Michael Pollan et Ruth Reichl discutent de la révolution alimentaire

Le plus gros problème était de savoir où manger.

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Michael Pollan et Ruth Reichl dînent au Bell & Anchor à Great Barrington, dans le Massachusetts. (Illustration de Lara Tomlin) "Je pense que le prochain chapitre du mouvement alimentaire consistera à accorder plus d'attention aux travailleurs de la chaîne alimentaire - à la ferme, dans les usines de conditionnement et dans les restaurants." - Michael Pollan (Landon Nordeman) "Pour moi, couper des oignons, les mettre dans du beurre, les odeurs qui se dégagent, tout cela est totalement sensuel, totalement séduisant. Et véritablement cérémonial, de la meilleure façon possible." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) Quatre-vingt-dix pour cent des clients de Bell & Anchor proviennent de fermes appartenant à leur propriétaire, Mark Firth, et à ses voisins. (Landon Nordeman) Firth, à droite, s'est arrêté pour discuter avec Reichl et Pollan des origines de leur repas. Les œufs devilés provenaient des poules de Firth et la plaque de charcuterie des cochons de sa ferme. (Landon Nordeman)

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Lorsque vous vivez des deux côtés du pays et que vous avez des horaires extrêmement conflictuels, choisir un restaurant est le moindre de vos problèmes. Michael Pollan et moi ne savions même pas sur quelle côte nous voulions dîner. Nous nous sommes finalement installés à l'est, mais cela laissait encore le choix de la ville. Pour diverses raisons (peu intéressantes), nous nous sommes retrouvés à Great Barrington, dans le Massachusetts.

Après cela, c'était facile. Bell & Anchor était le choix évident. Le propriétaire Mark Firth a quitté Brooklyn (où il avait été pionnier dans la restauration avec Diner et Marlow & Sons) pour devenir agriculteur dans les Berkshires. Mais c'est un type hospitalier sans relâche. L'année dernière, il a ouvert ce restaurant décontracté et rustique au service de ce que lui et ses voisins élèvent. Le restaurant est devenu un lieu de rencontre local pour les passionnés d’éthique de manger. Tout ce que Michael et moi avons mangé avait été nourri de manière durable et humaine, et une grande partie provenait de quelques kilomètres à peine de notre siège. Alors que nous discutions de la révolution culinaire, de l’avenir de la nourriture et de son nouveau livre, Cooked, nous mangions littéralement nos mots. —RR

Ruth Reichl: Ce qui est tellement étrange, c’est que vous devenez en quelque sorte la voix de la nourriture pour les Américains, mais vous n’avez pas commencé comme cuisinier.

Michael Pollan: Pas du tout. Mon intérêt pour la nourriture est né de mon intérêt pour les jardins et de la question de savoir comment nous nous engageons dans le monde naturel. Pour remonter encore plus loin, je me suis intéressé aux jardins parce que je m'intéressais à la nature et à la nature sauvage et à Thoreau et Emerson. J'ai apporté tout leur bagage intellectuel dans mon jardin ici en Nouvelle-Angleterre et j'ai constaté que cela ne fonctionnait pas très bien, car finalement l'amour de Thoreau et Emerson pour la nature était confiné à la nature. Dans la nature, ils ne concevaient pas un rôle autre que celui d'admirateur et de spectateur ... ce qui pose problème lorsqu'une marmotte mange tous vos plants. Que faire?

Le serveur offre du vin.

R: Oh! Cela me rappelle un de ces vins d'amphore! Ils sont particuliers. Vous avez l'impression que c'est ce que les vins grecs ont dû goûter il y a 1 000 ans. C'est tout ce que les Américains n'aiment pas. C'est totalement pas charmant.

P: Ce n'est vraiment pas charmant. Vous devez faire attention. Alors où étais-je? Ainsi, une grande partie de mon travail découle de cette merveilleuse tradition américaine d'écriture sur la nature, dans laquelle j'ai été imprégné à l'université et aux études supérieures. La première histoire culinaire que j'ai écrite s'intitulait «Cultiver la vertu: le compost et ses impératifs moraux», sur les attitudes américaines à l'égard du jardinage, qui sont uniquement morales. Cela est devenu le premier d'une série d'essais sur l'interaction entre les Américains et la nature dans un endroit qui n'est ni la forêt, ni la nature. Depuis que je m'intéresse à ces endroits en désordre où nature et culture doivent se confondre. Et bien sûr, la nourriture - l'assiette - est l'endroit le plus important. Bien que je ne m'en rende pas compte à l'époque. C’était d’abord des jardins puis le jardin a conduit à l’agriculture et l’agriculture m’a amené à la nourriture.

R: Mais ça doit être difficile. Vous avez maintenant ce fardeau sur votre épaule. Vous êtes en quelque sorte responsable de toute la nourriture américaine.

P: Je fais un très mauvais travail si je le suis.

R: Vous faites un travail incroyable. Avant The Omnivore's Dilemma [en 2006], j'étais en train de prier les gens de faire attention à ce genre de choses. En fait, ce que j'ai tant aimé de votre livre, c'est que vous disiez ceci: «Nous ferons mieux si nous cuisinions». Et c'est ce que nous ressentions tous dans les années 70. Retourne dans la cuisine. C'est le seul endroit où vous pouvez contrôler votre vie.

P: La conversation sur la nourriture commence dans les années 70. Les gens ne s'en rendent pas compte. Ils pensent que le mouvement alimentaire a commencé avec moi ou avec Eric Schlosser [qui a écrit Fast Food Nation en 2001].

