C'est juste après l'aube à la brasserie Dogfish Head de Rehoboth Beach, dans le Delaware, où l'ambition pour la matinée est de ressusciter une bière égyptienne dont la recette remonte à des milliers d'années.
De cette histoire
[×] FERMER
L'un des cerveaux de la célèbre brasserie du Delaware parle de ce qu'il faut faire pour produire l'une de leurs bières
Vidéo: À l'intérieur de la brasserie Dogfish Head
[×] FERMER
Une brève histoire du happy hour: une geisha japonaise du XIXe siècle est en saké. (Keisai Eisen, Victoria and Albert Museum, Londres / Art Resource, NY) 
Une tapisserie hollandaise dépeint une récolte de vin c. AD 1500. (Musée national du Moyen Âge - Thermes de Cluny, Paris / Réunion des Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
Dans une fresque du premier siècle, les Romains apprécient les libations, vraisemblablement du vin. (Iberfoto / The Works Works) 
Dans l’Égypte ancienne, les travailleurs des pyramides recevaient une ration quotidienne de bière. (AKG-Images) 
Les cultures anciennes utilisaient toute une gamme d'ingrédients pour fabriquer leurs boissons alcoolisées, notamment le blé Emmer, la levure sauvage, la camomille, le thym et l'origan. (Landon Nordeman) 
L'archéologue Patrick McGovern - mieux connu de ses amis de la brasserie sous le nom de "Dr. Pat" - récupère des fragments de vieux navires à la recherche de résidus lui permettant de procéder à la désingénierie de boissons anciennes. Il a découvert la boisson la plus ancienne connue du monde, un grog néolithique fabriqué en Chine il y a environ 9 000 ans. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, le fondateur de la brasserie Dogfish Head dans le Delaware, utilise les recettes de McGovern pour recréer et commercialiser des boissons autrefois appréciées des rois et des pharaons. À la fois alchimiste et brasseur, Calagione parcourt le monde à la recherche d’ingrédients rares, tels que la levure récoltée dans une ferme de dattes égyptienne. (Landon Nordeman) 
Science Vintage: les bols récupérés de la tombe du roi Midas en 700 av. (Musée d'archéologie et d'anthropologie de l'Université de Pennsylvanie, Archives Gordion) 
La découverte des bols King Midas a conduit à la création de la bière Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Des navires comme ceux trouvés près de la tête d'un squelette enterré il y a 9 000 ans en Chine ont inspiré le château Jiahu. (Juzhong Zhang et Zhiqing Zhang / Institut des reliques culturelles et de l'archéologie de la province du Henan, Zhengzhou, Chine) 
Chateau Jiahu est un mélange de raisins sauvages, d'aubépine, de riz et de miel. (Landon Nordeman) 
Une exposition de King Tut à New York a été l'occasion de dévoiler le dernier breuvage de Dogfish Head, Ta Henket, un égyptien de "pain à la bière". C'était la cinquième collaboration entre Calagione et McGovern. "Il est l'un de nous", dit Calagione à propos de l'archéologue. "C'est un type de bière." (Landon Nordeman) 
Galerie de photos
Contenu connexe
- Immense cave à vin découverte dans un palais de l'époque biblique en Israël
- Bière chaude et tomates froides: comment la température affecte la saveur
- Cinq façons de cuisiner avec de la bière - Style Super Bowl
- Munich à 850
- Juste ce que le docteur à prescrit
Mais le za'atar — un puissant mélange d'épices du Moyen-Orient évoquant l'origan — va-t-il absorber la douce saveur florale de la camomille? Et que dire du fruit séché du palmier-doum, qui dégage un parfum fongicide inquiétant depuis qu’il est tombé dans un renifleur d’eau chaude et échantillonné comme un thé?
«Je veux que le Dr Pat essaie cela», dit Sam Calagione, fondateur de Dogfish Head, les sourcils froncés.
Enfin, Patrick McGovern, un archéologue de 66 ans, se promène dans le petit pub, une bizarrerie parmi les jeunes brasseurs branchés vêtus de leur sweat-shirt et de leur flanelle. Conformément au principe de primauté, le professeur adjoint de l’Université de Pennsylvanie arbore un polo impeccable, des kakis pressés et des mocassins bien entretenus; ses lunettes en fil de fer jaillissent d'un blizzard de barbe et de cheveux blancs. Mais Calagione, qui sourit largement, accueille le digne visiteur comme un copain de biberon prisé. Ce qu'il est en un sens.
