C'est arrivé à MontMartre. Un après-midi tranquille, dans une rue pavée où Toulouse-Lautrec, Utrillo et Picasso marchaient une fois, une peinture à l'huile a attiré notre attention à la fenêtre de la galerie Roussard, l'une des plus anciennes et des plus célèbres galeries d'art de la Butte. La scène onirique des restaurants mettait en scène des serveurs indistincts, habillés de noir, vêtus de longs tabliers blancs, passant entre des tables drapées de drap rouges, une bouteille de vin sur l’une, une carafe d’eau sur une autre. Cela évoquait une époque disparue depuis longtemps, un moment figé dans le temps.
"Impressionnant, n'est-ce pas?" La question nous a surpris. Nous avons levé les yeux pour voir le visage barbu mais juvénile du galeriste, Julien Roussard, qui nous a ensuite invités à entrer. De près, le tableau s'animait, des serveurs se précipitant de table en table et portant des bols fumants de pot-au-feu et des plateaux de poulet rôti. Une serviette de table sous le menton, un convive déchira ce qui ressemblait à un homard. À une autre table, un homme et une femme se tenaient par la main, leur nourriture ignorée sur la table devant eux.
«Bouillon Chartier», a noté Roussard, «est toujours un restaurant en activité», ouvert pour la première fois en 1896 et maintenant classé monument historique. "Rien n'a changé là-bas au cours des cent dernières années et rien ne devrait changer au cours des cent prochaines années."
La peinture de l’artiste serbe Marko Stupar nous a fait revenir en ces jours exaltants de l’automne 1978, à notre arrivée à Paris, et Don a été nommé correspondant à l’étranger de CBS News. Rien ne nous a alors déçu: la Tour Eiffel, les péniches et les péniches sur la Seine, la cathédrale Notre-Dame et les majestueux Champs-Élysées étaient exactement ce que nous avions imaginé. Mais ce sont les restaurants qui nous ont vraiment éblouis. Bien entendu, nous avions tellement entendu parler de la gloire de la cuisine française, mais rien ne nous avait préparés à l'expérience. Nous avons plongé dans le monde de la restauration avec un appétit sans fin, vénérant dans des temples de la haute gastronomie comme La Tour d'Argent, Ledoyen et Taillevent, sans oublier de rendre hommage aux cafés et restaurants plus modestes et plus modestes. Nous avons été accrochés.
En France, manger a toujours été quelque chose de plus que satisfaire la sensation de faim. «Un amour profond pour la gastronomie et le vin a toujours imprégné la société française et l'identité du pays», déclare Alexander Lobrano, auteur de Hungry for Paris: Le guide ultime des 109 meilleurs restaurants de la ville, l' un des guides les plus réfléchis actuellement disponibles. . «La phrase française les arts de vivre inclut la bonne cuisine et traduit le sérieux profond avec lequel les Français achètent, cuisinent et consomment des aliments. Ils en parlent et y pensent constamment. »La peinture de Stupar articulait parfaitement les arts de vivre. Le mouvement et l'énergie d'un restaurant, la couleur, le goût et la texture de la nourriture et le soin avec lequel elle a été préparée. La célébration et la sensualité de l'acte de manger.
Mais le tableau nous a également rappelé à quel point les restaurants parisiens ont changé au fil des ans depuis notre première visite. Et dans de nombreux cas pour le pire. Nous étions certes devenus plus sélectifs, sinon plus, avec l'âge: maintenant auteurs de quelques livres sur le vin et anciens combattants de 35 ans vivant en ville, nous n'étions plus des ingénues. Manger à Paris était devenu pour nous un essai coûteux, souvent décevant. Nous étions fatigués d'avoir à appeler des semaines ou des mois à l'avance pour faire une réservation. Les prix avaient explosé. Les propriétaires de petits endroits confortables, que nous avions appris à connaître en tant que bons amis, avaient pris leur retraite ou étaient décédés. Avec le temps, nous nous sommes aussi éloignés.