R: Pour moi, cela a commencé avec Frankie Lappé. Changé ma vie. Diète pour une petite planète, 1971.

P: Je n'ai pas lu cela à ce moment-là, mais j'ai absorbé ce qui en sortait. Elle a été la première personne à faire le lien entre votre façon de manger, l'environnement et le destin des Africains. C'était un livre hallucinant.

R: J'étais juste: «Oh mon dieu, près de 20 kilos de nourriture pour animaux pour faire une livre de steak. C'est fou! »Tout le monde que je connaissais a commencé à penser:« C'est là que nous prenons le contrôle, c'est le prochain combat pour nous. »Un groupe de radicaux regardant autour de lui et disant:« Que faites-vous après avoir mis fin à la guerre au Vietnam? » J'ai vécu dans une commune, essentiellement. Nous avons cuisiné ensemble et nous avons essayé de cultiver notre propre nourriture. Et la plongée dans les poubelles.

P: Avez-vous des conseils de jardinage?

R: Je n'étais pas le jardinier.

P: Mais vous avez eu la terre?

R: Nous avions une grande cour arrière. Vous pouvez grandir beaucoup dans une cour arrière.

P: Je sais. Je le fais dans ma cour maintenant, qui est un timbre-poste. Et puis il y avait Wendell Berry et son livre The Unsettling of America . Et Barry Commoner parlait aussi de l'agriculture et de l'énergie nécessaire à la production d'aliments. C'était le début de quelque chose, les contours d'un mouvement pour l'alimentation - et puis c'était un peu avorté dans les années 1980.

R: Je pense qu'à Berkeley, cela a soudainement changé et cela devient une question de délices.

P: Est-ce que c'était le cas d'Alice Waters [de Chez Panisse]?

R: Je pense que c'était le cas de tout le monde. Lorsque vous passez de la nourriture industrialisée des années 50 et 60 et que vous devenez soudain plus sérieux dans la cuisine, vous commencez à penser: «Comment puis-je améliorer cela? Peut-être que je peux faire ma propre saucisse. »Une grande partie de cette énergie s'est simplement déplacée pour apprendre à cuisiner.

P: C'est devenu une question d'artisanat. Et la politique a été moins soulignée.

R : Et l'équation de l'argent est entrée en jeu. Soudain, les hippies qui faisaient pousser des jardins ont réussi.

P: Le début du mouvement alimentaire était enraciné dans la culture des années 60. Ce qui s’est passé dans les années 80 a été une réaction contre la culture des années 60 à tous les égards.

R: Oh vraiment. Pour moi c'était.

P: Je pense pour beaucoup de gens. Nous avons eu cette énorme réaction contre la culture des années 60 pendant les années Reagan et, au moins à l'échelle nationale, le mouvement de l'alimentation a disparu pendant un certain temps. Et puis, il a repris vie au début des années 90. L'épisode Alar a été un moment de galvanisation. Vous souvenez-vous que? 1989, «60 Minutes» a ouvert les portes, Meryl Streep a pris la parole et il y avait une histoire de couverture importante dans Newsweek . Les gens ont paniqué à propos de la pratique consistant à pulvériser ce régulateur de croissance sur des pommes, ce que l’EPA avait qualifié de cancérigène probable. Les mères ont cessé d'acheter des pommes en une fois ou ont insisté pour acheter des produits biologiques. C'est à ce moment-là que le bio a pris son envol à l'échelle nationale. J'ai beaucoup écrit sur l'histoire de l'industrie des produits biologiques dans The Omnivore's Dilemma et les experts datent tous de son ascension. C'est à ce moment-là que vous pourriez gagner de l'argent en vendant de la nourriture biologique à l'échelle nationale. Et puis, vous avez eu d'autres peurs alimentaires dans les années 90 qui ont contribué. En quelle année est la peur de la maladie de la vache folle? Milieu des années 1990? Rappelles toi?

R: C'est définitivement le milieu des années 90. J'étais rédacteur en chef pour les produits alimentaires au LA Times, mais je me suis arrêté en 1993 et ​​la vache folle était définitivement après 1993 parce que nous aurions été au-dessus. [C'était en 1996.]

P: C'était donc un autre épisode important, même s'il était principalement confiné à l'Europe. Nous ne savions pas si cela arriverait ici et nous avons appris toutes ces choses horribles sur la façon dont nous produisions du bœuf et qui ont également suscité beaucoup d'intérêt pour le système alimentaire. C'est probablement l'une des raisons pour lesquelles Eric [Schlosser] a écrit Fast Food Nation .

R: Les gens ne se sont pas vraiment concentrés sur ce qui se passait vraiment. Ce n'était pas comme The Jungle jusqu'à Fast Food Nation .

P: Il a tout rassemblé: ce qui vous a été servi dans un fast-food, les agriculteurs et les éleveurs, les ouvriers du restaurant, et tout ce qui se cache derrière. C'était un livre très important pour réveiller les gens à la réalité cachée de ce qu'ils mangeaient chaque jour.

R: Absolument. Bien que les conditions de conditionnement de la viande n'aient pas du tout changé.

P: Ce n'est pas tout à fait vrai. Vous avez tout le projet Temple Grandin de rendre les abattoirs plus humains. [Temple Grandin est un concepteur qui utilise des principes de comportement pour contrôler le bétail.]

R: Oui, c'était un grand moment lorsque McDonald's a engagé cette brillante femme autiste pour améliorer le mode d'abattage du bétail. Les conditions des animaux se sont améliorées. Droite. Nous pensons donc que le meilleur jour de leur vie est le jour de leur mort. Mais les conditions des travailleurs, c'est la partie qui ... Travailleurs agricoles, ouvriers de la viande, ouvriers de supermarchés. Ces emplois sont affreux.