Les vrais amateurs d’alcool essaieront presque tout pour évoquer les libations de l’ancienne. Ils vont abattre des chèvres pour façonner des outres de vin fraîches, de sorte que le millésime prenne un goût authentique. Ils brasseront de la bière dans de la poterie trempée à la bouse ou la feront bouillir en la laissant tomber dans des pierres chaudes. La brasserie à la vapeur Anchor, à San Francisco, a jadis réuni les ingrédients d'un hymne vieux de 4 000 ans à Ninkasi, la déesse de la bière sumérienne.
“Dr. Pat, "comme il est connu chez Dogfish Head, est le plus grand expert au monde en matière de boissons fermentées anciennes. Il confectionne des recettes depuis longtemps oubliées avec de la chimie, recherchant dans le laboratoire des échantillons de fûts et des bouteilles anciens. Il a identifié la plus ancienne bière d'orge connue au monde (des monts Zagros, datant de 3400 av. J.-C.), le plus vieux vin de raisin (également du Zagros, datant d'environ 5400 av. J.-C.) et le plus ancien alcool connu, le grog néolithique du jaune de Chine. River Valley a été brassée il y a environ 9 000 ans.
Largement publié dans des revues et des livres universitaires, les recherches de McGovern ont éclairé les voies de l'agriculture, de la médecine et du commerce au cours de l'ère pré-biblique. Mais — et voici le sourire de Calagione — il a également inspiré deux offrandes de Dogfish Head, dont la Midas Touch, une bière basée sur des rafraîchissements décrépits récupérés dans la tombe de King Midas datant de 700 avant J.-C., qui a reçu plus de médailles que toute autre création de Dogfish.
«Cela s'appelle de l'archéologie expérimentale», explique McGovern.
Pour élaborer cette dernière boisson égyptienne, l'archéologue et le brasseur ont visité des hectares d'étalages d'épices au Khan el-Khalili, le marché le plus ancien et le plus vaste du Caire, et cueillaient à la main des ingrédients parmi les hurlements de poulets bientôt décapités et surveillés par des caméras «Brew Masters», une émission de téléréalité de Discovery Channel sur les affaires de Calagione.
Les anciens risquaient de piquer dans leurs boissons avec toutes sortes de choses imprévisibles: huile d’olive, myrte des marais, fromage, renoncule, armoise, carotte, sans oublier les hallucinogènes comme le chanvre et le pavot. Mais Calagione et McGovern ont basé leurs sélections égyptiennes sur le travail de l'archéologue avec la tombe du pharaon Scorpion I, où une curieuse combinaison de sarriette, de thym et de coriandre est apparue dans les restes de libations enterrés avec le monarque en 3150 av. Le mélange d’épices, qui comprend souvent toutes ces herbes, ainsi que de l’origan et plusieurs autres, était un substitut actuel.) Le Wadi Kubbaniya, un site encore plus ancien, datant de plus de 18 000 ans et datant de 18 000 ans, a des pierres époussetées, probablement utilisées pour moudre du sorgho ou du scirpe, ont été retrouvées avec les restes de fruit du palmier-doum et de camomille. C'est difficile à confirmer, mais «il est très probable qu'ils fabriquaient de la bière là-bas», déclare McGovern.
Les brasseurs sont également allés jusqu'à récolter une levure locale, qui pourrait être issue d'anciennes variétés (de nombreuses bières commerciales sont fabriquées à partir de cultures manufacturées). Ils ont laissé des boîtes de pétri remplies de sucre toute la nuit dans une ferme de dattes égyptienne isolée pour capturer des cellules de levure en suspension dans l'air, puis ont envoyé les échantillons à un laboratoire belge, où les organismes ont été isolés et cultivés en grande quantité.
De retour chez Dogfish Head, le thé d'ingrédients sent maintenant inexplicablement l'ananas. McGovern conseille aux brasseurs d'utiliser moins de za'atar; ils se conforment. Les épices sont déversées dans une marmite en acier inoxydable pour cuire avec des sucres d'orge et du houblon. McGovern reconnaît que la source de chaleur devrait techniquement être du bois ou de la bouse séchée, pas du gaz, mais il note avec approbation que la base de la bouilloire est isolée avec des briques, une technique convenablement ancienne.
