Mon professeur de sciences de septième année a répété deux faits si souvent qu'ils sont toujours aussi nettes dans ma mémoire. Le premier était la définition de l'osmose: «le passage d'une substance d'une concentration moindre à une concentration supérieure à travers une membrane semi-perméable». Le second était celui-ci: la nourriture en conserve bosselée peut vous empoisonner par le botulisme, la toxine la plus mortelle de la planète.
La raison pour laquelle ces deux faits semblaient être parmi les choses les plus importantes à enseigner aux 12 ans dans les années 1990 n’est pas tout à fait claire, mais il va sans dire que ce dernier fait est au moins issu d’une sagesse héritée. Cet enseignant d'âge moyen de l'Arkansas avait probablement entendu parler du botulisme dans les aliments en conserve de sa propre mère et de sa grand-mère, le saisissant comme un fait singulièrement cool, pertinent dans la cuisine et dans la classe de sciences. La terreur de la bactérie du botulisme et le chaos qu’elle pourrait engendrer démentent l’image ennuyeuse et inoffensive de la boîte de conserve.
Au moment où j’étais assis devant ce bureau en plastique moulé, il était difficile pour les Américains d’imaginer quelque chose de moins effrayant que des conserves. Dans un pays de Lunchables et de DunkAroos, nous croyions au pouvoir et à la sécurité de l'industrie alimentaire, dont la nourriture en conserve faisait partie.
Mais plus tard, je suis devenu étudiant en histoire et, par une tournure amusante, j'ai commencé à étudier l'histoire des conserves. J'ai appris que les boîtes de conserve étaient nouvelles et inconnues et qu'elles inspiraient le dégoût, la peur et la panique. Ces expériences façonnent encore l'Amérique et son alimentation aujourd'hui.
La nourriture en conserve a fait ses débuts au début du XIXe siècle en France et a déménagé aux États-Unis en 1825, mais n'a commencé à entrer dans les foyers américains moyens que dans les années qui ont suivi la guerre de Sécession. La guerre a exposé des millions de soldats à la nourriture en conserve, et ils ont ramené le goût chez eux. Mais la nouvelle industrie a également eu du mal à convaincre les consommateurs américains de considérer ses produits comme viables et dignes de confiance. Il y avait de nombreuses raisons pour lesquelles les premiers consommateurs n'étaient pas intéressés à essayer ces nouvelles offres. D'une part, les longues heures de cuisson des boîtes de conserve ont laissé le contenu pâteux, avec une texture et un goût peu attrayants.
Mais avant même de goûter à la nourriture, de nombreux Américains étaient sceptiques. Pour les gens habitués à voir, à toucher et à sentir les aliments qu'ils allaient manger, ces objets métalliques opaques et durs ne ressemblaient pas à de la nourriture . La nouvelle méthode de production industrielle et la nouvelle façon de manger semblaient étrangères aux consommateurs américains, qui avaient grandi avec des aliments plus locaux, plus périssables et plus faciles à intégrer dans les catégories existantes. Alors que les États-Unis entraient dans une ère d'industrialisation et d'urbanisation, l'inconnu peut incarner cette période de changements rapides.
Dans le demi-siècle qui a suivi la guerre, les innovations se sont succédées. Les conserveurs - et la plupart d'entre eux étaient des hommes - ont bâti leurs affaires à partir de la base, dans l'espoir de vaincre la résistance des consommateurs. Les conserveurs ont perfectionné leurs machines pour fabriquer les boîtes de conserve et transformer les fruits et les légumes. ils ont organisé des groupes de métiers professionnels; ils ont travaillé avec des scientifiques agricoles pour produire des cultures mieux adaptées à la canette; et ils ont invité les gouvernements à se mettre en conformité avec la réglementation, car ils ont aidé à élaborer des lois sur les aliments purs.
Conserve: L'augmentation et la baisse de la confiance des consommateurs dans l'industrie alimentaire américaine
L'approvisionnement alimentaire américain a connu une révolution, passant d'un système basé sur des produits frais cultivés localement à un système dominé par les aliments emballés. Comment est-ce arrivé? Comment avons-nous appris à croire que les aliments conservés dans une boîte de conserve opaque étaient sûrs et souhaitables?
AcheterUn problème central que les conserveurs ont travaillé à résoudre était la détérioration. Même si le processus de mise en conserve a tué les bactéries existantes et créé un joint sous vide pour empêcher plus de bactéries d'entrer, la méthode n'a pas toujours été infaillible. Si la température du bain-marie était trop basse, ou si elle bouillait de manière inégale, ou si la pression était insuffisante, ou si les boîtes de conserve n'étaient pas transformées assez longtemps, ou si les scellés étaient faibles - ou s'il y avait un autre défaut dans le processus - altération Pourrait se produire. Canners a donc investi dans la bactériologie et la surveillance de la santé publique. Avec l'acceptation de la théorie des germes à la fin du 19e siècle, les conserveurs ont pris conscience de cette nouvelle prise de conscience de la vie microbienne qui pourrait causer de tels ravages démesurés, la considérant comme une clé pour résoudre leurs problèmes de détérioration. À partir des années 1890, l’industrie a parrainé des travaux scientifiques sur la contamination bactérienne. Bientôt, les conserveurs ont senti qu'ils avaient pris le contrôle de cet ennemi microscopique.