P: Je pense que le prochain chapitre du mouvement de l'alimentation impliquera de prêter plus d'attention aux travailleurs de la chaîne alimentaire - à la ferme, dans les usines de conditionnement et dans les restaurants. Pour beaucoup de gens qui se soucient de la nourriture, tous ces gens sont invisibles, mais cela commence finalement à changer. Je pense que la campagne de la Coalition of Immokalee Workers visant à améliorer le salaire des ramasseurs de tomates en Floride a été une bataille intéressante et fructueuse, soutenue en grande partie par le mouvement de l'alimentation.

R: J'aimerais penser que chez Gourmet [où Reichl était le rédacteur en chef de 1999 à 2009], nous avons participé à cela. J'ai envoyé Barry Estabrook en Floride pour parler des conditions dans lesquelles se trouvaient les cueilleurs de tomates, qui vivaient en quasi esclavage. Ils s'étaient battus, sans succès, pour obtenir une augmentation d'un cent par livre des producteurs. Après la parution de l'article, le gouverneur les a rencontrés et ils ont gagné leur combat.

La serveuse arrive.

P: Oh, il faut qu'on travaille. Donnez-nous une minute. Avez-vous des promotions à connaître?

Serveuse: Non, tout sur le menu est spécial car le menu change tous les jours.

P: Donc, le porc est ce qu'ils ont fait eux-mêmes. D'accord, je vais avec ça.

R: Je me souviens de leur poulet comme étant vraiment délicieux. J'aime qu'ils aient le coeur de boeuf. Non pas que je le veuille, mais j'aime bien qu'ils l'aient.

P: Quelqu'un doit le commander, cependant.

R: J'ai mangé beaucoup de cœurs de boeuf à Berkeley. C'était si bon marché. Nous avons mangé beaucoup de cœurs de toutes sortes parce que vous pourriez les avoir pour rien.

P: Super menu.

R: Porc braisé au farro. Cela semble délicieux.

P: Je dois essayer la soupe aux pois chiches car je dois en préparer une cette semaine.

R: Ils ont leurs propres poules. Peut-être avons-nous besoin de leurs œufs dévilés. Je vais avoir des œufs et du poulet.

Serveuse : OK, merci.

P: Alors où en étions nous? Alors oui, je pense que le livre de Schlosser est une grosse affaire et en fait cela m’a amené à écrire sur ces questions parce que mes rédacteurs au New York Times Magazine ont vu ce best-seller totalement surprise et ont déclaré: «Nous voulons une grande couverture sur la viande. "Et je me suis dit" Et la viande? "Et ils ont dit:" Nous ne savons pas, allez trouver une histoire sur la viande. "Et je suis sorti et j'ai fait cette histoire qui est devenue" Power Steer ".

R: Cet article était tellement incroyable parce que vous avez vraiment réussi à nous faire sentir pour ces gens qui faisaient des choses si terribles.

P: Mon éditeur dans ce cas-là mérite beaucoup de mérite car j'ai été complètement perdu dans cette partie. Je me suis plongé dans toutes les problématiques liées à la production de bœuf, de la pollution des parcs d'engraissement aux hormones, en passant par les antibiotiques et le maïs. Je me noyais dans une information incroyable. Mon rédacteur en chef m'a emmené déjeuner et j'ai fait la copie de données et il a commencé à glacer. Puis il dit: «Pourquoi ne faites-vous pas simplement la biographie d'une vache?» C'était génial. J'ai tout de suite vu comment on pouvait relier les points. Et j'ai vu comment vous pouviez rencontrer des gens exactement là où ils se trouvaient, en mangeant des steaks ou des hamburgers, et les emmener en voyage. Au début de cette histoire, j'ai pris soin de dire aux gens que je mangeais de la viande et que je voulais continuer à en manger. Sinon, les gens ne seraient pas partis en voyage avec moi.

R: Et l'autre chose que vous avez faite était si intelligente, c'était de rendre les éleveurs sympathiques. Parce qu'ils sont. Ils sont pris entre le marteau et l'enclume.

P: Ils vendent dans un monopole. C'est une situation terrible et ils le ressentent vraiment. Ils font les choses comme ils les ont toujours fait, seul le marché est plus concentré et ils subissent une pression énorme. J'étais très sympathique avec eux, même s'ils n'étaient pas satisfaits de l'histoire.

R: Mais c'est quand tu réussis vraiment. Si les gens que vous écrivez en aiment trop, vous n’avez probablement pas fait ce qu’il fallait. Mais je pense que le dilemme d'Omnivore a été un moment vraiment majeur. Encore une fois, un best-seller surprise. Qui aurait pensé?

P: Je n'ai pas. J'ai été choqué parce que, tout d'abord, je me suis dit: «Je suis en retard, le problème a atteint son point culminant». Mais je me souviens du moment où j'ai senti qu'il se passait quelque chose. C'était à la Elliott Bay Book Company à Seattle, au début de la tournée, au printemps 2006. J'y suis allé à la recherche d'une foule nombreuse suspendue aux poutres et hurlant comme s'il s'agissait d'un rassemblement politique. Il y avait cette énergie différente de tout ce que j'ai pu expérimenter en tant qu'auteur. Je pouvais sentir pendant cette tournée de livres que la culture était prête à avoir cette conversation.

R: Chez Gourmet, nous en parlions tous, mais nous ne l'avions pas préparé de manière satisfaisante. Et donc ce que Frankie Lappé était pour moi, le dilemme d'Omnivore était pour mon fils Nick [d'âge universitaire]. Ce n'est pas une génération profondément politique, donc ça leur a donné quelque chose.