Alors que la bière bout à la pause de midi, McGovern se dirige vers le bar bien aménagé de la brasserie et verse un Midas Touch grand et glacial pour lui-même, repoussant les cokes nourris par les autres brasseries. Il aime citer le rôle de la bière dans les anciens lieux de travail. «Pour les pyramides, chaque ouvrier reçoit une ration quotidienne de quatre à cinq litres», dit-il fort, peut-être pour le bénéfice de Calagione. «C’était une source de nutrition, de rafraîchissements et de récompenses pour tous les efforts fournis. C'était de la bière payante. Vous auriez eu une rébellion sur vos mains s'ils venaient à manquer. Les pyramides n'auraient peut-être pas été construites s'il n'y avait pas eu assez de bière. "
Bientôt, la petite salle de brassage est remplie de vapeur odorante, avec des notes de pain grillé et de mélasse - un arôme qui ne peut être décrit que comme enivrant. Le moût, ou bière non fermentée, émerge une jolie couleur de palomino; les brasseurs ajoutent des flacons de levure égyptienne jaunâtre et trouble à la fermentation et la fermentation commence.
Ils prévoient de fabriquer seulement sept barils de la boisson expérimentale, qui sera dévoilée à New York deux semaines plus tard. Les brasseurs sont inquiets parce que la bière aura besoin de beaucoup de temps et que personne ne pourra la goûter à l'avance.
McGovern, cependant, pense à une autre échelle de temps. "Cela n'a probablement pas été senti depuis 18 000 ans", soupire-t-il, inspirant l'air délicieux.
Les étagères du bureau de McGovern au musée de l’Université de Pennsylvanie regorgent de volumes sobres - Chimie structurale inorganique, éleveurs de bétail du Sahara oriental - avec quelques morceaux de bacchanales. Il y a des répliques d'anciens récipients en bronze, des flacons de vin de riz chinois et une vieille bouteille vide Midas Touch avec un peu d'ambre dans le fond qui pourraient intriguer les archéologues dans des milliers d'années. Il y a aussi une couronne que son épouse, Doris, administratrice d'université à la retraite, a tissée à partir de vignes sauvages de Pennsylvanie et de bouchons en liège de bouteilles préférées. Cependant, alors que McGovern grignote parfois une excavation prometteuse avec une touche de vin blanc siroté dans un gobelet de laboratoire, la seule suggestion d'un vice personnel est une pile de tasses de pouding au chocolat Jell-O.
Directeur scientifique du laboratoire d'archéologie biomoléculaire de l'université pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé, McGovern avait connu une chute mouvementée. Parallèlement à sa tournée en Egypte avec Calagione, il s'est rendu en Autriche pour une conférence sur le vin iranien et également en France, où il a assisté à une conférence sur le vin en Bourgogne, a visité un trio de maisons de champagne, a bu du Chablis à Chablis et s'est arrêté pour une fouille critique près de la Côte sud.
Pourtant, même flâner dans les couloirs avec McGovern peut être une éducation. Un autre professeur l’arrête pour discuter enfin de la folie d’extraire les graisses de mammouth laineux du pergélisol. Nous rencontrons ensuite Alexei Vranich, un expert du Pérou précolombien, qui se plaint que la dernière fois qu'il a bu de la chicha (une bière péruvienne traditionnelle à base de maïs mâché et craché), le repas qui l'accompagnait était extrêmement copieux. pas assez cuit. «Vous voulez que les cobayes soient croquants, comme du bacon», dit Vranich. Lui et McGovern parlent chicha pendant un moment. «Merci beaucoup pour vos recherches», dit Vranich en partant. «Je n'arrête pas de dire aux gens que la bière est plus importante que les armées pour comprendre les gens.»
Nous nous dirigeons vers le laboratoire d'écologie humaine, où les techniciens de McGovern empruntent du matériel. McGovern a d'innombrables collaborateurs, en partie parce que son travail est si engageant, et en partie parce qu'il est capable de récompenser les bontés avec des bouteilles de Midas Touch, dont la recette datant de l'époque de l'âge de fer, à base de raisins de muscat, de safran, d'orge et de miel, n'est pas sans rappeler Sauternes., le glorieux vin de dessert français.
Dans le laboratoire, une fiole de liquide couleur café apparaît sur une plaque chauffante. Il contient de minuscules fragments d'une ancienne amphore étrusque découverte lors de la fouille française que McGovern venait de visiter. La poudre de céramique, extraite minutieusement de la base de l'amphore à l'aide d'une perceuse au diamant, bout dans un solvant à base de chloroforme et de méthanol destiné à extraire d'anciens composés organiques qui auraient pu pénétrer dans la poterie. McGovern espère déterminer si l'amphore contenait autrefois du vin, ce qui indiquerait comment le breuvage est arrivé en France, un sujet plutôt délicat.
