La saveur dans mon assiette est sicilienne, un mélange acidulé de saveurs aigres-douces. Je peux choisir tout de suite certains ingrédients - aubergines, câpres, céleri -. Cependant, je n'ai aucune idée des forces qui se sont réunies pour créer ce plat de légumes exquis.
De cette histoire
[×] FERMER
Dans les Andes, un agriculteur cesse de creuser des pommes de terre. (Jim Richardson) 
Au Mali, une femme équilibre des arachides sur sa tête. (Jim Richardson) 
Un ouvrier agricole de Bali cueille des tomates, cultivées au Mexique avant de se répandre dans le monde entier. (Jim Richardson) 
En Ukraine, un exploitant de récolteurs est assis dans un chargement de maïs. (Jim Richardson) 
Une femme s'occupe de la volaille dans la province du Yunnan en Chine. (Jim Richardson) 
À Connel, en Écosse, un éleveur élève du bétail Highland. (Jim Richardson) 
Un agriculteur éthiopien du village de Bolo Selassie bat et vend du blé à l'aide d'une fourche. (Jim Richardson) 
Près du village de Jogahat, au Bangladesh, un ouvrier manie une faucille pour couper des tiges de riz. (Jim Richardson) 
Galerie de photos
Gaetano Basile, écrivain et conférencier sur la gastronomie et la culture de la Sicile, est au courant. Il m'a invité à Lo Scudiero, un restaurant familial à Palerme, pour une introduction savoureuse à la nourriture de l'île et à son histoire. Il explique que l'apéritif que je mange, la caponata, existe à cause d'événements de transformation survenus il y a plus de mille ans. C'est alors que les forces arabes ont envahi le pays, apportant de nouvelles cultures, du savoir-faire agricole et d'autres innovations bien au-dessus des standards de l'Europe médiévale.
Le premier jour de la conquête, en juin 827, dix mille hommes sont arrivés de Tunisie. «Ils n'étaient pas dirigés par un général, comme vous pouvez le penser, a déclaré Basile, mais par un juriste, un expert en droit. Quelles étaient leurs affaires ici? C'étaient des Aghlabides de Tunisie et des Fatimides d'Égypte. Ces gars sont venus ici pour une simple opération de conquête religieuse. »Mais avec cette mission, ils ont apporté« tellement de choses que je ne peux même pas toutes les énumérer », ajoute Basile. «Grain dur, sans lequel nous ne pourrions pas faire de pâtes et de canne à sucre. Le sucre seul aurait déjà suffi, car cela signifie disposer d'un édulcorant en poudre avec lequel des choses merveilleuses pourraient être fabriquées. ”
Nous sommes assis à une table, ornée d'une nappe amidonnée, de verres pétillants, de chargeurs d'argent sous les assiettes et d'un menu de plats siciliens traditionnels. Je pense que Basile a judicieusement choisi Lo Scudiero, ce qui signifie écuyer, car il reflète également l’histoire culturelle que j’ai hâte de comprendre. Les chargeurs, dit-il, étaient caractéristiques de l'aristocratie sicilienne et on pensait que les décors avaient été introduits avec l'arrivée de familles juives arrivées avec des musulmans espagnols au début du neuvième siècle. "Ils étaient les seuls à avoir des nappes et des serviettes de table à une époque où beaucoup de gens ici mangeaient sur le sol."
Une série d'envahisseurs se sont succédés, parmi lesquels des Grecs, des Phéniciens, des Carthaginois, suivis de l'armée islamique d'Arabes, de Berbères, de Maures et de Crétois. Puis les Normands et d'autres étrangers sont arrivés, jusqu'en 1860, lorsque la Sicile est devenue une partie du Royaume-Uni d'Italie. Ces conquêtes ont laissé des traces culinaires, comme le font habituellement les explorations et les invasions. Basile commence à cocher une longue liste: le fromage pecorino au lait de brebis a des origines grecques (la fabrication du fromage Cyclope dans l' Odyssée d' Homère, dit-il, se déroule en Sicile); Les Arabes ont présenté le couscous à plat de céréales, toujours une spécialité de la ville de Trapani, dans l’ouest de la Sicile; le riz, également une importation arabe, des stars de l' arancini di risu, ou des croquettes de riz, typiquement sicilien. Et les Normands? «Les Normands étaient une bande de barbares», dit Basile. «Au moment où ils envahissaient le sud de l'Italie, ils avaient déjà la réputation de voleurs, d'assassins, de violeurs et de voleurs de chevaux.» Mais ils ne sont pas venus avec rien: ils ont apporté de la morue salée, ou baccala, un plat le plus souvent associé au Portugal. et en Espagne.
