Peu de temps après mon déménagement dans le parc Adirondack, un peu au sud de la frontière québécoise, j'ai remarqué une pancarte à l'extérieur d'un kiosque à nourriture au bord de la route annonçant «du fromage en grains». Cela m'a paru étrange à l'époque. Je savais que le fromage cottage était composé de lait caillé et de lactosérum, ce que Little Miss Muffet mangeait, mais cela ne ressemblait pas à un accompagnement très appétissant pour des hot-dogs et des frites.
J'ai vite appris qu'il s'agissait d'un type de caillé différent: des morceaux de cheddar frais de forme irrégulière qui n'avaient pas été pressés et vieillis. Ils sont très appréciés des Canadiens français et constituent une composante majeure de la poutine, un mélange de frites, de jus de viande et de lait caillé. Certaines personnes mangent le caillé nature ou frit (comme ils étaient au stand en bord de route). Ils fondent exceptionnellement bien, ils sont donc utilisés partout où le cheddar vieilli peut aller, comme dans le macaroni au fromage.
Les caillés ont une autre caractéristique distinctive: ils grincent quand vous les mordez. Certaines personnes appellent même le caillé «fromage grinçant». Plus ils sont frais, plus les cris sont forts. À l'état de fraîcheur, cela peut sembler comme si vous faisiez des ballons dans la bouche, ou qu'un minuscule laveur de vitres vous grince les dents. Hélas, l'effet est fugace; quelques jours après la production, le caillé perd sa musicalité. La seule façon de vivre ce phénomène est donc d'aller dans un endroit où le fromage est produit ou de le fabriquer vous-même.
Le Wisconsinite autochtone Louisa Kamps a expliqué au New York Times il y a quelques années que le grincement provenait du fait que les protéines de liaison dans le fromage étaient encore «superélastiques, comme de nouveaux élastiques». Elle décrit le son comme «deux ballons essayant de se coller» . "
Le Wisconsin, en tant que premier producteur de fromage aux États-Unis, est également la capitale incontestée de la pâte de fromage au pays. Mais en tant que troisième plus grand État producteur de fromage et voisin du fromage blanc, amoureux du Québec (comme la plupart des choses, le caillé du fromage a une sonorité plus belle en français), New York a sa juste part de caillé. Le week-end dernier, j'en ai acheté au marché d'un fermier local; le producteur de fromage Argyle avait des variétés à la fois simples et aromatisées. J'ai plaine et basilic-ail. Bien qu'ils n'aient que quelques jours, ils avaient déjà perdu leur couinement, mais ils étaient toujours délicieux, comme du cheddar doux, avec une texture qui me faisait penser à un fromage sans ficelle (un peu élastique). Le caillé peut également être fabriqué à partir d'autres types de fromage; ou plutôt, toutes sortes de fromages peuvent être consommés au stade du caillé.
Si vous pouvez mettre la main sur du lait caillé, essayez-le frit à la bière et frit, saupoudré de salade, à l'endroit où vous utiliseriez un autre fromage fondu ou, bien sûr, une poutine. Et si vous ne trouvez pas de caillé frais, vous pouvez toujours le fabriquer vous-même.