«Nous pensons que la France est en quelque sorte synonyme de vin», a déclaré McGovern. «Les Français ont passé tellement de temps à développer tous ces différents cépages, et ces plantes ont été exportées dans le monde entier et sont devenues la base de l'industrie australienne, de l'industrie californienne, etc. La France est la clé de toute la culture viticole mondiale, mais comment le vin est-il arrivé en France? C'est la question. "
Les francophiles pourraient ne pas aimer la réponse. Aujourd'hui, le vin fait tellement partie de la culture française que les archéologues français incluent le coût des cas dans leurs budgets de fouilles. McGovern, cependant, soupçonne que le vin était produit en Étrurie - l'actuel Italie centrale - bien avant la plantation des premiers vignobles français sur la côte méditerranéenne. Jusqu'à ce que les marchands étrusques commencent à exporter du vin vers ce qui est aujourd'hui la France vers 600 avant JC, les Gaulois étaient probablement en train de fouiner ce que leurs descendants épicuriens considéreraient comme un mélange barbare de miel ou de blé filtré à travers des roseaux ou des moustaches.
L'amphore étrusque de McGovern a été mise au jour dans une maison de Lattes, en France, construite vers 525 av. J.-C. et détruite en 475 av. J.-C. Si les Français buvaient encore des millésimes étrusques à ce moment-là, cela suggérerait qu'ils n'avaient pas encore établi leurs propres domaines viticoles. L'astuce prouve que l'amphore contenait du vin.
McGovern ne peut pas simplement rechercher la présence d'alcool, qui survit à peine quelques mois, voire des millénaires, avant de s'évaporer ou de se transformer en vinaigre. Au lieu de cela, il poursuit ce qu’on appelle des composés à empreintes digitales. Par exemple, des traces d'hydrocarbures de cire d'abeille indiquent des boissons au miel; L'oxalate de calcium, un sous-produit amer et blanchâtre d'orge brassée, également appelée pierre à bière, désigne la bière d'orge.
La résine des arbres est un indicateur fort mais non sur du feu du vin, car les vignerons de vieux a souvent ajouté de la résine comme agent de conservation, donnant à la boisson une agréable saveur citronnée. (McGovern voudrait tester les échantillons de Lattes pour la résine d'un arbre ressemblant à du cyprès; sa présence suggérerait que les Étrusques étaient en contact avec des colonies phéniciennes en Afrique du Nord, où cette espèce se développe.) Le seul moyen infaillible d'identifier le vin ancien de cette région est la présence d'acide tartrique, un composé dans les raisins.
Une fois le mélange de poterie brune en ébullition réduit en poudre, explique Gretchen Hall, un chercheur collaborant avec McGovern, ils analyseront l'échantillon à l'aide d'un spectromètre à infrarouge. Cela produira un motif visuel distinctif basé sur la manière dont ses multiples constituants chimiques absorbent et réfléchissent la lumière. Ils compareront les résultats avec le profil de l'acide tartrique. S'il existe une correspondance ou une quasi-correspondance, ils peuvent effectuer d'autres contrôles préliminaires, comme le test de Feigl, dans lequel l'échantillon est mélangé avec de l'acide sulfurique et un dérivé du phénol: si le composé obtenu luit en vert sous une lumière ultraviolette, il est fort probable contient de l'acide tartrique. Jusqu'à présent, les échantillons français semblent prometteurs.
McGovern a déjà envoyé des documents à Armen Mirzoian, un scientifique du bureau fédéral du commerce et de la taxe sur les alcools et le tabac, dont le travail principal consiste à vérifier le contenu des boissons alcoolisées - que, par exemple, les paillettes d'or du schnaps de Goldschlager, de fabrication italienne, sont vraiment de l'or. . (Ils le sont.) Son laboratoire de Beltsville, dans le Maryland, regorge de choses étranges, telles qu'une bouteille de boisson de riz distillée d'Asie du Sud, confisquée, remplie de cobras et de vodka conservés dans un récipient ressemblant à un ensemble de poupées russes. Il traite les échantillons de McGovern avec respect, manipulant la boîte poussiéreuse comme un précieux Bordeaux. «C'est presque mystérieux», chuchote-t-il, palpant les sherds ensachés à l'intérieur. "Certains d'entre eux ont 5 000 ou 6 000 ans."
Quelques mois plus tard, McGovern m'a envoyé une bonne nouvelle: Mirzoian a détecté de l'acide tartrique dans les échantillons de Lattes en provenance de France, ce qui en rendait tout à fait certain qu'ils contenaient du vin étrusque importé. En outre, les archéologues du projet ont mis au jour une cuve de calcaire datant de 400 ans av. J.-C. - ce qui semble être le premier pressoir à vin français, moins de cent ans plus tôt que l'amphore étrusque. McGovern espère pouvoir identifier l’avènement du vin français entre les deux artefacts.