Les envahisseurs n'ont pas seulement introduit de la nouvelle nourriture. Ils ont également apporté de meilleures techniques agricoles. Clifford Wright, qui a retracé l'histoire des aliments siciliens et arabes dans deux livres, Cucina Paradis et Un festin méditerranéen, rappelle les approches arabes en matière d'irrigation et d'agronomie, qui ont permis d'accroître les rendements. Avant les Arabes, les paysans siciliens avaient évité de planter pendant les mois d'été les plus chauds. Après les Arabes, la terre était en culture toute l'année. Les nouveaux immigrants ont planté des citrons et d'autres fruits et légumes tolérants à la chaleur, ce qui augmenterait la prime de la récolte.
«La Sicile est devenue assez célèbre pour ses fruits et ses légumes, et cela remonte à l’époque musulmane, lorsque les jardins ont probablement commencé comme des jardins d’agrément», explique Wright. Les jardins d'agrément ont été conçus comme des lieux de repos et, pour les musulmans, un rappel du paradis qui attend les vertueux. «Ils ont finalement été transformés en« potagers », poursuit Wright, les décrivant comme des« stations horticoles expérimentales »pour développer de meilleures méthodes de propagation. Mais en même temps, ils étaient des lieux de beauté. «Les jardins étaient luxuriants avec des cultures de légumes, des arbustes à fleurs et des arbres fruitiers, ainsi que des fontaines à eau et des pavillons», explique Wright dans A Feast Mediterranean . Au cours des 300 années de domination de la Sicile par les Arabes, son agriculture et son économie ont évolué, de même que les institutions. En fait, lorsque les Normands ont pris le pouvoir, ils ont conservé de nombreuses pratiques de leurs prédécesseurs, notamment l'organisation du gouvernement et, dans les classes supérieures, le port de robes flottantes.
La famille Cascino se réunit pour griller ses récoltes au milieu d’oliveraies appartenant à la famille depuis des générations. (Penny De Los Santos) **********
Les humains sont liés à la nourriture par nécessité d'abord, puis par choix. Les types d'aliments que vous mangez distinguent votre pays d'un autre pays, votre groupe d'un autre groupe. Lorsque de nouvelles influences apparaissent, qu’elles proviennent de la conquête ou de l’exploration coloniale ou de la popularité d’une émission de cuisine télévisée, il ya une période d’adaptation et souvent l’incorporation complète d’une nouvelle technique ou d’un nouvel ingrédient dans le lexique culinaire du pays. Les pommes de terre et les tomates qui sont passées du Nouveau Monde à l'Europe dans la Columbia Exchange du 15ème siècle ont d'abord été méprisées par les convives de l'Ancien Monde qui craignaient d'être toxiques, puis sont finalement devenues emblématiques de leurs cuisines. Dans sa forme originale, la caponata sicilienne n'aurait jamais été faite avec des tomates, mais il existe aujourd'hui des versions qui les incluent et qui sont considérées comme parfaitement siciliennes.
La nourriture évolue constamment, tout comme les papilles gustatives. Pour le palais occidental, la cuisine japonaise semble si distinctement japonaise, mais elle a subi de nombreuses modifications une fois que le pays s'est ouvert à l'Ouest au 19ème siècle, explique Katarzyna Cwiertka, directrice des études japonaises modernes à l'Université de Leiden et spécialiste de la cuisine orientale asiatique. . «De nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques de cuisson et de nouveaux arômes ont été adaptés aux coutumes japonaises», dit-elle. "Les changements ont été vraiment formidables."