P: La nourriture est certainement l'un des enjeux déterminants pour cette génération.

R: C'est une cause pour laquelle sa génération peut se sentir bien. Je dirais que la moitié des amis de Nick sont végétariens pour des raisons éthiques et qu'un quart d'entre eux sont des végétaliens et je pense que ce n'est pas inhabituel.

P: Leurs choix alimentaires sont au cœur de leur identité. Et ils sont plus fanatiques que les générations précédentes. Je les rencontre toujours et je me dis "Wow, tu es vraiment un puriste."

R: C'est devenu un problème d'identité.

P: Cela donne du pouvoir, pour eux, pour tout le monde. Les choix alimentaires sont un élément fondamental que vous pouvez contrôler vous-même: ce que vous absorbez dans votre corps. Lorsque tant de choses sont incontrôlables et que vous avez une influence sur le changement climatique - toutes ces questions beaucoup plus vastes -, il est très difficile de constater des résultats ou des progrès. Mais tout le monde peut voir des progrès autour de la nourriture. Ils voient de nouveaux marchés se développer, ils voient des jeunes idéalistes se lancer dans l'agriculture. C'est un développement très encourageant dans une période pas particulièrement optimiste.

R: Et c'est quelque chose que nous faisons tous. Cela fait longtemps que nous crions tous: «Vous votez avec votre argent». Et vous avez l’impression que, lorsque vous magasinez au bon endroit, dans votre communauté, vous avez personnellement un impact.

P: Et ils voient l'impact parce que les marchés sont en croissance. Il y a cette vivacité sur le marché de l'agriculteur et ce sens de la communauté, aussi. Ce que bien sûr la nourriture fait depuis des milliers d'années.

R: Mais pas en Amérique depuis un bon moment. Il fallait le redécouvrir.

P: Alors, quand vous avez commencé à publier des histoires sur l'agriculture et l'environnement dans Gourmet, comment cela s'est-il passé? C'était un magazine qui parlait de consommation pure.

R: Je suis entré et j'ai demandé au personnel: «Que devrions-nous faire?» Et ils ont tous dit: «Nous devrions faire un problème de produits. Nous devons faire attention à ce qui se passe dans les fermes. »Et j'étais ravi parce que je pensais que je devais les convaincre toutes et elles avaient une longueur d'avance sur moi. Nous sommes en 2000. Et mon éditeur était vraiment consterné. Ce n'est pas sexy L'agriculture n'avait rien de sexy. Bien que maintenant il y a un magazine qui vient de lancer appelé Modern Farmer .

P: Je sais! Je ne l'ai pas encore vu.

R: Le gros problème d’essayer de faire cela dans les magazines, c’est à peu près toutes les histoires que j’ai faites et dont j’étais vraiment fier, avec lesquelles l’éditeur avait un problème. Nous avons raconté comment l'industrie des graisses trans a créé un groupe de travail chargé de chahuter tous les scientifiques qui travaillaient sur les graisses trans pendant 30 ans. Ils savaient depuis 30 ans à quel point cette affaire était grave et ils étaient allés dans des revues médicales et avaient tout arrêté. C'était une histoire incroyable.

P: Cela est parallèle, évidemment, aux compagnies de tabac. Quand ils ont été exposés à mentir au sujet de leurs produits, ils ont vraiment eu des problèmes. Cette ligne qui dit: «Nous sommes juste en concurrence sur la part de marché, nous n'incitons pas vraiment les gens à fumer ou à trop manger». Vous ne dépensez pas des milliards de dollars en marketing si cela ne fonctionne pas. Et ils comprennent qu'il est plus rentable de faire doubler sa consommation de soda que de créer un nouveau buveur de soda. Il est donc important de mettre l'accent sur les gros consommateurs. Ces révélations ont été très dommageables.

R: Soda me fascine parce que je pense que c'est un goût absolument acquis. Personne n'aime le soda naturellement. Avez-vous déjà bu un Coca-Cola chaud? C'est la chose la plus dégoûtante que vous ayez jamais eue dans la bouche. Je pense que vous devez apprendre à aimer ce genre de choses. J'ai jamais fait.

P: En tant qu'enfant, j'ai adoré. Pas chaud, cependant. Bien refroidi.

R: Vous ne devriez pas laisser votre soupe refroidir. Ça sent bon.

P: Et qu'en est-il des lecteurs? Pourriez-vous dire qu'ils répondaient?

R: Nos lecteurs ont adoré ce genre de choses. C'était la chose. Dans mon deuxième numéro, je pense que nous avons dressé le profil de Thomas Keller. C'est comme '99. Voulez-vous un œuf de diable? C'est délicieux.

P: Ouais, essayez un peu de cette soupe.

R: Donc, il y a cette scène où… avoir un autre œuf… où Keller voulait faire des lapins et les tuer lui-même. Et il fait un travail vraiment inepte. Il réussit à casser la jambe de ce lapin pendant qu'il essaie de le tuer et il dit que les lapins hurlent très fort. C'est horrible. Et nous avons longuement réfléchi à la question de savoir si nous allions inclure cela dans l'histoire. Et j'ai dit: «Ça rentre parce qu'il conclut que s'il est seul dans la cuisine et qu'il a finalement tué ce lapin, ce sera le meilleur lapin que quelqu'un ait jamais mangé parce qu'il a finalement compris dans cette cuisine avec ce lapin hurlant que la viande était la vie lui-même. »Et j'ai dit qu'il n'y avait aucun moyen que je laisse cela de côté. Donc, mon éditeur se penche sur la question et devient fou.

