Kentucky Bourbon. (Photo fournie gracieusement par l'utilisateur Markyboy81 sur flickr).
S'il y a une chose que je retiens de ma conversation avec l'historien Michael Veach à Louisville, Kentucky, c'est qu'il n'y a pas de mauvaise façon de boire du bourbon. Diluez-le avec de l'eau, mélangez-le avec du soda au gingembre, ou ajoutez une liqueur ou deux et appelez-le comme «Le revolver». Selon Veach, les fabricants d'esprit américain sont tout aussi ravis de voir leur produit servi avec une cerise au marasquin alors qu’ils la regardaient se verser directement dans un verre à liqueur. Et vous savez? Je le crois. Parce que lorsqu'il est question de bourbon, Veach est la source incontournable de Louisville.
Conservateur adjoint des collections spéciales de la Filson Historical Society de Louisville et ancien archiviste de United Distilleries, situé au cœur de la région des Bourbons dans le Kentucky, Veach, âgé de 54 ans, étudie depuis des décennies l’histoire du bourbon. De nombreux résidents locaux le considèrent comme l'ambassadeur non officiel de l'esprit, et c'est un titre qu'il a sans aucun doute gagné. Veach a passé une année entière à déguster plus de 130 bourbons au bistro Bourbons de la ville et à enregistrer ce qu'il pensait dans ce qui allait devenir la "Bible Bourbon" du restaurant, un classeur regorgeant de notes de dégustation et de suggestions d'accords mets qui servent maintenant de ressource les clients du restaurant. Plus récemment, Veach a intégré son expertise dans un livre, Kentucky Bourbon Whiskey: un héritage américain, qui raconte l’histoire de l’industrie du bourbon depuis la rébellion du whisky jusqu’au XXIe siècle. Le texte met en évidence des aspects souvent négligés de l'industrie, tels que la technologie à la base de la production de l'esprit, et inclut quelques-unes des théories propres à Veach qui pourraient même surprendre les aficionados du bourbon.
Prenez son argument sur l'origine du nom «bourbon». Visitez n'importe quelle distillerie locale et vous entendrez probablement que le surnom provient du comté de Bourbon - qui faisait autrefois partie d'une plus grande étendue connue sous le nom de Old Bourbon - dans le nord de l'État du Kentucky. Cependant, dit Veach, le calendrier ne correspond tout simplement pas.
Bien que la société historique de Filson abrite des étiquettes de bourbon imprimées dès les années 1850, il déclare: «L'histoire selon laquelle le nom« bourbon »vient du comté de Bourbon n'apparaît même pas dans les imprimés avant les années 1870». Le nom a évolué à la Nouvelle-Orléans après que deux hommes, les frères Tarascon, soient arrivés à Louisville en provenance du sud de Cognac, en France, et ont commencé à expédier du whisky local le long de la rivière Ohio jusqu'à la ville portuaire animée de la Louisiane. «Ils savaient que si les Kentuckians mettaient leur whisky dans des barils calcinés, ils pourraient le vendre aux habitants de la Nouvelle-Orléans, qui l'aimeraient bien car il avait plutôt le goût de cognac ou de« brandy français », explique Veach.
Au 19ème siècle, le quartier des divertissements de la Nouvelle-Orléans était Bourbon Street, comme il est aujourd'hui. «Les gens commencent à demander« ce whisky qu'ils vendent sur Bourbon Street », dit-il, « qui devint finalement ce «whisky bourbon». »Pourtant, Veach concède:« Nous ne saurons peut-être jamais qui a réellement inventé le bourbon, Kentucky distillateur était. "
Fûts de bourbon du Kentucky. (Photo avec la permission de Wikimedia Commons).
Pour ceux qui ne connaissent pas ce qui fait le bourbon bourbon, voici un bref aperçu. Contrairement à la croyance populaire, la distillation du bourbon ne se limite pas au Kentucky, bien que l'État en produise la part du lion (Veach attribue cela à la qualité de son eau filtrée au calcaire et aux conditions climatiques extrêmes du Kentucky).
Pour qu'un esprit soit considéré comme bourbon, il doit respecter six règles standard: il doit être fabriqué aux États-Unis; vieilli en barriques neuves de chêne blanc carbonisé; et être au moins 51 pour cent de maïs. Il doit également être distillé à moins de 160 épreuves (80% d’alcool en volume) et introduit dans un baril à une épreuve inférieure à 125 épreuves. Enfin, il ne peut y avoir de colorant ni d'arôme artificiels (d'où la raison pour laquelle Jack Daniel's est un whisky du Tennessee: il est filtré sur des copeaux de bois d'érable avant la mise en bouteille). Plus le bourbon est foncé, plus la teneur en alcool est élevée; et pour un vrai goût de ses complexités, ouvrez la bouche en sirotant.
En tant que Louisvillien tout au long de sa vie, Veach ne boit pas seulement du bourbon, il possède également quelques lieux privilégiés pour s'imprégner de l'esprit local. En plus du Bourbons Bistro, Veach se rend de temps en temps au bar de l’historique Brown Hotel de Louisville (qui abrite le fameux sandwich Hot Brown de la ville), ainsi qu’à l’emblématique hôtel Seelbach, un établissement quatre étoiles mentionné par F. Scott Fitzgerald dans The Great. Gatsby (comme Veach, la fille en or de Jay Gatsby, Daisy Buchanan, est également de Louisville). Veach recommande également le plat sur le marché de Louisville pour sa sélection raffinée de bourbon et son petit-déjeuner présidentiel: une ode au président Harry Truman, qui a séjourné au Seelbach pendant qu'il était en ville. «Chaque matin, il avait un œuf, une tranche de bacon, du pain grillé au beurre, une tasse de fruit, un verre de lait et un coup de vieux-père», dit-il.
Cependant, Veach admet qu'il est beaucoup moins un guide touristique et un historien qui aime le bourbon, une notion que son livre reflète bien. Dans le Kentucky Bourbon Whiskey, l’histoire américaine et l’histoire du bourbon - des effets du Pure Food & Drug Act sur le bourbon à la contribution de la prohibition à la Grande Dépression - sont indissociables. Pourtant, il y a une chose que vous ne trouverez pas dans ses pages: notes et commentaires de bourbon. «Je n'ai pas vraiment de bourbon préféré», déclare Veach, «il y a tout simplement trop de saveurs et de profils de saveurs différents. C'est comme demander quel est votre vin préféré.
Verre de bourbon (Courtoisie de photo de l'utilisateur de flickr Kyle May).
Choisir un bourbon
Comme pour le vin, certains bourbons se marient mieux avec un plat particulier ou sont mieux appréciés pendant une saison donnée. Veach suggère ce qui suit:
Pour la fête des pères - «J'aime Elmer T. Lee Single Barrel», dit-il. «À 30-35 dollars, ce n'est pas excessivement cher, même s'il reste un pas en avant par rapport à votre whisky ordinaire. Elmer a environ 93 ans, mais il vient toujours à la distillerie le mardi matin pour ramasser les fûts lui-même. "
Se détendre après une longue journée de travail - Veach recommande quelque chose de rafraîchissant pour le printemps / été, comme une étiquette jaune Four Roses. «C'est léger mais savoureux», dit-il. "Pas trop compliqué, mais avec suffisamment de complexité pour vous intéresser un peu."
Accompagner un bon steak «Il y en a tellement de bons», dit Veach, «mais la dernière fois que j'ai eu un steak, je l'ai apprécié avec un bon verre de vieux grand-père embouteillé. Il y a un beau fruité que je trouve bien assorti à la viande.