Mais cette peinture de Bouillon Chartier nous avait tentés de penser aux plaisirs perdus. Lorsqu'un ami a comparé notre habitude de ne pas manger à Paris à une visite au Louvre et à ne pas voir la «Mona Lisa», nous avons su que quelque chose devait changer.
La salle à manger de Bouillon Chartier en 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Mais par où commencer? Tout comme un visiteur pour la première fois, nous nous sommes sentis perdus et confus. Nous avons dépoussiéré notre fidèle Michelin rouge, même s'il est obsolète, mais comment pourrait-il concurrencer maintenant avec la pile de guides beaucoup plus récents, de nombreux blogs et de dizaines de sites sur Internet générés par le crowd-sourced? Nous avons décidé de commencer par quelques endroits dont nous nous souvenions de nos jours.
Premier arrêt, Val d'Isère. En tant que premier endroit où nous avons mangé quand nous sommes arrivés à Paris, c'était notre préféré sentimental. Juste à côté des Champs-Élysées, près de l'Arc de Triomphe, la charmante brasserie à l'ancienne dispose d'anciens skis en bois sur les murs et de photographies de champions du ski d'antan. Les mêmes serveurs ont toujours servi et se sont bien occupés de nous. Mis à part le plat du jour, le menu n'a jamais changé. Val d'Isère s'est senti éternel.
À notre grande consternation, nous avons constaté que ce n'était pas le cas: Val d'Isère avait été transformée en un bar à thème africain appelé l'Impala Lounge. Nous ne pouvions pas supporter d'aller à l'intérieur.
Nous nous sommes ensuite approchés de Jamin, un restaurant simple mais élégant, situé non loin de l'appartement où nous habitions, près de la place du Trocadéro, que le propriétaire aimant des équidés avait décoré de gravures de chevaux célèbres. Depuis notre première visite en 1978, la propriété avait changé, le restaurant devenant à un moment donné le domicile du célèbre chef Joël Robuchon, qui y avait obtenu sa troisième étoile au guide Michelin.
À notre plus grand soulagement, Jamin était revenu à ses racines plus modestes en tant que restaurant de quartier solide, servant une cuisine délicieuse dans une atmosphère détendue, chaleureuse et conviviale. Les coquilles Saint-Jacques, délicatement grillées, de Don ont été servies sur un lit de crème de poireaux, tandis que les cannelloni aux légumes de Petie étaient étonnamment riches et débordants de saveur.
Maintenant, plus confiants, nous sommes rentrés à La Tour d’Argent, où nous avions mangé l’un des repas les plus spectaculaires de notre vie. Assis à une table donnant sur la Seine et la cathédrale Notre-Dame, nous avions fêté notre 25e anniversaire en nous gorgeant de foie gras, d'œufs brouillés à la truffe et de canard rôti, le tout arrosé de verres de champagne et d'une bouteille de Bourgogne sublime.
Sur le chemin de notre table, nous avons passé des photographies de clients incluant des rois, des reines et des stars de cinéma. Rien ne semblait avoir changé.
Mais la magie avait disparu. Le restaurant avait perdu deux de ses trois étoiles Michelin convoitées et avait été critiqué dans la presse. Lobrano pense que de nombreux restaurants haut de gamme ont perdu leur chemin et sont devenus distants et condescendants. «Les rites et les règles des dîners traditionnels à trois étoiles ne rendaient plus les gens heureux, a-t-il déclaré. "Les prix étaient devenus astronomiques et tout était trop formel."
Un chef qui a déjà travaillé à La Tour d'Argent a accepté. «Avant les problèmes actuels, les restaurants gastronomiques étaient des lieux animés, des lieux joviaux pour s’amuser. Mais nous avons ensuite créé des musées - c’est ce qui a mal tourné - des musées à forte atmosphère. Les gens veulent de la chaleur. Nous devons tout alléger, y compris le projet de loi.