P: Dans mon nouveau livre, je raconte l'histoire de mon cochon de compagnie, Kosher. Mon père me l'a donnée et l'a nommée. Quoi qu'il en soit, Kosher adorait l'odeur du barbecue et un jour cet été-là, elle s'échappa de son enclos, remonta la plage sur Martha's Vineyard, trouva un homme en train de faire griller un steak sur sa terrasse et, comme un commando, se précipita sur le grill. et s'est enfui avec le steak du gars. Heureusement pour moi l'homme avait le sens de l'humour.

R: Alors, qu'est-il arrivé à Kosher?

P: Eh bien, elle a grandi et grandi et grandi. Vers la fin de l'été, je suis allé à la foire de l'état et suis entré dans le casher. Elle a remporté un ruban bleu.

R: Pour être le meilleur cochon?

P: Meilleur cochon de sa classe, qui a été semé moins d'un an - elle était le seul cochon de sa classe. Ce n'était pas difficile! Mais elle était belle - un cochon Yorkshire tout blanc. Et à cette foire, j'ai rencontré James Taylor. J'ai gagné "semer moins d'un an" et il a gagné pour "semer plus d'un an". Et il avait un cochon célèbre appelé Mona. Alors, quand l'été fut fini, je le contactai pour savoir s'il allait monter dans mon cochon pour l'hiver.

R: Donc vous avez 16 ans?

P: J'ai 16 ans. Ouais.

R: C'est assez audacieux à 16 ans.

P: J'ai eu une crise. Nous rentrions à Manhattan à la fin du mois d’août et mon père n’avait pas pensé aussi loin. Nous avions maintenant un cochon de 200 livres, j'ai donc dû le gérer avant la fin de l'été. Sinon, ce cochon revient à Park Avenue où nous habitions. Le conseil d'administration de la coopérative n'allait pas être heureux.

R: Park Avenue Pig.

P: droit! Donc, d’une manière ou d’une autre, j’ai contacté James Taylor. Et il a dit: «Oui, je vais prendre soin de votre cochon. Amenez-le. »Et je suis arrivé dans ma VW Squareback. Et on met les deux cochons dans le même enclos. Et je ne savais pas que des cochons adultes confrontés à un bébé cochon qui n'était pas leur propre le harceleraient.

R: Et il n'a pas non plus, évidemment.

P: Non, il connaissait aussi peu que moi les cochons. Et son était de 500 livres. La plupart des porcs sont abattus avant d'atteindre leur poids maximum et nous voyons rarement à quel point ils peuvent grossir. Mona est donc à la poursuite de casher et ça commence à devenir un peu alarmant, comme, casher transpire et est stressé et ce qui semblait être en train de travailler leur ordre hiérarchique a commencé à être un peu différent. Nous avons donc décidé de les séparer. Et James Taylor venait d'avoir un accident, lui avait coupé la main sérieusement pour ne pas pouvoir l'utiliser. En fait, il a annulé une tournée à la suite. J'ai donc dû construire un autre enclos, dans les bois. Il suffit de mettre des planches entre quatre arbres. Et il a essayé de m'aider. Et au moment où nous avions cela prêt et sommes retournés chercher Kosher, Kosher était mort. Mona avait tué Kosher. Je viens probablement de lui donner une crise cardiaque - je ne sais pas. Il n'y avait pas de sang ou quoi que ce soit. C'était horrible et il se sentait très mal. Voici ce gamin, ce gamin de 16 ans, et son cochon venait de tuer le cochon du gamin.

R: Alors as-tu mangé casher?

P: Non, je ne pouvais pas. J'aurais peut-être pris une décision différente maintenant. Mais alors, qui sait ce qu’une crise cardiaque fait au goût de la viande?

R: Adrénaline. Elle courait depuis un moment, elle n'avait probablement pas bon goût.

P: Le stress avant l'abattage, c'est là que se trouvent ces «couteaux sombres», comme on les appelle dans la production de bœuf - cette viande sombre et pâteuse que vous obtenez parfois d'animaux stressés. Au lieu de cela, j'ai creusé un trou, juste là, et nous l'avons enterrée avec le ruban bleu que j'avais suspendu au rétroviseur de ma voiture ...

R: Vous n'avez pas gardé le ruban?

P: Non, j'aurais probablement dû garder le ruban.

R: C'est une histoire très triste. Votre père n'a pris aucune responsabilité pour cela?

P: Il a pensé que c'était une bonne idée, alors il m'a donné le cochon, puis j'étais seul. Je suppose que c'était une bonne leçon. J'ai appris quelque chose sur la responsabilité. Et que les cochons ne font pas de bons animaux de compagnie. Je veux dire que Kosher me rendait fou. Avant cela, elle mordait mes soeurs en s'échappant tout le temps.

R: C'est ce qui est intéressant avec la consommation de viande. A quel moment arrêtez-vous de vous soucier de la vie?

P: Peter Singer, le défenseur des animaux, avait l'habitude de ne manger qu'un animal sans visage. Mais ensuite il a cessé de le faire aussi.

R: Les gens dessinent les lignes de manière très différente.