Les cantines militaires ont joué le rôle de premiers adoptants. Une fois que les soldats japonais se seraient habitués à un aliment, ils le présenteraient au grand public à leur retour à la vie civile. C'est le cas du curry, qui a commencé à apparaître au Japon à la fin du 19ème siècle. Il s’agissait d’un emprunt non directement à l’Inde, mais à l’Empire britannique. «Les Japonais commencent à le servir comme un aliment occidental», déclare Cwiertka. «Il entre dans les menus et les cantines militaires et se poursuit après la [Seconde Guerre mondiale] dans les cantines scolaires. Dans les années 1950 et 1960, c'est un plat national. Lorsque vous demandez aux étudiants japonais à l'étranger ce dont ils ont le plus envie, ils disent ramen ou curry. Et les ramen [d'origine chinoise] ne sont pas non plus un aliment japonais. ”
Cwiertka souligne que ce que les Japonais ont fait, encore et encore, consiste à placer les aliments étrangers dans la catégorie des washoku, les véritablement japonais. Ils s'adaptent et absorbent ainsi les influences culinaires étrangères. «Cela ressemble plus à l'invention d'une tradition que d'une tradition», dit-elle.
Au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, un cuisinier prépare du tempura. De nombreux plats japonais - y compris celui-ci, introduit au 16ème siècle par les commerçants portugais - sont importés d'autres pays. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Pour Maria Grammatico, ce qui compte le plus, ce sont les liens avec le passé. Sa boulangerie à Erice, dans l'ouest de la Sicile, propose des pâtisseries à l'arôme si séduisant et si délicat qu'elles sont devenues célèbres dans toute l'Italie. (Je fais le détour pour la voir pendant des vacances siciliennes, mais elle est, en cette occasion rare, hors de la ville. Plus tard, je pose des questions par téléphone.)
La ville médiévale avec ses rues pavées se trouve 2400 pieds au-dessus des plaines de Trapani. Sur ces routes vertigineuses qui mènent à des hauteurs vertigineuses, il est difficile de ne pas penser à la visite du village natal de Grammatico comme une sorte de quête que les amateurs de cuisine peuvent réaliser. Elle s'est consacrée à des ingrédients purs et à des techniques éprouvées. Le résultat est une pâtisserie sicilienne classique - parfumée aux amandes et aux confitures - telle qu'elle la connaissait enfant. Les amandes qu'elle utilise ne doivent provenir que d'Avola, à l'est de l'île. (Elles contiennent plus d'huile que la plupart des amandes, les bonbons sont donc meilleurs, explique Grammatico.) Son lait ne provient que de vaches locales - et il est crucial, dit-elle, de les traire à la main. "Bien sûr que cela fait une différence!", Insiste-t-elle d'une voix qui ne supporte aucune dissidence.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dans son roman de 1958, Le Léopard, décrit une fabuleuse scène de banquet où les desserts mémorables de l'île sont somptueusement exposés. Nous sommes en 1860, une année charnière: les troupes de Garibaldi ont débarqué en Sicile; la marche vers l'unification de l'Italie a commencé et le Royaume des Deux-Siciles prendra bientôt fin. Don Fabrizio, prince de Salina, se tient devant une table remplie de friandises et examine le rôle des religieuses dans la pâtisserie locale - une tradition du couvent sicilien depuis le XVIIIe siècle: «De grands babas blonds , des montagnes enneigées de crème fouettée, des gâteaux mouchetés des amandes blanches et des pistaches vertes, des pains de pâte à tartiner recouverts de chocolat, riches et riches comme la couche supérieure de la plaine catanienne… »Don Fabrizio sélectionne la pâtisserie connue sous le nom de minni di vergine, faite en forme de poitrine - une référence apparente à Saint Agathe, la Saint sicilien dont les seins ont été coupés par les Romains. "Pourquoi le Saint-Office n'a-t-il jamais interdit ces gâteaux quand il en avait l'occasion?", Murmure Don Fabrizio. «Les poitrines coupées en morceaux de sainte Agathe, vendues par les couvents, dévorées lors des soirées dansantes! Bien bien!"