"Nous avons encore besoin d'en savoir plus sur les autres additifs", a-t-il déclaré, "mais jusqu'à présent, nous disposons d'excellentes preuves."
Les ancêtres irlandais de McGovern ont ouvert le premier bar à Mitchell, dans le Dakota du Sud, à la fin du XIXe siècle. Ses prédécesseurs norvégiens étaient des teetotalers. McGovern attribue sa relation avec l'alcool à cette lignée mélangée - son intérêt est avide, pas obsessionnel. Pendant ses études à la Cornell University et ailleurs, lorsque McGovern a abordé toutes sortes de sujets, de la neurochimie à la littérature ancienne, il en savait peu sur l’alcool. C'était à la fin des années 1960 et au début des années 1970; d'autres substances psychotropes étaient à la mode; la révolution viticole californienne venait à peine de commencer et les Américains repoussaient encore toutes sortes de difficultés.
Un été, pendant lequel McGovern était «en partie diplômé», a-t-il déclaré, avec le flou souvent réservé aux années 70, avec Doris, il a effectué une tournée au Moyen-Orient et en Europe, percevant quelques dollars par jour. En route vers Jérusalem, ils se sont retrouvés à parcourir la région viticole allemande de la Moselle, demandant aux maires des petites villes si les vignerons locaux avaient besoin de vendangeurs saisonniers. Un viticulteur, dont les allées parsemaient les pentes abruptes en ardoise au-dessus de la Moselle, les a prises et les a laissées embarquer chez lui.
La première nuit, l'homme de la maison revenait sans cesse de sa cave, bouteille après bouteille, se souvient McGovern, «mais il ne nous dira jamais quelle année c'était. Bien sûr, nous ne savions rien du millésime, car nous n'avions jamais vraiment bu autant de vin et nous étions originaires des États-Unis. Mais il n'arrêtait pas de nous parler, bouteille après bouteille, et à la fin de la soirée, quand nous étions complètement saouls - le pire que j'ai jamais eu, ma tête tournant en rond, allongée sur le lit, me sentant comme si j'étais dans un vortex, je savais que 1969 était terrible, 1967 était bonne, 195 était superbe.
McGovern se leva le lendemain matin avec une gueule de bois et une fascination durable pour le vin.
Titulaire d'un doctorat en archéologie et histoire du Proche-Orient de l'Université de Pennsylvanie, il a dirigé pendant plus de 20 ans une fouille dans la vallée de la Baq'ah, en Jordanie, et est devenu un expert des pendentifs et de la poterie de l'âge du fer et du bronze. (Il admet avoir déjà été coupable d’avoir nettoyé les anciens vaisseaux pour les débarrasser de leurs déchets.) Dans les années 1980, il s’intéressait de plus près à l’étude des matières organiques - son diplôme de premier cycle était en chimie - y compris des jarres contenant du pourpre royal, colorant antique inestimable les Phéniciens extraits des glandes d’escargots de mer. Les outils de l'archéologie moléculaire se développaient rapidement et un échantillon pouvait donner des informations surprenantes sur les aliments, les médicaments et même les parfums. Peut-être que les anciens conteneurs étaient moins importants que les résidus qu’ils contiennent, pensa McGovern et d’autres érudits.
Une étude chimique menée à la fin des années 1970 a révélé qu'un navire romain d'épave datant de 100 avant JC avait probablement transporté du vin, mais il s'agissait de l'étendue de l'ancienne science des boissons jusqu'en 1988, quand un collègue de McGovern, qui avait étudié le site iranien de Godin Tepe, a montré lui un pot de poterie à col étroit de 3100 avant JC avec des taches rouges.
«Elle pensait que c'était peut-être un dépôt de vin», se souvient McGovern. «Nous étions plutôt sceptiques à ce sujet.» Il était encore plus douteux «que nous serions en mesure de récupérer des composés d'empreintes digitales suffisamment préservés il y a 5 000 ans.»
Mais il pensa qu'ils devraient essayer. Il a décidé que l'acide tartrique était le bon marqueur à rechercher », et nous avons commencé à identifier différents tests que nous pourrions effectuer. Spectrométrie infrarouge. Chromatographie en phase liquide Le test de Feigl ... Ils nous ont tous montré que l’acide tartrique était présent », déclare McGovern.