P: Je pense que maintenant je pourrais élever un cochon et le tuer pour se nourrir. Je n'ai pas ressenti d'attachement. Il est clair qu'un cochon est un animal très intelligent, mais je pense que je pourrais probablement le faire. J'ai élevé des poulets et je craignais de ne pas pouvoir les tuer, mais à l'âge adulte, je ne pouvais plus attendre pour les tuer. Ils ruinaient mon jardin, abusaient les uns des autres, semaient le désordre. Les oiseaux de viande ne sont pas comme les poules. Leurs cerveaux ont été élevés dès le départ, ils sont vraiment méchants et stupides. Et chaque autre bestiole à des kilomètres à la ronde les suivait. J'en ai perdu un à cause d'un raton laveur, d'un autre à un renard, d'un autre à un hibou - en l'espace d'une semaine. À la fin, je ne pouvais pas attendre pour faire l'acte, car sinon, quelqu'un d'autre allait avoir la viande.

R: Ici, je connais tellement de gens qui élèvent des poulets et au moins la moitié d’entre eux vont aux renards.

P: Tout le monde aime le poulet! [Rire]

R: Tu veux un autre œuf de diable?

P: Je vais bien, j'ai beaucoup de nourriture à venir, merci.

R: Dans votre nouveau livre Cooked, vous avez dit: «Il n'y a rien de cérémonial à propos de couper des légumes sur un comptoir de cuisine.» Je dois vous dire que je ne suis pas d'accord avec vous. Pour moi, couper des oignons, les mettre dans du beurre, les odeurs qui se dégagent, c'est totalement sensuel, totalement séduisant. Et vraiment cérémonial, de la meilleure façon. J'ai construit une cuisine pour que les gens puissent rester et me regarder cuisiner.

P: Pour moi, les oignons sont la métaphore de la corvée de cuisine. Les couper est difficile à faire et ils vous combattent tout le long. Mais j’ai travaillé dans ce domaine pendant longtemps et appris tout ce que je pouvais sur les oignons: pourquoi ils nous font pleurer, comment l’éviter, pourquoi ils constituent une part si importante de la cuisine dans le monde et ce qu’ils contribuent à un plat. J'ai finalement appris cette vérité spirituelle importante, qui dépasse les oignons: «Quand on coupe des oignons, il suffit de les hacher.» Quand je suis enfin tombé dans le zen de la coupe des oignons, je suis passé à un autre endroit. Une partie de la résistance au travail de cuisine comme le hachage est une chose macho. Les hommes aiment la grande affaire publique du gril, les cérémonies impliquant des animaux et le feu, où les femmes gravitent vers les plantes et les pots à l'intérieur.

R: Couper, c'est comme une méditation.

P: Une pratique zen, je suis d'accord. J'ai appris cela de mon professeur de cuisine Samin Nosrat, qui étudie sérieusement le yoga. Elle m'a parlé de patience, de présence et de pratique. Elle pensait qu'ils appliquaient aussi bien la cuisine que le yoga. Et ils le font. Ce sont de très bons mots à garder à l'esprit. En général, je suis impatient de traiter avec le monde matériel et c'est quelqu'un qui transpirera plus longtemps que tout ce que j'ai jamais vu d'oignons et ils vont beaucoup mieux. La recette dit 10 minutes, elle pense «non, nous en avons 45.» Et c'est vraiment mieux.

R: Toutes les recettes sont accélérées, car maintenant que nous leur avons mis du temps dessus ...

P: exactement.

R: Chez Gourmet, vous dites à quelqu'un qu'il faut une heure et demie pour préparer un plat ...

P: ... et ils ne liraient pas! Je connais. Je regardais certaines recettes aujourd'hui et c'était: «Non, non, non ... oh, 20 minutes? OK. ”C'est un vrai problème. Vous passez une heure à faire plein de choses et vous ne reprenez pas l'investissement de temps, la façon dont vous refusez de cuisiner. Nous pensons souvent que nous devrions faire autre chose, quelque chose de plus important. Je pense que c'est un gros problème d'amener les gens à cuisiner.

R: Quel est ton truc préféré? Qu'aimez-vous le plus cuisiner?

P: J'aime faire un braisé. J'aime faire dorer la viande, toute la syntaxe de la préparation des oignons ou du mirepoix, et déterminer quel liquide vous allez utiliser. C'est si simple et une transformation magique. Et j'adore son goût.

La nourriture est livrée à la table.

R: J'aime tout dans une cuisine, même faire la vaisselle. Mais la partie de votre livre que je trouve la plus fascinante est la section sur les aliments fermentés. Je suis fasciné par les gens qui marinent.

P: C'est amusant. Il y a tellement de ferveur autour du pickling, beaucoup de gens deviennent vraiment bons, de très bons picklers artisanaux.

R: C'est incroyable aussi, un tel changement de «oh, mariner, c'est juste verser un peu de vinaigre sur quelque chose», plutôt que «mariner, c'est la fermentation.

P: droit, fermentation de l'acide lactique. Il y a encore beaucoup de préparateurs qui n'ont pas cette distinction du tout. Mais lors de mon voyage dans la cuisine, je me suis le plus amusé lorsque je suis passé à la microbiologie de la fermentation: j'ai appris qu'il était possible de cuisiner sans aucune chaleur à l'aide de micro-organismes. C'est assez hallucinant. C'est un type de cuisine totalement différent - votre contrôle est au mieux partiel. La fermentation est «une nature imparfaitement maîtrisée», comme me le dit l'un de mes professeurs. Ces cultures ont leur propre vie. D'une certaine manière, c'est comme jardiner. Je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai réagi. Il vous engage dans une conversation avec la nature, avec d'autres espèces. Vous ne pouvez pas appeler tous les coups.

R: Vous appelez tous ces microbes.