Ces desserts sont toujours des standards siciliens et Grammatico a appris à les préparer de la manière la plus traditionnelle - à partir de religieuses. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, alors que la Sicile luttait pour se remettre des dévastations causées par les attentats à la bombe et la perte de vies humaines, la mère de Grammatico prenait soin de cinq enfants. Elle était veuve et pauvre, à peine capable de nourrir sa famille. Dans ces circonstances, elle a envoyé ses deux aînés vivre avec un groupe de religieuses à l'Istituto San Carlo à Erice. Grammatico avait alors 11 ans et était assez âgé pour assumer de dures tâches de cuisine et de ménage.
Le gagne-pain du couvent était en train de cuire. Surtout pendant les vacances et les jours saints, les habitants d'Erice allaient au couvent et, passant par une grille de fer, passaient leurs ordres. Après une courte attente, les pâtisseries seraient prêtes et livrées.
Les religieuses étaient secrètes à propos de leurs recettes pour les gâteaux et les biscuits. Ils ont utilisé une variété de pierres pour peser les ingrédients; chaque pierre indiquait un certain poids spécifique en grammes ou en kilogrammes. Ils ont essayé de s'assurer que Maria et les autres assistants ne verraient jamais les proportions exactes d'une création en particulier. Mais Maria avait moxie. Une fois ses tâches formelles terminées, elle espionnait à distance, cherchant quelle pierre était utilisée. plus tard, elle calculait les proportions, qu'elle écrivait sur un morceau de papier, qu'elle tenait contre sa poitrine pour que les religieuses ne le trouvent pas.
Après 15 ans au couvent, elle est partie pour se faire une place dans le monde. Elle avait 26 ans. Aux alarmes des religieuses, elle a ouvert sa propre boulangerie juste au coin du couvent. Elle avait un maigre revenu, quelques moules, un peu plus. Néanmoins, «ils étaient jaloux», dit Grammatico. «Les recettes étaient secrètes. Ils ne les donneraient à personne. »Elle rit. "Je les ai volés."
Aujourd'hui âgée de 76 ans, Grammatico consacre une grande partie de son temps à la fabrication de pâtisseries. Elle dirige également une école de cuisine populaire auprès des Américains, dit-elle. Elle travaille tous les jours, vêtue d'une veste de chef, généralement avec une écharpe autour du cou. Ses doigts bougent délicatement alors qu'elle fabrique de petites fleurs de massepain à placer sur ses confiseries. Rien n'indique qu'une partie de cette routine est devenue pénible. Plutôt l'inverse. Lorsqu'elle parle du processus de cuisson, elle décrit les amandes qui sont si essentielles à la pâtisserie sicilienne en tant que bien-aimées, comme les enfants. Comme avec un enfant (elle n'a pas de sienne propre), "on ne s'en lasse pas."
Mais Grammatico se demande si cette tradition célèbre a le pouvoir de rester. Je lui demande si les jeunes veulent apprendre à faire des pâtisseries siciliennes à l'ancienne. Non, dit-elle, elle ne le pense pas. «Cela nécessite des sacrifices», dit-elle.
En réfléchissant à ses paroles plus tard, je me demande si elle a oublié tous ces chefs en herbe qui ont fait le pèlerinage à son sommet de la montagne simplement pour apprendre d'elle. La nourriture, qu'il s'agisse d'une caponata ou d'une pâte d'amande, évolue et nous la trouvons souvent bien loin de son lieu d'origine. Bien que je s’attende à ce qu’il y ait très longtemps une pâtisserie à Erice, il est également possible que le prochain grand praticien de cet art sicilien dirigera une boulangerie non pas en Sicile, mais dans un lieu éloigné.
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Jetez un regard approfondi sur la nourriture et la culture culinaire du monde entier, y compris des histoires détaillées et des recettes préférées.
Acheter
