Qu'est-ce qu'un panope? Ne vous sentez pas mal si vous n'avez jamais entendu parler de la grande palourde. En dehors du Nord-Ouest du Pacifique, où ils grandissent, et de l'Asie, où ils sont devenus un mets délicat, l'endroit que la plupart des gens risquent de voir se trouve peut-être à la télévision.
Le panope ( Panopea abrupta ), appelé en chinois le tronc d'une éléphant, est un grand bivalve caractérisé par un corps entouré de deux coquilles et d'un long cou appelé siphon. Ils peuvent atteindre 14 livres et un mètre de long, mais la plupart sont récoltés à environ 1 à 2 livres. La majorité d'entre eux sont expédiés en Asie où ils sont servis dans des points chauds chinois ou sous forme de sushi ou de sashimi au Japon, où ils s'appellent mirugai.
Même s’ils sont rares dans les supermarchés américains, qu’arrivera-t-il si vous parvenez à trouver un endroit qui vend des panopes vivantes? Rechercher des palourdes avec des siphons qui semblent frais, dodus et fermes. Certaines personnes préfèrent manger des panopes au cou pâle, mais la couleur n'a pas d'influence sur le goût.
Comme les autres espèces de palourdes, les panopes vivantes peuvent être conservées au réfrigérateur pendant plusieurs jours, rangées dans la partie la plus froide (mais pas le congélateur) et enveloppées dans un chiffon humide.
Pour préparer la panope à la cuisson, commencez par insérer un couteau d'office entre la coque et le corps à la base du cou. Ensuite, pour séparer la coque du corps, passez le couteau le long de la coque en prenant soin de couper les muscles adducteurs qui maintiennent la coque et le corps connectés. L'estomac, qui est sombre, de forme ovale et de la taille d'un œuf, doit être retiré et jeté.
Une peau dure enveloppe le cou et le corps, mais elle peut être éliminée en faisant bouillir rapidement la chair de palourde ou en la passant sous l'eau chaude du robinet jusqu'à ce que la peau commence à bouillonner. Quand il est prêt, la peau doit se décoller facilement.
Il existe une variété de façons de cuisiner des panopes. Il peut facilement être blanchi, sauté ou cuit dans de la poudre à soupe. Cependant, "vous ne voulez pas trop les cuire ou ils deviennent trop coriaces", déclare Roy Ewen, creuseur de geoduck pour les loisirs depuis plus de 50 ans. Son épouse, Linda, broie le siphon pour en faire des beignets ou des galettes et le mélange avec des palourdes pour la chaudrée. La viande du corps plus tendre sera coupée en fines lanières puis panée et frite, comme une autre chair de palourde.
"Nous ne faisons que rester simple ici", déclare Linda Ewen. Mais les cuisiniers plus aventureux peuvent trouver des recettes de ceviche géoduck, carpaccio et pétoncle avec une recherche rapide sur Internet.
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