P: Oui, vous essayez de créer des conditions qui les rendent heureux. Il y a tellement de mystère parce qu'ils sont invisibles. Je fais la cuisine avec Chad Robertson à San Francisco, qui est selon moi le meilleur boulanger du pays. Je me suis fait un devoir de lui serrer la main autant de fois que je pouvais quand je construisais mon démarreur. J'ai pensé: «Je veux certains de ses insectes. Il a une entrée fantastique. »J'aurais pu le lui demander, je suppose, mais je craignais que ce ne soit un peu trop en avant, de demander à quelqu'un un peu de leur partant. Je ne sais pas s'il l'aurait donné.

R: C'est une chose intéressante.

P: Je ne sais pas quelle est l'étiquette sur les débutants. Mais la plupart des boulangers ne les partagent pas. Ils sentent que leur partant fait partie de leur identité. Cependant, il est moins mystique au sujet de son entrée que beaucoup de boulangers, car il l’a perdu plusieurs fois et a pu le redémarrer assez facilement.

R: Eh bien, il est à San Francisco, ce qui ressemble à «Ground Zero» pour ces gens.

P: En fait, c'est un peu un mythe. Tout le monde pensait que la raison des levains de San Francisco était ce microbe particulier découvert dans les années 70. Lactobacillus sanfranciscensis est le nom qu’il a finalement été donné.

R: Je sais que le premier article que j'ai jamais écrit portait sur «des aliments uniques à San Francisco» en 1977, je ne sais pas?

P: C'est très peu de temps après cette recherche. Depuis lors, cependant, il a été trouvé partout dans le monde. C'est en Belgique, c'est à Moscou. Personne ne le comprend vraiment car il ne se trouve nulle part ailleurs que dans les levains au levain - leur habitat est dans les levains au levain et rien d’autre. Ils ne peuvent pas le trouver sur le blé, ils ne peuvent pas le trouver sur le corps. Il y a un moyen de les transmettre de l'un à l'autre mais ils ne l'ont pas encore compris.

R: Est-ce que les gens y travaillent?

P: Il existe une nouvelle technologie de séquençage qui permet de prélever n'importe quel échantillon de biomasse et de déterminer exactement ce qu’il contient. Vraisemblablement, les scientifiques découvriront d'où provient L. L. sanfranciscensis et comment il se déplace, mais ils ne l'ont pas encore fait. Ils ont un dicton en microbiologie: "Tout est partout, mais l'environnement choisit." Donc, si vous créez les bonnes conditions, il y a tellement de bactéries partout, à tout moment - dans l'air, sur votre peau, partout - qu'elles vont le trouver et coloniser l'habitat. Je me suis vraiment plongé dans le trou du lapin de la microbiologie dans les aliments et dans notre corps, car il existe de véritables liens entre la fermentation qui a lieu dans un bocal à saumure ou un fromage, et la fermentation qui a lieu dans votre corps. Ils ne sont pas identiques, mais ils ont des similitudes et l’un affecte l’autre.

Ainsi, par exemple, les bactéries orange dans un fromage à croûte lavée, Brevibacterium linens ou B. linens, sont très similaires à celles présentes sur votre corps et plus précisément à vos aisselles, qui créent l’odeur humaine en faisant fermenter notre sueur. Il y a une raison pour laquelle cela nous attire et pourquoi, en même temps, nous trouvons cela dégoûtant.

R: Ça sent la sueur.

P: Vieux sueur. C'est à ce bord que je parle dans Cooked de l'érotique du dégoût, qui est un élément réel de l'attrait des fromages forts et des autres aliments fermentés. Il s'avère que presque toutes les cultures ont une nourriture que les autres cultures considèrent comme dégoûtante. Vous parlez de fromage avec un asiatique et ils sont complètement dégoûtés.

R: D'autre part, parlez de Natto à un Américain.

P: Ou tofu puant! En Chine, ils pensent que c'est un goût si «propre». Non, ça sent les ordures.

R: C'est comme essayer de comprendre le sexe. Qui peut le comprendre?

P: Je sais. Mais c'est amusant d'essayer.

R: Mais c'est complètement ... tu as l'impression d'être ton propre dinosaure.

P: Ce truc est. L'odeur est vraiment profonde.

R: Impossible de comprendre cela avec ton esprit. Tout le plaisir / douleur, dégoûtant / excitant ...

P: Ce qui est intéressant aussi, c'est que les fromagers n'ont pas de vocabulaire pour parler de ça. Vous pouvez comprendre pourquoi, si vous vendez de la nourriture, vous ne voulez pas parler de dégoût. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.

R: Where is he?

P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!

Laughter.

R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.

P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

R: Oui, c'est un gars fascinant, un professeur de psychologie qui se concentre sur le goût. J'ai eu une discussion très intéressante avec lui l'année dernière au Rubin Museum of Art. Nous parlions de nourriture et de mémoire, ce qui a rapidement entraîné de la douleur et du plaisir autour de la nourriture. Je pense que nous aurions pu parler toute la nuit.

P: Ce porc est vraiment bon, je vais vous en donner un morceau.

R: Le poulet est bon aussi, tu veux un morceau? Je suppose que vous préférez manger de la viande brune que de la viande blanche?

