Les chefs français passent à l'offensive, poussant les producteurs de truffes du pays à élargir leur champ d'action et à rassembler non seulement la truffe la plus chère du Périgord, mais également la truffe bourguignonne moins connue pour lutter contre les importations chinoises à bas prix.
Le New York Times a écrit pour la première fois sur le problème de la truffe à bon marché en 1995, lorsque des restaurants réputés de Manhattan ont commencé à se rendre compte que des truffes de moindre qualité étaient considérées comme des truffes françaises. C'était la première année que les truffes chinoises apparaissaient aux États-Unis.
Bien que certains connaisseurs se moquent des truffes chinoises, d’autres ont adopté les champignons pour obtenir la saveur des truffes sans leur prix exorbitant. Le Périgord français peut coûter jusqu'à 1 200 dollars la livre, tandis que la truffe de Bourgogne coûte environ la moitié de celle-ci.
Pourquoi ce prix élevé? Un amateur de truffes exposera sur la saveur et l'odeur. Les discussions et même les descriptions de truffes peuvent être un peu… chauffées.
Du New York Times :
Mais il y a aussi l'arôme, l'une des principales raisons pour lesquelles la Bourgogne a été rejetée comme copie pâle du Périgord. La truffe noire classique sent la luxure: sol, moisissure, ail, sueur, champignons mûrs, noisettes, oignons doux, un animal en chaleur. L'odeur est composée de produits chimiques qui évoquent les phéromones de reproduction des mammifères. Cela explique pourquoi le fait de renifler profondément une truffe de luxe parfaite dans un sac de toile de jute marron peut vous donner le vertige qui vous pousse à vouloir suivre son maître presque n'importe où. (Jouez prudemment et restez dans la cuisine.)
Tout le monde n'est pas convaincu. Pendant des années, les Chinois utilisaient les truffes pour l'alimentation des porcs. (Les porcs ont le nez fin pour les truffes, mais ne sont pas souvent utilisés pour la chasse aux truffes, car ils risquent de perdre le prix.) Mais avec la hausse des températures et la modification des régimes de précipitations menaçant les réserves de truffes en France et en aussi chercher des milliers de dollars par livre), il vaut maintenant beaucoup plus pour les vendre.
L' Atlantique :
Environ 30 ou 40 tonnes [de truffes] sont importées de Chine en France chaque année, estime Le Tacon ... Les deux types de truffes sont presque indiscernables, même pour les experts. «En réalité, je ne peux pas faire la distinction entre les truffes noires chinoises et les truffes noires du Périgord», a expliqué Le Tacon. «Pour les reconnaître, nous devons utiliser des outils moléculaires.» Il a ajouté que la saveur est également presque identique, mais ce n'est que si les truffes sont mangées fraîches. "Peut-être que l'intensité de la saveur est moindre avec la truffe chinoise, mais [il] est vraiment difficile de [faire] la différence", a-t-il déclaré.
La France prétendrait le contraire. Le gouvernement français a consacré 280 000 dollars par an pour l’industrie de la truffe au cours des sept prochaines années et demande aux scientifiques de déterminer si les truffes européennes peuvent être distinguées des importations par odeur.
Selon l’ Atlantic, l’un des principaux problèmes avec les truffes chinoises est que le temps de parcours d’une ferme à l’assiette peut être tout simplement trop long pour cet aliment hautement périssable. Si vous voulez vraiment des truffes fraîches, la meilleure façon de le faire est d'aller à la source. Des circuits dans le monde entier vous offrent la possibilité de traquer les champignons par vous-même, en France ou en Chine.
