Ce mois-ci, à Sochi, en Russie, les athlètes du monde entier ont accès à l'un des lieux les plus en vue de la cuisine sur la planète: les trois réfectoires des villages d'athlètes côtiers, de montagne et d'endurance de Sochi. Souvent de la taille de plusieurs terrains de football, ces immenses aires de restauration rassemblent tout, du carbonara au riz au cari en passant par le quinoa. Ici, les athlètes peuvent manger leur chemin à travers le monde. Pour ceux d'entre nous qui ne sont pas des olympiens, cependant, avoir accès à un tel assortiment de cuisines de différents pays nécessite un peu plus de jeu de jambes. Il suffit de demander aux étudiants diplômés Lindsay Fullerton et son mari, Matthew F. Rarey. Depuis 2007, le couple basé à Chicago est à la recherche de la nourriture des 196 pays du monde, une aventure dont ils parlent dans leur blog, Eating the World. Jusqu'à présent, ils atteignent environ 95. «Nous approchons de la limite d'endroits où nous pouvons nous rendre sans quitter le pays», déclare Rarey.
Rarey et Fullerton conviennent tous deux que Manger le monde est plus qu'un hymne à la nourriture ou un objectif personnel. c'est aussi un excellent moyen de connaître les pays et de comprendre comment leurs cuisines régionales reflètent l'identité culturelle et les schémas d'immigration. Par exemple, chaque fois qu'un pays moins connu comme la Grenade a remporté une médaille d'or aux Jeux olympiques d'été de 2012 à Londres, Fullerton en a profité pour faire une recherche sur le plat national de ce pays et en faire le portrait. Elle fait quelque chose de similaire pour Sochi. «J'adorerais faire le lien entre la cuisine russe aux Jeux olympiques et la cuisine russe», déclare Fullerton, «car je sens qu'il y a beaucoup de choses que nous ne connaissons pas.» Bien que le couple ait déjà retiré la Russie de sa liste, la cuisine plus au nord: plats comme les pelmeni (boulettes) et le hareng sous une couverture, un plat stratifié de poisson, pommes de terre, légumes et mayonnaise. «Il semble que Sochi et le sud-ouest de la Russie produisent une grande quantité de nourriture résultant du commerce dans la région», a déclaré Fullerton.
Les spécialités de Sotchi incluent le khinkali, une boulette de style géorgien qui est généralement garnie de viande épicée et bouillie dans un bouillon salé. Les habitants les trempent dans du tkemali, une sauce à base de prunes aigres de la région, et les mangent à la main. Outre la sauce, la différence principale entre le khinkali et le pelmeni de la Russie est le bouillon ajouté. Avec le khinkali, vous tenez chaque boulette à l'envers et prenez une petite bouchée en aspirant le bouillon avant de le dévorer.
Khatchapuri peut également être servi avec des œufs sur le dessus. (Scottjlowe, utilisateur de Flickr) Khachapuri est un autre aliment de base de Sotchi. C'est le fromage grillé par excellence: un pain fait maison qui peut être façonné de différentes manières, allant d'une poche plate et ronde à une poche semblable à celle d'un bateau, puis garni d'un mélange gluant de fromage (le plus souvent du sulguni, un fromage géorgien mariné semblable à la mozzarella ) et l'oeuf avant la cuisson. Khachapuri varie d’un restaurant à l’autre, chaque lieu ayant sa propre manière de prendre le plat pâteux.
Situé dans le Lower East Side de Manhattan, le Moscow 57 a ouvert ses portes ce mois-ci et se spécialise dans les plats russes classiques ainsi que dans les plats moins connus d’Asie centrale et du Caucase, y compris la Russie du sud-ouest. Voici ce que Moscou du chef Seth Goldman 57 pose à la fois sur le khinkali et le khachapuri :
Khinkali - Dumplings à la Géorgienne
(Donne 25 boulettes)
Pâte
4 tasses de farine blanche non blanchie
1 cuillère à café de sel
1 tasse d'eau tiède
Remplissage
1 livre de boeuf haché et d'agneau mélangés (pas trop maigre)
3 cuillère à soupe de graisse d'agneau (trouvé chez la plupart des bouchers, ou achetez un morceau de viande grasse et ne la coupez pas.)
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de cumin moulues
1 cuillère à café de coriandre finement hachée
Pincée de cayenne
3 petits oignons, pelés
1 tasse de bouillon de bœuf chaud
- Combinez la farine, le sel et l'eau tiède pour obtenir une pâte ferme. Pétrir pendant 5 minutes, puis laisser reposer à couvert pendant 30 à 40 minutes.
- Préparez la garniture: mélangez les viandes hachées, la graisse et les épices. Broyer les oignons et les incorporer au mélange de viande. Avec vos mains, pétrir dans le bouillon.
- Divisez la pâte en 25 morceaux. Sur une planche farinée, enroulez chaque morceau en un tour de 6 pouces. Placez environ 2 cuillères à soupe de garniture au centre de chaque tour.
- Faites des plis accordéon tout autour du remplissage en repliant les bords de la pâte vers le centre. Déplacez-vous dans le sens des aiguilles d'une montre, en laissant chaque pli de pâte chevaucher le précédent, jusqu'à ce que la garniture soit complètement enfermée dans la pâte. Tenez la boulette dans une main et tordez les plis ensemble au centre pour sceller. Casser l'excédent de pâte au sommet.
- Cuire le khinkhali dans de l'eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Servir chaud.
Traditionnellement servi avec Tkemali (sauce aux prunes aigres)
huile de sésame et coriandre hachée
¼ de tasse de sauce de soja faible en sodium combinée avec 1/3 de tasse de conserves de prunes (ou beurre de pruneaux) et quelques gouttes de jus de citron
Khatchapuri
Pâte
2 tasses de farine tout usage
½ cuillère à café de sel
10 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en cubes
2 oeufs
¼ tasse de yogourt nature nature
1 jaune d'oeuf battu
- Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Couper le beurre (avec deux couteaux ou un mélangeur à pâtisserie) jusqu'à ce qu'il ressemble à de la semoule de maïs grossière.
- Battez les oeufs, combinez avec le yaourt, ajoutez au mélange de farine.
- Combinez-le avec vos mains jusqu'à ce que vous puissiez former une balle.
- Refroidir pendant 1 heure
Garniture au fromage
½ livre de Münster
½ livre de fromage mozzarella
¼ livre de fromage Havarti
1 oeuf battu
Râpez le fromage et combinez avec l'oeuf
- Chauffer le four à 350 degrés
- Plaque à pâtisserie
- Divisez la pâte en portions égales, 4 ou 8, en fonction de la taille du khatchapuri souhaitée.
- Roulez la pâte en rondelles d'environ ¼ de pouce d'épaisseur.
- Divisez le remplissage uniformément au centre de chaque tour, en laissant un large rebord.
- Tirez les bords vers le centre et scellez
- Badigeonnez de jaune d'oeuf, faites cuire au four 30 à 50 minutes (selon la taille et la noirceur qui vous convient).
Servir chaud
Note de l'éditeur: Le sous-titre de cet article indiquait à l'origine que ces plats étaient originaires du sud de la Russie, alors qu'ils étaient originaires de la Géorgie et de ses régions environnantes. Nous regrettons l'erreur.
