Cette année marque le 13e festival annuel de la grande citrouille, une tradition de Seattle qui célèbre les cucurbitacées préférées de l’automne. (C'est le nom de famille des courges et des courges.)
Une cinquantaine de brasseries, originaires pour la plupart de l’ouest des États-Unis, se sont rendues au Seattle Center, juste au nord du marché de Pike Place, pour participer au festival qui a eu lieu les deux derniers week-ends de septembre. Le festival a toutes vos activités normales d’automne: stations de découpage, camions de restauration, concours de costumes, etc. Mais le clou? Un pot de pompe géant. Chaque année, la société Elysian Brewing Company basée à Seattle prend une citrouille incroyablement énorme et la transforme en fût pour une de leurs douze bières à la citrouille et plus. (Cette année, leur sélection comprenait Hi-P, un mélange d’hibiscus et de citrouille; une bière Night Owl ale; un vin à la citrouille Jackie à un œil et une citrouille kvass de Crust Punk.)
La citrouille choisie était un monstre de 1 790 livres fourni par Joel Holland, un agriculteur local qui l'avait cultivée spécialement pour le festival. Nous avons eu la chance de parler avec Holland et la première question était évidente: que sont exactement ces choses folles, dingues?
Citrouille ou courge?
Il s’avère que la «citrouille» n’est pas une catégorisation stricte: c’est plutôt une description lâche d’une courge, et la plupart des courges ne sont que des variantes d’une espèce, Cucurbita pepo, qui a été sélectionnée pour avoir des milliers de formes et de couleurs différentes. Cette espèce comprend des variétés apparemment sans rapport, telles que la courgette, le sucre citrouille, et la courge pattypan. Toutes les mêmes espèces! La citrouille géante de l’Atlantique, qui a servi à la fabrication du fût, me dit Holland, fait également partie de cette tribu.
Pour appeler une courge une citrouille, il faut une courge d'automne ou d'hiver à la forme généralement ronde et de couleur orange, crème ou blanche. Mais il y a aussi la tige à examiner. «On dit que la courge a une tige plus douce et ronde. Selon cette définition, le géant atlantique serait une courge. Un problème évident avec cette logique est d'examiner une courgette, qui a une tige dure à 5 côtés, mais qui s'appelle universellement une courge », a écrit Holland dans un courrier électronique.
Festivaliers profitant de la bière du pot de citrouille (Brady Mickelson) Le géant atlantique remonte à une courge primée au début des années 1980, mais les producteurs ont trouvé toutes sortes de moyens pour encourager cette courge folle à se développer toujours plus rapidement, plus gros et plus lourd. Traitements fongiques pour encourager l'apport en nutriments, les recouvrant d'une couverture protectrice la nuit - les paysans en citrouille géants vont tout essayer.
L'autre chose à propos de cette culture, c'est que ce n'est pas bon pour manger. Du tout. La Hollande décrit le goût comme «insipide», notant que le géant atlantique est une variété particulièrement fade. Il est cultivé presque exclusivement pour des compétitions, et ce n'est pas bon marché de le faire. «Le géant atlantique est une grande usine. La plupart des producteurs autorisent 600 à 1 000 pieds carrés par plante », explique Holland.« Le temps, les efforts et les dépenses consacrés à ces géants ne seraient pas rentables pour la plupart des autres cultures. »
Faire un fût géant de l'Atlantique
Faire votre propre fût de citrouille à partir d'une citrouille typique n'est pas particulièrement difficile; vous coupez simplement le dessus, grattez les entrailles et les graines, faites un petit trou à quelques centimètres de la base pour insérer un robinet, puis remplissez avec de la bière. Mais ce même processus avec une citrouille qui pèse près d'une tonne est un peu plus difficile. D'une part, un chariot élévateur est nécessaire uniquement pour déplacer la bête. Après cela, l’équipe élyséenne utilise un Sawzall, une perceuse et un chalumeau tranchant pour souffler à travers le mur de la citrouille, qui peut mesurer jusqu’à 16 pouces d’épaisseur. Le couvercle seul, dit Dan-o Beyer, chef de cave chez Elysian, peut peser 80 livres. Racler l'intérieur est également difficile; la personne effectuant le travail doit aller tête nue dans la citrouille du haut pour que le travail soit effectué. Beyer dit qu'ils tirent habituellement environ 15 à 20 gallons de boyaux de l'une de ces citrouilles.
«La toute première fois que nous avons créé un fût de citrouille, nous avons remarqué un goût de citrouille cru inimitable qui détournait l'attention de la saveur de la bière», explique Beyer. Après cela, ils ont commencé à brûler l'intérieur de la citrouille pour éliminer un peu de ce goût de courge crue. Il y a aussi un risque de fissuration ou de fente; à mesure que ces citrouilles grossissent, elles peuvent contenir plus de bière, mais le poids plus important de la bière peut également les rendre vulnérables au fendage. Cette année, Beyer a déclaré avoir utilisé quatre barils de bière, soit près de 250 gallons.
Il est temps de percer! (Gracieuseté de Brady Mickelson) Mais après tout, le produit final en vaut la peine, à la fois pour le plaisir et pour le goût. La citrouille, dit Joe Bisacca, le co-fondateur et PDG de Elysian Brewing, est un accord de saveur naturelle avec la bière. «Produire pour moi a toujours fait partie du processus de brassage. Le houblon est végétal. Pensez aux arômes de base: le houblon ajoute des arômes et des odeurs épicées, de pin, de fleurs et d'agrumes. Ainsi produit. La citrouille remplit une caractéristique de la saveur de malt », dit-il. Oh, et si vous vous demandez, sa bière à la citrouille est brassée avec de la citrouille, contrairement aux produits «épices de citrouille» qui sont simplement préparés avec les épices utilisées dans une tarte à la citrouille.
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