La plupart des aliments en conserve sont assez évidents - que la boîte soit elle-même déformée ou que son contenu soit visiblement altéré - et soit relativement inoffensif, ce qui peut entraîner des troubles digestifs ou une maladie bénigne. Mais il y avait un type rare de bactérie qui était loin d'être inoffensif: Clostridium botulinum .
Cette bactérie produit le botulinum, la toxine la plus mortelle connue de l’humanité, qui ne peut être détectée ni par la vue, ni par l’odeur, ni par le goût. Le botulisme ne provoque pas en soi une déformation externe des boîtes de conserve, ni une bosselure ni un renflement, mais ces signes extérieurs suggèrent souvent un processus de mise en conserve insuffisant, qui peut engendrer à la fois le botulisme et d'autres types de bactéries ayant des effets plus visibles. Le botulisme est également anaérobie, ce qui signifie qu'il prospère dans des environnements sans oxygène, tout comme dans les conserves. Bien que ce soit rare, le botulisme a terrifié les conserveurs.
Leurs pires craintes se sont concrétisées à la fin de 1919 et au début de 1920, lorsqu'une série de cas mortels de botulisme ont frappé des consommateurs sans prétention dans tout le pays, faisant 18 morts dans les États de l'Ohio, du Michigan et de New York, avec des foyers moins importants dans d'autres États. Les décès ont été attribués à des olives noires en conserve, à un pilier d'assiettes à hors-d'œuvre et à un mets délicat réservé aux occasions spéciales. Les olives avaient été emballées en Californie puis expédiées à travers le pays vers des destinations lointaines, résultat du système alimentaire commercial récemment nationalisé.
La National Canners Association et la California Canners League se sont mobilisées, reconnaissant la vulnérabilité particulière de ce moment. Ces décès dus au botulisme - largement relayés par les médias traditionnels - menaçaient de saper le fondement encore fragile du commerce des aliments en conserve, alimentant ainsi les craintes les plus profondes des consommateurs à propos de ces aliments transformés.
Les conserveurs ont travaillé sur deux fronts. Tout en cherchant à se dégager de toute responsabilité et à minimiser la couverture médiatique de ces décès, ils ont lancé une campagne de recherche et d’inspection coûteuse, qui jetterait les bases du système américain de sécurité sanitaire des aliments.
Au début du mois de décembre 1919, les industries de la conserve et de l'olivier se sont regroupées pour financer une commission de scientifiques spécialisés dans le botulisme chargée d'élaborer des stratégies spécifiques permettant de transformer en toute sécurité les olives afin d'éviter qu'une telle crise ne se reproduise.
Après de nombreuses négociations, les conclusions de la Commission contre le botulisme ont abouti à une réglementation stricte pour la transformation des olives - 240 degrés Fahrenheit au moins 40 minutes - et à un service d’inspection à l’échelle de l’État, financé par les industries, mais supervisé par le Conseil de santé impartial de l’État de Californie. En 1925, bon nombre de ces pratiques normalisées s'étaient étendues à d'autres produits alimentaires, notamment les sardines, le thon et tous les produits à base de légumes, à l'exception des tomates.
Au cours du processus, trois groupes distincts - les scientifiques, les conserveurs et les représentants du gouvernement - ont établi un ensemble de relations. Tandis qu’ils se connaissaient et s’efforçaient de concilier leurs engagements et leurs bizarreries, ils ont construit le réseau qui sous-tendrait le système alimentaire du pays.
Étant donné que l’industrie de la conserve avait joué un rôle de premier plan dans ce réseau, de nombreux consommateurs critiques ont été rassurés, ce qui a conduit à l’acceptation des aliments en conserve, puis des aliments transformés, dans les décennies à venir.
Cette petite histoire de peur des aliments et l'adoption par la nouvelle industrie de la réglementation en matière de sécurité des aliments résument l'histoire plus générale du commerce américain au XXe siècle. En résolvant le problème du botulisme, une industrie menacée de destruction est revenue avec un ensemble de pratiques qui ont non seulement révolutionné les aliments en conserve, mais également toute la relation entre la science, le gouvernement et l'industrie alimentaire en Amérique. Au début de cette phase, les conserveurs étaient autant un acteur du contrôle que les régulateurs externes.
Au moment où j'ai entendu cette information douteuse sur le botulisme de la part de mon professeur de sciences dans les années 1990, je faisais partie d'un système alimentaire saturé en aliments transformés. À ce moment-là, il était très peu probable que des boîtes de conserve bosselées - ou des boîtes de conserve - contiennent des bactéries du botulisme, qui avaient été en grande partie contrôlées par ces nouvelles méthodes et réglementations de traitement. Cela a ouvert la voie à notre culture culinaire américaine contemporaine, dans laquelle nous mangeons et faisons confiance à des aliments transformés sans le penser.
Oui, le pays connaît encore des flambées de sécurité alimentaire occasionnelles et persistantes. Mais rarement, ils proviennent d'aliments en conserve qui, avec la vaste gamme de produits alimentaires qui garnissent nos boîtes à lunch et les rayons des épiceries, ont échappé à la réputation qui a inspiré la sagesse héritée de mon professeur il y a plusieurs générations.
Bien entendu, la définition de l'osmose est encore à peu près la même.
Anna Zeide est historienne et professeure adjointe de pratique professionnelle à la Oklahoma State University. Elle est l'auteur de Canned: L'augmentation et la baisse de la confiance des consommateurs dans l'industrie alimentaire américaine .