Il a publié tranquillement, dans un volume interne, ne soupçonnant guère d'avoir découvert un nouvel angle sur le monde antique. Cependant, l'article de 1990 avait attiré l'attention de Robert Mondavi, le magnat du vin californien qui avait suscité la controverse en faisant la promotion du vin dans le cadre d'un mode de vie sain, l'appelant «la boisson tempérée, civilisée, sacrée et romantique recommandée dans la Bible». Avec l'aide de McGovern, Mondavi a organisé une conférence universitaire somptueusement organisée l'année prochaine à Napa Valley. Historiens, généticiens, linguistes, œnologues, archéologues et experts de la viticulture de plusieurs pays se sont entretenus, lors de dîners élaborés, avec des conversations animées par de copieux verres de vin. «Nous étions intéressés par la vinification sous différents angles», déclare McGovern. «Nous voulions comprendre le processus dans son ensemble: comprendre comment ils ont domestiqué le raisin et où cela s'est passé, comment entretenir les raisins et l'horticulture qui y est associée.» Une nouvelle discipline est née, que les érudits qualifient de plaisanterie. Drinkology, ou dipsology, l'étude de la soif.
De retour à Penn, McGovern commença bientôt à fouiller dans les catacombes des réserves du musée à la recherche de pièces de poterie prometteuses. Des pots de cuisine oubliés d'un village iranien néolithique appelé Hajji Firuz ont révélé d'étranges taches jaunes. McGovern les a soumis à ses tests d'acide tartrique; ils étaient positifs. Il était tombé sur le plus vieux vin de raisin connu au monde.
La plupart des découvertes les plus surprenantes de McGovern ont été réalisées par d'autres archéologues. il apporte une nouvelle perspective aux fouilles oubliées, et ses «fouilles» ne sont parfois pas plus pénibles que de monter ou de descendre une volée d’escalier dans son propre musée pour récupérer un sherd ou deux. Les résidus extraits du plateau de boisson du roi Midas - qui régnait sur Phrygia, un ancien district de Turquie - s'étaient entreposés pendant 40 ans avant que McGovern ne les découvre et ne se rende au travail. Les artefacts contenaient plus de quatre kilos de matériaux organiques, un trésor - pour un archéologue biomoléculaire - bien plus précieux que l'or légendaire du roi. Mais il est aussi passionné par les voyages et a mené des recherches sur tous les continents, à l'exception de l'Australie (bien qu'il ait été intrigué par les concoctions d'aborigènes) et de l'Antarctique (où il n'y a aucune source de sucre fermentable, de toute façon). McGovern est intrigué par les boissons au miel africaines traditionnelles en Éthiopie et en Ouganda, qui pourraient illustrer les premiers efforts de l'humanité pour s'imprégner, et les spiritueux péruviens brassés à partir de sources aussi diverses que le quinoa, les arachides et les baies de poivrier. Il a avalé des boissons de toutes sortes, y compris le baijiu chinois, un alcool distillé qui a le goût de bananes (mais ne contient aucune banane) et en contient environ 120 preuves, ainsi que la chicha péruvienne fraîchement mastiquée, qu’il est trop poli pour admettre qu’il méprise. («C'est mieux quand ils l'aromatisent avec des fraises des bois», dit-il fermement.)
Prendre part est important, dit-il, car boire dans les sociétés modernes permet de mieux comprendre les personnes décédées.
«Je ne sais pas si les boissons fermentées expliquent tout, mais elles aident beaucoup à expliquer comment les cultures se sont développées», a-t-il déclaré. "Vous pourriez dire que ce genre de concentration peut vous amener à surinterpréter, mais cela vous aide également à donner un sens à un phénomène universel."
McGovern, en fait, croit que l'alcool a contribué à nous rendre humains. Oui, beaucoup d'autres créatures se saoulent. Fringant de fruits fermentés, les éléphants en état d'ébriété piétinent les bêches et les oiseaux perdus s'effondrent de leur perchoir. Contrairement à la distillation, inventée par les êtres humains (en Chine, autour de son premier siècle après JC, soupçonne McGovern), la fermentation est un processus naturel qui se produit de manière fortuite: les cellules de levure consomment du sucre et créent de l'alcool. Des figues mûres avec de la levure tombent des arbres et fermentent; le miel assis dans un arbre creux a beaucoup de punch s'il est mélangé avec la bonne proportion d'eau de pluie et de levure et qu'il reste au repos. Il est presque certain que le premier pincement de l’humanité a été un élixir de ce genre, à la vie triste, que M. McGovern aime à appeler un «Beaujolais nouveau de l’âge de la pierre».
Mais à un moment donné, les chasseurs-cueilleurs ont appris à maintenir le buzz, une avancée majeure. «Lorsque nous sommes devenus humains il y a 100 000 ans, nous savions où trouver certains fruits pour fabriquer des boissons fermentées», explique McGovern. «Nous aurions très délibérément décidé d'aller collecter les grains, les fruits et les tubercules au bon moment de l'année et de les transformer en boissons au début de la race humaine.» (Hélas, les archéologues ne trouveront probablement aucune preuve de ces fouilles préliminaires., fermentés à partir de fruits comme les figues ou le baobab, car leurs créateurs, en Afrique, les auraient conservés dans des courges séchées et d’autres récipients qui n’auraient pas résisté à l’épreuve du temps.)
