Chaque fois que LeeAnn Applewhite dîne pour des fruits de mer, elle s'assure de commander un supplément pour emporter, mais le poisson ne va pas dans le réfrigérateur. Au lieu de cela, elle l'emporte dans son laboratoire, extrait un échantillon microscopique d'ADN et prélève quelques gènes clés pour révéler à quelle espèce l'échantillon appartient.
À une époque où environ un tiers de tous les fruits de mer servis aux États-Unis sont mal étiquetés, elle constate que l'ADN et le menu sont souvent en désaccord. "Je suis tombée sur de vrais joueurs", dit-elle. "La bisque de homard est en fait de la crevette ou, celle la plus commune, le mérou est en réalité du poisson-chat vietnamien."
Applewhite est particulièrement qualifié pour faire ces distinctions. Elle est la fondatrice et la directrice générale d'Applied Food Technologies (AFT), société basée en Floride, qui fournit l'identification ADN des fruits de mer aux restaurants, chaînes d'épicerie, distributeurs, agences gouvernementales et importateurs.
Avoir la technologie pour détecter la fraude des fruits de mer est un développement moderne, mais la pratique elle-même est ancienne. "Il y a une éternité", dit Applewhite. "Un pêcheur part pêcher d'énormes quantités de poisson. Tout le contenu de cette récolte est découpé en filets. Une fois que la tête, la queue et les écailles ont disparu, vous ne pouvez vraiment pas savoir ce que c'est."
Une mauvaise identification peut être involontaire (résultat de la capture accessoire identifiée comme espèce de poisson ciblée) ou intentionnelle (une espèce moins chère, comme le poisson-chat asiatique, étiquetée comme mérou pour obtenir un prix plus élevé). Et cela est particulièrement répandu car environ 90% des produits de la mer consommés aux États-Unis sont importés, ce qui rend le suivi plus difficile.
Une fois en filets, de nombreuses espèces disparates peuvent se ressembler. Rangée du haut: escolar (à gauche), morue de l’Atlantique (à droite); deuxième rangée: perche du Nil (à gauche), mérou (à droite); troisième rangée: espadon (à gauche), requin mako (à droite); quatrième rangée: vivaneau rouge (à gauche), sébaste (à droite); rangée du bas: saumon d'élevage (à gauche), saumon sauvage (à droite). Image via Oceana
L’économie n’est pas la seule raison pour laquelle un client peut s’adresser à l’AFT pour faire analyser le poisson. Tout d'abord, les poissons mal étiquetés peuvent présenter des problèmes de santé: en 2007, par exemple, plus de 600 personnes à Hong Kong sont tombées malades après avoir consommé de l'escolar - un poisson connu pour causer des problèmes digestifs - qu'ils avaient cru être de la morue.
Il peut aussi y avoir des aspects environnementaux à une mauvaise étiquetage. Vous pouvez religieusement consulter le guide de l'aquarium de la baie de Monterey pour éviter les poissons d'élevage ou les espèces exploitées de manière non durable, et choisir un poisson respectueux de l'environnement comme le flétan, mais vos efforts ne porteront pas grand-chose s'ils sont mal étiquetés. Dans certains cas, des enquêteurs sous couverture ont même utilisé une identification ADN pour prouver que certains restaurants servent de la viande de baleine, une pratique interdite par la Commission baleinière internationale.
Partout au pays, de nombreuses entreprises effectuent des tests d’ADN sur les fruits de mer commerciaux, mais ce qui distingue l’AFT est sa base de données exclusive contenant plus de 1500 ADN d’espèces, qui ont tous été collectés à partir d’organismes identifiés de manière indépendante par des spécialistes des musées. Pendant ce temps, d'autres organisations s'appuient sur des bases de données génétiques publiques susceptibles de contenir des erreurs en raison du problème même qu'elles tentent de résoudre: des produits de la mer mal étiquetés.
"Tout le monde peut entrer ses résultats dans des bases de données publiques", déclare Applewhite. "Les lycéens peuvent aller au magasin, acheter ce qu'ils croient être du mérou, séquencer son ADN et le mettre dans la base de données, puis enregistrer une séquence génétique de capture accessoire comme étant le mauvais poisson."
Un technicien AFT coupe une tranche de poisson à des fins de test. Photo de Joseph Stromberg
Pour identifier un morceau de poisson, le personnel de l’AFT prélève un minuscule échantillon dans un filet, le chauffe pour le décomposer, ouvre ses cellules et le tourne dans une centrifugeuse pour extraire l’ADN. Ils ont soumis ce matériel génétique à une technique qui utilise des réactions en chaîne de la polymérase (PCR) pour produire de nombreuses copies d’un segment d’ADN particulier. En n'amplifiant que quelques gènes différents, le plus souvent le gène COI, les chercheurs peuvent facilement distinguer des morceaux de poisson d'apparence similaire et déterminer leur espèce.
Bien que la plupart des travaux à l’AFT portent sur les fruits de mer, l’ADN peut être examiné pour déterminer toutes les espèces alimentaires. Lorsque le scandale de la viande de cheval a frappé l'Europe en janvier dernier, par exemple, la société a souvent reçu des demandes d'essai de viande de bœuf et de porc, bien qu'elle n'ait pas fourni de viande de cheval. Ils ont également examiné d'autres biomarqueurs, tels que les ratios d'isotopes, afin de déterminer l'origine de tout, des plantains aux tomates. «Les produits de la mer ne sont pas étiquetés de manière erronée», déclare Applewhite. "Cela se produit chaque fois qu'il existe une marchandise moins chère qui peut être considérée comme une marchandise de plus grande valeur."
Mais la fraude en matière de produits de la mer est particulièrement répandue et va probablement croissant - et elle affirme que l'enquête de 2011 du groupe Oceana, qui a révélé qu'environ un tiers des produits de la mer avaient été mal étiquetés, pourrait même sous-estimer le problème. "La FDA commande parfois des tests ADN pour les importations de produits de la mer, mais pour le moment, elle ne dispose que des ressources pour le faire pour environ 2% des envois", a déclaré Applewhite. "S'il existait un programme visant à responsabiliser davantage de fournisseurs pour qu'ils vérifient leurs propres fournitures, une sorte de sceau de vérification de l'ADN, cela pourrait contribuer à réduire le problème."
