De temps en temps, les viticulteurs trouvent une doublure en argent dans les raisins pourris, mais la plupart du temps, la pourriture est tout simplement pourrie. Cela gâche le goût naturel du raisin et donc la saveur du vin.
Aux États-Unis, l'un des principaux responsables est la pourriture amère ( Greeneria uvicola ), un champignon sournois qui cache sa présence jusqu'à la maturité des raisins. Alors que le cultivateur sans méfiance se prépare à ce qui pourrait ressembler à une grande récolte, les spores latentes organisent un coup d’état qui ramollit les raisins, les rend doré, brun et les boutons en quelques jours.
Si seulement 10% des raisins infectés en font un pressurage, le lot entier de vin peut être imbuvable (le goût, comme son nom l'indique, est horriblement amer). Évidemment, c'est un problème!
Mais un microbiologiste de la Louisiane, Tony De Lucca, a proposé une solution inhabituelle: le piment de Cayenne. Eh bien, techniquement, ce n’est qu’un composant, une saponine appelée CAY-1 qu’il a nommée et brevetée en 2001, avec plusieurs collègues du Service de recherche agricole de l’USDA. Depuis, ils étudient ses propriétés antifongiques et ont découvert des dizaines d'applications prometteuses pour l'agriculture et la médecine.
Récemment, le groupe a annoncé une autre victoire pour CAY-1: ce puissant composé de poivron peut être un ennemi mortel pour la pourriture amère.
Cette découverte a été provoquée lorsqu'un vignoble local a appelé pour signaler des raisins malades. Les scientifiques ont prélevé des échantillons, isolé les champignons et mis chaque type dans un tube à essai avec différentes concentrations de CAY-1. Il s'est avéré très efficace contre Greeneria uvicola, ainsi que plusieurs agents pathogènes secondaires.
"Il commence à tuer en moins de dix minutes (dans l'éprouvette)", explique De Lucca.
Les composés de plantes médicinales le fascinent depuis longtemps, ajoute-t-il.
"Si vous regardez dans d'autres cultures, en particulier dans les zones chaudes autour de l'équateur, elles utilisent beaucoup d'épices, et je pense qu'elles s'en servent en partie pour se protéger contre les bactéries. Des produits comme le thym, l'origan et l'ail ont des antimicrobiens très puissants. "
Beaucoup plus d'essais et un soutien commercial sont nécessaires pour transformer CAY-1 en un produit commercialisable, mais il pourrait potentiellement devenir une alternative organique aux fongicides synthétiques courants. (Et non, le vin n'aurait pas le goût du poivre!)
"Je pense que la nature regorge de choses comme celle-là", déclare De Lucca. "C'est juste une question de regarder."
Pour un autre angle sur le lien entre les épices et les champignons, jetez un œil à cette récente publication du Smithsonian sur l’écologiste chasseur de piment Joshua Tewksbury.
