La scène de la bière artisanale en plein essor comprend des brasseries avec des ingrédients étranges. L'un a de la levure récoltée sur la barbe du maître brasseur, de la bière avec une pincée de pierres de la lune broyées et même une bière isolée contenant apparemment une baleine morte d'Islande. Bien que les gens puissent débattre avec exactitude des ingrédients qui vont trop loin (la bière à la baleine a été interdite avant d’atteindre les étagères), ce sont les ajouts non intentionnels qui peuvent réellement ruiner une bière. Des bactéries telles que Pediococcus et Lactobacillus présentes dans la mauvaise bière peuvent aigrir des lots entiers avant leur mise en bouteille.
Heureusement, les fabricants de bière ajoutent de nouveaux outils à leur arsenal brassicole vieux de plusieurs siècles sous la forme de tests ADN capables de détecter des problèmes, rapporte Josh Lowensohn pour The Verge . Lowensohn a rendu visite à Russian River Brewing en Californie pour voir comment les brasseurs évitent une telle contamination. Il écrit:
L'une des principales raisons pour lesquelles tant de tests sont effectués est que ces bactéries peuvent être trouvées presque partout si vous brassez de la bière. Les microbes sont naturellement présents dans l'orge maltée et peuvent prospérer dans les recoins du matériel de brassage - des tuyaux de drainage et des tuyaux flexibles à la mousse qui n'a peut-être pas été emportée.
Les brasseries ont mis en place de nombreuses mesures de protection pour éviter la contamination. Russian River se trouve dans une situation assez unique car, à côté de ses bières houblonnées, elle brasse également des bières aigres, qui sont imprégnées de Pediococcus et de Lactobacillus pour produire un goût savoureux et génial. Comme dans une cuisine casher, la brasserie maintient les équipements complètement séparés les uns des autres. Ainsi, des objets comme les flexibles, les barils et même les ascenseurs sont étiquetés avec des bandes rouges ou des avertissements "funky". Les travailleurs qui produisent une de ces bières acides vont même rentrer chez eux, prendre une douche et revenir plus tard avec une nouvelle paire de vêtements pour éviter toute contamination croisée.
Jusqu'à récemment, les brasseries devaient prélever leurs lots de bière et les étaler sur une assiette contenant de la gélose, où les bactéries peuvent se développer. Dans un incubateur, les microbes de l'échantillon se multiplient jusqu'à ce que la colonie puisse être vue et identifiée. Mais tout le processus prend du temps. Une fois qu'un problème bactérien est détecté, le point de contamination doit être trouvé et nettoyé. Des jours peuvent être perdus dans le correctif. "Tout élément dans la ligne qui retient tout en place repousse tout", a déclaré à The Verge, Mike Guilford, responsable du contrôle de la qualité de Russian River. "Si vous perdez un tour, vous perdrez des milliers et des milliers de dollars."
Les nouveaux tests, tels que BrewPal de Invisible Sentinel, basé à Philidelphia, peuvent à la place signaler des fragments d’ADN identifiant les espèces à problèmes de bactéries Pediococcus et Lactobacillus . Plusieurs autres sociétés - Sigma-Aldrich avec leur système HybriScan et Pall Corporation avec GeneDisc - ciblent également des types spécifiques de microbes qui dégradent la bière. Même si les systèmes peuvent coûter quelques milliers à des dizaines de milliers de dollars, cela en vaut la peine pour les brasseries.
Peut-être que les tests deviennent de plus en plus omniprésents, les amateurs de bière n'auront plus à se fier aux guides qui expliquent comment refuser poliment une bière qui a mal tourné. Et les initiés du secteur peuvent cesser de s’inquiéter du fait que quelques brasseries inexpérimentées pourraient ruiner le boom de la brasserie artisanale. Au lieu de cela, si la bière ou le portier est meilleur peut être plus une question de goût personnel.
Un séjour sans faille