Pourtant, malgré ces constantes observations, il n’ya jamais eu de meilleur moment ni de plus excitant pour manger à Paris. «Au cours des dix dernières années, le paysage parisien a connu une rénovation assez spectaculaire», a déclaré Lobrano, qui a mangé dans plus de restaurants parisiens que quiconque. «Une nouvelle génération de jeunes chefs talentueux a créé un nouveau type de bistro. C'est là que se trouve le meilleur repas à Paris aujourd'hui. "
Les parisiens appellent cela de la bistronomie, de la fusion du bistro et de la gastronomie. Alors que les bistros présentaient traditionnellement des menus limités et un environnement de restauration décontractée, bistronomie propose une gamme de plats riches et inventifs, reflétant souvent les forces de la mondialisation. De nouveaux chefs viennent d’Espagne, de Scandinavie, du Japon, d’Australie et des États-Unis. Antoine Westermann, qui a obtenu trois étoiles dans un restaurant alsacien et dirige maintenant Mon Vieil Ami, a résumé le monde du bistro en nous disant: «Mon but n'est pas d'impressionner, mais de faire naître l'émotion, comme une bonne soupe, soupe, tellement agréable que tu ne te souviens plus de la dernière fois où tu as eu la même chose.
Il y a quatre ans, le couple américain Braden Perkins et Laura Adrian a ouvert Verjus, un restaurant et bar à vins situé près du Palais-Royal, au cœur de Paris. «C'était excitant de découvrir des produits français pour la première fois et de cuisiner avec eux», déclare Perkins. "C'est excitant d'être dans la cuisine."
Mais ça n'a pas commencé comme ça. "Le centre de Paris sous l'attaque des Américains!", A lancé un gros titre français. Aujourd'hui, c'est très différent. La plupart de la presse française s'émerveille maintenant de leur cuisine et de celle d'autres chefs étrangers.
«Il y a une vraie fraternité parmi les gars et les chefs cuisiniers parisiens», déclare Wendy Lyn, créatrice de The Paris Kitchen, un site Web qui sert de véritable guide de la scène culinaire pour les initiés. “Ils sont très ouverts et accueillants.”
Maintenant, même les chefs français, dont beaucoup ont quitté le pays après avoir été déçus des traditions insultantes, reviennent, armés de nouvelles idées et de nouvelles expériences. «Les cuisiniers français sont ravis de cuisiner dans leur propre pays», a déclaré Perkins. "Ils sont ravis de faire quelque chose de différent."
Christian Le Squer au Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno devant Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann dans la cuisine de Drouant, l'un des nombreux restaurants qu'il supervise à Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbé à La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Nous avons demandé à Westermann si Paris était toujours à l'épicentre de la cuisine de classe mondiale.
"Non, non, " répondit-il vigoureusement. «C'était, mais ce n'est pas maintenant. Dans une large mesure, la cuisine française est devenue la cuisine du monde. »Il nous a mis au défi d’aller dans un autre pays, de fermer les yeux lorsque nous mangions et d’essayer d’identifier où nous en sommes. "Vous pouvez manger fabuleusement dans tellement d'endroits différents."
Pourtant, le New York Times de l’année dernière a été choqué de constater qu’un pourcentage considérable de restaurants français s’appuyaient sur des plats cuisinés préparés à l’extérieur dans de grandes cuisines industrielles. "Quelqu'un peut-il économiser de la nourriture française?", A demandé le journal.
La principale raison de la dépendance vis-à-vis des denrées alimentaires produites en masse semble provenir de la diminution des marges bénéficiaires créée par la nouvelle législation du travail, qui réduit les heures de travail à 35 heures par semaine. L'article a profondément embarrassé l'établissement culinaire de la France. Peu de temps après, les autorités ont lancé une campagne promotionnelle encourageant les restaurants qui préparent des aliments sur les lieux à afficher une étiquette «maison faite».
Cependant, lorsque la plupart des restaurants du pays ont rejeté le programme, le gouvernement l'a rapidement abandonné et a annoncé qu'il essayerait autre chose. Le "remue-ménage" sur les cuisines industrielles n'a pas, dit Lebrano, "empiété sur la qualité de la nourriture française". Paris est toujours la destination ultime pour ceux qui recherchent ce repas classique. "Je ne pense pas qu'il y ait une hégémonie pyramidale de domination dans le domaine de la gastronomie, mais la France reste la référence gastronomique par excellence." En tête de liste, citons l'extraordinaire production du pays et son système rigoureux d'éducation culinaire, ainsi que la présence de un public éduqué dans le domaine de l'alimentation ayant un vif intérêt pour la bonne cuisine.