Avec un approvisionnement de boissons époustouflantes sous la main, la civilisation humaine était en marche. Dans ce que l’on pourrait appeler l’hypothèse «la bière avant le pain», le désir de boire a peut-être incité à domestiquer des cultures clés, ce qui a conduit à des établissements humains permanents. Les scientifiques, par exemple, ont mesuré les variations atomiques dans les restes squelettiques des humains du Nouveau Monde; Cette technique, appelée analyse isotopique, permet aux chercheurs de déterminer le régime alimentaire des personnes décédées depuis longtemps. Lorsque les premiers Américains ont commencé à apprivoiser le maïs vers 6000 av. J.-C., ils buvaient probablement le maïs sous forme de vin plutôt que de le manger, a montré l'analyse.
Peut-être encore plus important que leur impact sur l'agriculture précoce et les schémas de peuplement, cependant, est la façon dont les potions préhistoriques «ont ouvert notre esprit à d'autres possibilités» et ont contribué à encourager de nouvelles façons symboliques de penser qui ont contribué à rendre l'humanité unique, a déclaré McGovern. «Les boissons fermentées sont au centre des religions dans le monde entier. [L'alcool] fait de nous ce que nous sommes de nombreuses façons. »Il soutient que le changement d'état d'esprit associé à l'intoxication aurait pu contribuer à alimenter les dessins rupestres, la médecine chamanique, les rituels de la danse et d'autres avancées.
Lorsque McGovern s'est rendu en Chine et a découvert le plus ancien alcool connu - un mélange enivrant de raisins sauvages, d'aubépine, de riz et de miel, qui constitue désormais la base du château Jiahu de Dogfish Head - il a été touché, mais pas entièrement surpris d'apprendre une autre "première" découverte. à Jiahu, une ancienne colonie de la vallée du fleuve Jaune: des flûtes délicates, fabriquées à partir des os de la grue à couronne rouge, qui sont les instruments de musique les plus anciens et les plus jouables au monde.
L'alcool est peut-être au cœur de la vie humaine, mais l'essentiel des échantillons les plus significatifs de McGovern provient de tombes. De nombreuses cultures révolues semblent avoir considéré la mort comme un dernier appel, et les personnes en deuil ont approvisionné les morts en boissons et en récipients: cornes à boire en agate, pailles de lapis-lazuli et, dans le cas d'une femme celtique enterrée en Bourgogne vers le VIe siècle av., un chaudron de 1 200 litres - afin de pouvoir continuer à boire à leur faim toute l’éternité. La tombe du roi Scorpion Ier était pleine de jarres de vin jadis pleines. Plus tard, les Égyptiens ont simplement dessiné des recettes de bière sur les murs afin que les serviteurs du pharaon dans l'au-delà puissent en brasser davantage (libérant vraisemblablement des boissons existantes pour les vivants).
Certains des disparus avaient des projets de fête pour l'après-vie. En 1957, lorsque les archéologues de l’Université de Pennsylvanie ont pénétré pour la première fois dans la tombe presque hermétique du roi Midas, enfermés dans un monticule de terre près d’Ankara, en Turquie, ils ont découvert le corps d’un homme âgé de 60 à 65 ans superbement vêtu sur un drap violet et bleu à côté de la plus grande cache d’attirail de boisson de l’âge de fer jamais trouvée: 157 seaux, bocaux et bols en bronze. Et dès que les archéologues ont laissé l'air frais entrer dans la voûte, les couleurs vives des tapisseries ont commencé à s'estomper devant leurs yeux.
L’archéologie est, au fond, une science destructrice, a récemment déclaré McGovern à un public du Musée national des Indiens américains du Smithsonian: «Chaque fois que vous fouillez, vous détruisez.
C'est peut-être pour cela qu'il aime tellement inventer de nouvelles bières.
Ta Henket de Dogfish Head (ancien égyptien pour «pain à la bière») a été dévoilé en novembre dernier à New York, au milieu d'une exposition scintillante de King Tut à Discovery Times Square. Des ballots de bière euphoriques (ou peut-être simplement éméchés) et quelques membres du dossier de presse se retrouvent dans un auditorium orné de faux obélisques et de tables de bistrot, chacun avec un bol de noix au centre. Les mots chien, poisson et tête en hiéroglyphes sont projetés sur les murs.