P: oui Je vous remercie. Il y a un petit riff sympa dans le nouveau livre sur les algues. Les Japonais ont un gène dans l'une des bactéries intestinales courantes que le reste d'entre nous n'a pas et qui leur permet de digérer les algues. Il a été découvert récemment. Comme souvent, les aliments portent sur eux les microbes adaptés pour les dissoudre - ils ne font qu'attendre leur mort. C'est la même chose qui fait que la choucroute disparaisse: il y a un lactobacille sur chaque feuille de chou qui l'attend pour faire une ecchymose. Quoi qu'il en soit, il y avait une bactérie marine, j'oublie son nom, qui a été trouvée dans une algue et les Japonais ont été exposés à suffisamment de cette algue pendant suffisamment d'années pour que la bactérie intestinale en ait acquis un gène, ce que les bactéries font. Ils ne font que récupérer des gènes, comme ils en ont besoin, comme des outils. Celui-ci est entré dans le microbiome japonais et leur permet maintenant de digérer les algues, ce que la plupart d'entre nous ne peuvent pas faire.
Je pensais bien que nous l'obtiendrions très bientôt, mais en fait nous ne le ferons pas. Ils n'avaient pas l'habitude de griller leurs algues. Nous portons nos toasts cuit et stérilisé, nous éliminons la bactérie.

R: Dans un bon bar à sushis au Japon, ils allaient le brûler. Ils le feront jusqu'à ce qu'ils le crispent, de sorte que lorsque vous l'obtenez, il contient une feuille d'algues vraiment croustillante, la chaleur qui entoure le riz moelleux.

P: Ils doivent l'avoir mangé cru pendant de nombreuses années. Ils ont peut-être mangé des algues dans d'autres plats. C'est dans la soupe.

R: Donc on ne peut pas le métaboliser?

P: Nope. Nous n'en tirons que le goût sur la langue. C'est dommage, n'est-ce pas, car j'aime les algues. Quoi qu'il en soit, la science m'a un peu absorbé dans ce projet.

R: Où l'avez-vous appris?

P: J'ai discuté avec beaucoup de microbiologistes chez [UC] Davis qui travaillent sur la choucroute et d'autres aliments fermentés, essayant de comprendre comment cela se passe et ce que cela fait pour notre corps. C'est une succession comme n'importe quel autre écosystème. Une espèce commence la fermentation et elle est assez tolérante à l'acide et acidifie l'environnement dans une certaine mesure. Ensuite, un autre microbe, plus tolérant à l’acide, fait son apparition et ainsi de suite jusqu’à L. plantarum, le chêne des acides de l’écosystème de la choucroute, l’espèce climacique. Et puis c'est fait.

Une femme du grand groupe à la table voisine s'arrête pour dire combien Michael compte pour elle. Son groupe de lecture se réunit tous les mois chez Bell & Anchor; elle proclame fièrement que le dilemme de The Omnivore est une lecture obligatoire au lycée de son fils. Michael a l'air légèrement peiné.

P: J'ai l'impression que [mon livre] a été infligé à beaucoup d'enfants.

R: Qu'est-ce que tu vas faire ensuite?

P: Je viens d'écrire une histoire sur le microbiome. Mon corps a été séquencé, alors je sais quelles bactéries je porte, qu'est-ce qu'elles signifient pour mon bien-être, que savons-nous, que ne savons-nous pas. J'ai été émerveillé d'apprendre tous les liens entre la santé microbienne et notre santé générale. Tout cela a commencé par essayer de comprendre la fermentation. La fermentation en dehors de votre corps et sa relation avec la fermentation à l'intérieur de votre corps. La clé de la santé est la fermentation.

R: vraiment?

P: Il est très possible que la clé principale pour débloquer une maladie chronique se révèle être la santé et la composition du microbiote dans votre intestin. Mais nous avons abusé de cette communauté écologique - avec des antibiotiques, avec notre régime alimentaire, avec trop de «bonnes» installations sanitaires.

Serveuse: Désolé de vous interrompre. Voulez-vous un dessert?

P: Je suis très heureux de voir mon compagnon prendre un dessert.

R: Je prendrai la mousse au citron et au yogourt. A moins que tu penses que je devrais avoir quelque chose?

Serveuse: Vous aimerez le citron.

R: Je suis une personne de citron.

P: Moi aussi. Je viens de télécharger cette recette pour cette soupe au citron à partir de votre site Web. Comment le prononcez-vous?

R: Avgolemeno.

P: Oui, je dois l'essayer. J'ai une offre excédentaire de citrons Meyer, comme vous le savez, se passe à Berkeley.

R: Oh, je ne suis pas un citron Meyer.

P: Vous n'êtes pas? Vous n'aimez pas les citrons Meyer? Pas assez tarte?

R: Non. Ils sont, vous savez, un citron croisé avec une orange. Pourquoi voudriez-vous faire ça? J'aime l'acide.

P: Alors quel genre de citrons aimes-tu? Citrons conventionnels? Aussi aigre que vous puissiez les supporter, non?

R: Vous savez, les citrons de Sorrento sont vraiment bons. Je me sens aussi comme ça pour les oignons maintenant. Il est si difficile d'obtenir un oignon qui vous fait encore pleurer.

P: Tout tend vers la douceur.

R: Ils sont en sourdine. Je déteste le fait que tout le monde aime les citrons Meyer. Je déteste ça.

En fin de compte, Michael a mangé la moitié de mon dessert. Nous avons fini le vin. Et puis, à contrecœur, nous nous sommes levés pour partir; nous avions tous les deux une longue route devant nous. En sortant, nous avons été arrêtés par un groupe de jeunes bouchers assis au bar et discutant de la moralité de la viande. Le propriétaire Mark Firth est venu prendre part à la conversation et parler fièrement de ses cochons. C'était en 2013, dans une ville rurale du Massachusetts, et j'ai eu un moment de pure joie. En 1970, lorsque je me suis inquiété pour l'avenir de la nourriture, je ne pouvais pas imaginer ce moment. Pas plus tard qu'en 2006, quand Michael avait publié le dilemme de The Omnivore, il aurait été téméraire d'espérer que cela puisse se réaliser.

Nous nous sommes regardés. Nous avons souri.