Malgré avoir passé cinq ans au milieu des richesses culinaires de la ville de New York, le Detroiter Bill Loomis, originaire de Detroiter, aspirait à ses racines, et pas seulement au type ancestral. Le dernier livre de l'auteur, Detroit Food: Coney Dogs to Farmers Markets, est un hommage à la gastronomie locale et à l'esprit local de la ville, ainsi qu'à l'innovation et à la ténacité de sa scène gastronomique contemporaine.
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«Detroit n’a pas le grand nombre de restaurants haut de gamme que possèdent New York ou Chicago», déclare Loomis. «Ici, il s’agit plus de renouveau. La gastronomie de la ville attire beaucoup de monde, mais pas le genre de personne intéressée par l’ouverture d’une Dairy Queen en banlieue. Ce sont des gens vraiment dévoués à ramener un quartier. »Pendant des années, la réputation de Detroit a été marquée par le désespoir; une ville loin derrière, il est peu probable que la Motor City se rétablisse de si tôt. Mais ce sont également les mêmes conditions qui façonnent pour le mieux la scène culinaire de la ville. Le surplus d'espaces vides et abandonnés de la ville («Detroit a plus d'espace - au sens géographique, au fil du temps et de la négligence - alors peut-être de n'importe quelle ville du monde», dit Loomis) s'est révélé le terreau idéal pour les fermes urbaines, dont on estime qu'il y en a entre 1 500 et 2 000 dans toute la ville. Ses loyers incroyablement bas et ses logements abordables attirent de jeunes entrepreneurs de villes comme Toronto et Phoenix, inspirés par le fait qu’ils n’ont pas besoin de beaucoup de capital pour ouvrir un restaurant ou un café. Ensuite, il y a les Detroiters eux-mêmes. «Les sections locales sont vraiment reconnaissantes lorsque vous ouvrez quelque chose où il n'y a rien eu», dit Loomis. Au cours des dernières années, des dizaines de nouveaux restaurants ont ouvert leurs portes dans toute la ville, y compris le Craft Work du West Village. De plus, de nombreux artisans de l'alimentation ont fabriqué des légumes et des saucisses au vinaigre.
Détroit Food: De Coney Dogs à Farmers Markets offre un aperçu de la revitalisation de la nourriture dans la ville, allant des quartiers individuels aux pop-ups locales et aux biergartens. Loomis parle de la scène culinaire grandissante à Corktown, le plus vieux quartier de Detroit. Sous l'impulsion de personnes comme Phillip Cooley, copropriétaire du très populaire Slows Bar BQ, inauguré en 2005, le quartier regorge de nouveaux bars et restaurants haut de gamme. Les visiteurs fréquentent maintenant Corktown pour des lieux tels que Mercury Burger & Bar, qui propose plus d’une douzaine d’offres de hamburgers, et Sugar House, un bar à cocktails artisanal qui incorpore des ingrédients frais et cultivés localement. Loomis mentionne également Brightmoor, «un quartier qui, même à Detroit, est plutôt sombre», dit-il, «mais abrite un incroyable jardin urbain à plusieurs pâtés de maisons qui serpente à travers le quartier.» Il consacre même un chapitre au marché oriental de la ville., un marché couvert de six pâtés de maisons au cœur du mouvement de l'alimentation locale de Detroit depuis plus d'un siècle. «Les week-ends ensoleillés du printemps, cet endroit attire entre 40 000 et 50 000 personnes», explique Loomis. «Il abrite d'excellents endroits comme le Russell Street Deli et le Supino Pizzeria. L'intérieur est aussi chic qu'un lieu de rencontre universitaire, mais la pizza est incroyable.
Pour Loomis, l’un des plus grands défis est de faire comprendre à quel point la scène culinaire de la ville s’est développée. «Il y a juste beaucoup de gens qui ne savent rien de Detroit et sont hors de la ville depuis des générations», dit-il. Non pas que la cuisine de la ville ait complètement changé. Detroit reste un bastion de spécialités régionales. Bien que Loomis utilise le terme «Coney Island» pour décrire la cuisine décontractée de la ville, il fait également référence à un type de restaurant local connu pour son Coney Dog, un hot-dog garni de piment, d'oignons et de moutarde. En outre, selon Loomis, Detroit abrite «certaines des meilleures pizzas du pays», une pizza carrée de style sicilien avec une croûte épaisse et croustillante et une garniture de marinara. «Pour autant que je sache, il est originaire de Buddy's Rendezvous (devenu plus tard Buddy's Pizza) à Detroit dans les années 1940», dit-il. Parmi les autres cuisines locales figurent les cuisses de grenouilles («Bien que cela ne soit pas aussi courant qu'aujourd'hui», dit Loomis, «la ville vendait six millions de paires - appelées« selles », un an) et le rat musqué, une tradition qui remonte au début du XVIII siècle, lorsque les colons catholiques français de la région ont demandé à l’Église de manger le rongeur au lieu de poisson pour le carême. Globalement, dit Loomis, le patrimoine culinaire de Detroit est fortement influencé par l’Europe centrale, avec des plats comme le bortsch à la betterave et le poulet de la ville: des cubes de veau ou de porc panés, frits et servis à la broche.
Mais si les traditions régionales de la ville sont profondes, ceux qui dirigent la scène gastronomique contemporaine de Detroit les voient davantage comme des tremplins que comme des plans peints selon leur numéro. «Les chefs, les restaurateurs et les producteurs agricoles se penchent sur le passé culinaire de la ville et en font des choses différentes», explique Loomis. "La plupart des gens avec qui j'ai parlé ne veulent pas que la cuisine de Detroit soit définie."