Néanmoins, la question que nous redoutons le plus lorsqu'un ami arrive en France est la suivante: «Où dois-je aller pour un repas français classique?». Nous avons lancé cette question à Lyn, qui conseille de nombreux restaurants parisiens et dirige des tournées gastronomiques pour professionnels et particuliers. Elle a ri. «Tout est question d'attentes», a-t-elle déclaré. «Recommander un restaurant, c'est presque comme installer un rendez-vous à l'aveugle. Vous espérez que ça marche.
Bien que les bistrots puissent revendiquer une grande part de l'énergie inventive dans la cuisine parisienne, les restaurants haut de gamme ne devraient pas être radiés. «Les trois étoiles ne sont pas l'expérience que les gens recherchent comme avant», souligne Lyn. "Les gens ont été trop touchés par le portefeuille, mais je pense que la créativité est toujours là."
Dans des restaurants comme Le Cinq et Ledoyen, de nouveaux jeunes chefs ont pris le relais, apportant une touche créative et provocante à la haute cuisine. Il est encore possible de venir à Paris et de profiter de cette explosion, une expérience unique dans une vie de nourriture fabuleuse, présentée avec un excellent service dans un cadre élégant.
Pour ce type de repas, nous aimons Epicure, un restaurant chic et discret axé sur la haute cuisine traditionnelle française, situé dans le célèbre hôtel Bristol. «C'est le niveau de cuisson le plus difficile», explique le chef Eric Frechon, «car, au mieux, toute sa complexité devrait être invisible.»
Mais la plupart du temps, nous nous retrouvons dans des bistrots. En haut de notre liste se trouve Le Grand Pan, un spot de quartier proposant une cuisine sans chichis, un paradis pour les amateurs de viande. Notre merveilleuse côte de boeuf pour deux suffisait à nourrir toute une équipe de rugby.
Nous aimons aussi beaucoup Mon Vieil Ami, le petit bistrot de Westermann situé sur l’île Saint-Louis. Les végétariens peuvent bien y manger (et les carnivores aussi). L'un de nous avait des paupiettes de veau à la fricassée de légumes (veau farci avec une fricassée de légumes); l'autre commandé du velouté de potiron et du risotto aux épinards et champignons (une soupe à la citrouille avec un risotto aux épinards et aux champignons). Les deux plats suscitèrent des soupirs de plaisir. Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie et Septime comptent parmi les autres auteurs de bistros.
Dans notre parcours à travers la cuisine parisienne, nous avions bien sûr un endroit à visiter: le restaurant dans ce tableau, Bouillon Chartier. Le galeriste Roussard a proposé d’appeler l’artiste et d’y organiser un déjeuner. «C'est le mieux que je puisse faire, car Marko ne vendra pas le tableau. Il a décidé de le garder pour lui-même. "
Stupar, un homme de 79 ans qui portait une queue de cheval et un Vandyke, avait magnifiquement capturé l'endroit, descendu jusqu'aux serveurs vêtu de gilets noirs et de tabliers blancs, pirouettant habilement les tables et écrivant des ordres sur des nappes en papier. Les verres de champagne sont arrivés à notre table. Alors que le serveur se retournait, il posa un verre sur les genoux de Stupar. Avant que nous puissions cligner des yeux, un remplaçant s'est assis devant lui et un épais paquet de serviettes de table a semblé absorber le déversement. Stupar se mit à rire en tamponnant sa chemise. «Je suis content de ne pas avoir esquissé.» Le brouhaha, des dîners heureux lors de conversations animées, des serveurs qui se déplaçaient trop rapidement entre des tables serrées les unes contre les autres - ils faisaient tous partie de l'expérience culinaire.
La nourriture? Disons-le de cette façon. Le restaurant est un endroit où l'atmosphère est vraiment tout.
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.
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