coquilles. Ajoutez un peu de beurre et de crème légère au goût. Garnir de persil ou de ciboulette hachés pour ajouter de la couleur. Aucune quantité n'est donnée, car les quantités sont déterminées par le succès du collecteur coquina.
Plat principal:
Alligator Pilau
Après 20 ans de protection, l'alligator a fait un retour remarquable et la viande d'alligator est à nouveau disponible. Comme la chair du corps est trop dure, seule la viande de la queue est utilisée. La meilleure façon de préparer la queue d'alligator est de couper la viande en tranches en lanières de 1/4 à 1/2 pouce. Bien que légèrement pané et frit, essayez ce plat qui comprend le piment datil, qui lui donne un peu de chaleur.
2lb. queue d'alligator, en tranches ou en cubes
1/4 tasse d'huile d'olive
2 gros oignons, hachés
1 gros poivron, haché
4 gousses d'ail émincées
4 feuilles de laurier
1 tasse de tomates en dés
1 tasse de riz à grain long
2 tasses de bouillon de poulet
½ poivre de datil frais ou 1 c. À thé de sauce au poivre
½ cuillère à café de sel
1/4 c. À thé de poivre noir
1/4 c. À thé de thym séché
Faire sauter la viande d'alligator dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à tendreté et réserver. Dans un faitout, cuire les oignons, le poivron et l'ail dans le reste de l'huile jusqu'à tendreté. Ajouter les tomates, les feuilles de laurier, le poivre ou la sauce au datil et les assaisonnements et laisser mijoter à feu doux pendant cinq minutes. Ajouter le bouillon de poulet et le riz bien rincé et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter la viande d'alligator, bien mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter cinq minutes supplémentaires pour combiner les saveurs.
Ragoût De Tortue Gopher
Également connue sous le nom de «poulet Hoover», la tortue Gopher était un aliment de base dans le régime alimentaire des Minorquois, des habitants de la Floride et des familles de la dépression. La composition exacte du ragoût de tortues Gopher dépendait des ingrédients disponibles à l'époque, mais il s'agit d'une recette typique. De nos jours, la tortue de gopher est une espèce protégée, mais vous pouvez remplacer l'alligator ou le porc.
Couper la viande en morceaux de 2 pouces et laisser mijoter dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Dans un grand four hollandais, faites frire du porc salé jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que le gras soit bien rendu. Ajouter la viande et dorer. Ajoutez une quantité généreuse d'oignons hachés, du poivron émincé, de l'ail émincé, des tomates en dés et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Ajoutez ensuite l’eau dans laquelle la viande a été cuite, des pommes de terre en dés, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre noir au goût, et un piment datil frais ou une pincée de sauce au poivre datil. Laisser mijoter pendant 1½ à 2 heures à feu doux. Si nécessaire, épaissir le ragoût avec un peu de farine dissoute dans de l’eau ou de la purée de jaunes d’œufs durs. Pour ceux qui pourraient se permettre le luxe du sherry sec, un tiret serait ajouté juste avant de servir.
Servir bien chaud avec du riz et un pone de maïs.
Des légumes:
Vieux chou des marais
Si jamais l'occasion d'un palmier fraîchement coupé se présente, voici une recette pour le réparer. Pour la plupart des gens, aller au cœur des préoccupations est plus préoccupant qu'il ne vaut. Pour les anciens et les Indiens Seminoles, c’était un mode de vie. Si vous voulez vivre une vraie aventure en Floride, essayez de la créer vous-même.
Retirer les bottes de la paume et les peler jusqu'au cœur. Casser le cœur en petits morceaux et faire tremper dans de l'eau froide jusqu'au moment de la cuisson. Hachez des oignons. Faites frire ½ lb de porc salé, coupé en petits morceaux, dans une poêle. Ajoutez une poignée d'oignons et du beurre et laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Dans un four hollandais, faites fondre un morceau de beurre. Ajouter une quantité généreuse de chou et un quart d'oignon. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Ajoutez plus de chou et d'oignon dans la même proportion jusqu'à ce que le pot soit à moitié plein. Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant pour empêcher le chou de brûler. Servir quand le chou est tendre.
Pour préserver nos arbres, veuillez couper des choux dans des palmiers poussant en grappes denses ou dans des chantiers de construction où ils doivent être enlevés. Le meilleur chou provient d'arbres de huit à douze pieds de hauteur.
Boire:
Arbuste à l'orange
Au moment de la Révolution américaine, le bosquet de Jessie Fish, sur l’île Anastasia, produisait les meilleurs oranges d’Amérique. Ils étaient très demandés, aussi loin que Londres, pour la fabrication d'Orange Shrub. Cette boisson puissante combinait du jus d'orange avec du rhum et du sucre. Cela pourrait être considéré comme un ancêtre du whisky sour. Ce fut un succès avec les loyalistes et les patriotes.
Mélangez 1 gallon de rhum avec le zeste de 6 oranges. Ajouter 6 tasses de sucre et dissoudre en mélangeant bien. Combinez ce mélange avec un litre de jus d'orange doux et placez-le dans un pot en bois ou en pot en terre cuite pendant plusieurs semaines pour développer son caractère. Après le vieillissement, retirez les arbustes du fût, de la souche et de la bouteille pour une consommation ou un stockage immédiats. Ceci est une base merveilleuse pour un coup de poing copieux.
Ahh! Désert!
Ambroisie
Ambrosia est une tradition de vacances dans le sud. Il profite des agrumes frais de la Floride qui mûrissent juste à temps pour Noël. C'est un mariage parfait pour les plats robustes servis pendant les fêtes de fin d'année.
4 oranges navales
2 pamplemousses
½ ananas frais
1/4 tasse de morceaux de noix de pécan
½ tasse de jus d'orange
1/4 tasse de sirop de maïs léger
½ tasse de noix de coco râpée
1/4 tasse de sherry sec
Épluchez et coupez les oranges et les pamplemousses en éliminant les pépins. Pelez et coupez l'ananas en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélangez le jus d'orange, le sirop de maïs et le sherry. Verser sur les fruits et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur pour mélanger les saveurs. Garnir de noix de coco et de noix. Ambroisie peut être présenté dans des tasses individuelles ou servi dans un bol en cristal comme la grande finale.