Sur la scène à côté de McGovern, Calagione, sirotant une bière de couleur auburn, raconte à la foule rougeoyante la manière dont l'archéologue et lui-même ont uni leurs forces. En 2000, lors d'un dîner organisé par un auteur britannique de guides de bière et de whisky, Michael Jackson, au musée Penn Museum, McGovern annonça son intention de reconstituer les dernières libations de King Midas à partir des résidus de fouilles qui avaient été recouverts de moisissures pendant 40 ans. Tous les brasseurs intéressés devraient se réunir dans son laboratoire à 9 heures le lendemain matin, a-t-il déclaré. Même après les réjouissances de la nuit, plusieurs douzaines sont arrivées. Calagione a fait la cour à McGovern avec un braggot médiéval aux allures de prune (une sorte de malt et d'hydromel au miel) avec lequel il était en train de jouer; McGovern, déjà fan de la brasserie Shelter Pale Ale de la brasserie, a rapidement rendu visite aux installations du Delaware.
Lorsqu’il a rencontré pour la première fois le Dr Pat, Calagione a déclaré au public: «La première chose qui m’a frappée a été:« Oh mon Dieu, ce mec ne ressemble en rien à un professeur ». La foule rugit de rire. McGovern, boutonné dans un cardigan, est pratiquement le hiéroglyphe du professeur. Mais il a convaincu le brasseur lorsque, quelques minutes après le début de la première réunion du matin, il a rempli sa tasse de café de Chicory Stout. «Il est l'un de nous», dit Calagione. "Il est un gars de bière."
Ta Henket est leur cinquième collaboration - avec Midas Touch et Chateau Jiahu, ils ont créé Theobroma, basé sur une boisson au chocolat archaïque du Honduras, et de la chicha. (Tous sont disponibles dans le commerce, bien que seulement cinq barils de chicha soient fabriqués chaque année.) McGovern est payé pour ses services de conseil.
Maintenant, les pichets inauguraux de Ta Henket sont en train de couler des fûts au fond de la salle. Ni Calagione ni McGovern n’ont encore goûté à la matière. Il émerge de couleur pêche et opaque, la mousse épaisse comme de la crème fouettée.
La bière, qui sera disponible à la vente cet automne, recevra plus tard des critiques mitigées en ligne. «Pensez aux agrumes, aux herbes, au bubblegum», écrit un critique. "Romarin? Mon chéri? Sésame? Je ne peux pas identifier toutes les épices. "
«Le nez est constitué de vieux légumes et de levure», déclare un autre.
Dès qu'il a goûté une bouchée, McGovern s'empare d'un pichet et commence à verser des pintes au public, dégageant une lueur timide. Il aime le spectacle. Lorsque Midas Touch a fait ses débuts en 2000, il a contribué à recréer le festin funéraire du souverain dans une galerie du Penn Museum. Le plat principal consistait en un ragoût de lentilles et d'agneau au barbecue, suivi de tartes au fenouil au jus de grenade. La boisson éternelle de choix de Midas était servie avec un dessert, dans des verres à vin qui arboraient une couleur envoûtante: un caramel chaud avec des lueurs d'or.
Dans son laboratoire, McGovern conserve une enveloppe contenant des pépins de raisin néolithiques qu’il a retirée d’un professeur de viticulture en Géorgie (le pays et non l’État) il ya plusieurs années. L'homme avait six pépins desséchés en bon état, idéaux pour l'analyse de l'ADN.
«J'ai dit:" Peut-être pourrions-nous en récupérer et les analyser ", se souvient McGovern. "Il a dit:" Non, non, ils sont trop importants. "" Ce serait pour la cause de la science ", a persisté McGovern.
Le Géorgien quitta la pièce un instant pour se plaindre et reprit que McGovern et la science pourraient avoir deux des semences anciennes. Se séparer d'eux, disait-il, était comme "se séparer de son âme". Les érudits ont levé un verre de Muscat Alexandrueli blanc pour marquer l'occasion.
Mais McGovern n'a toujours pas testé les semences, car il ne fait pas encore confiance aux méthodes d'extraction d'ADN disponibles. Il n'a qu'une chance d'analyse, puis les échantillons de 6 000 ans seront réduits en poussière.
Un jour, je demande à McGovern quelle sorte de libation il aimerait avoir dans sa propre tombe. «Château Jiahu», dit-il, toujours fidèle à Dogfish Head. Mais après un moment, il change d'avis. Les raisins que lui et sa femme ont aidé à cueillir à l'été 1971 se sont révélés être peut-être le meilleur riesling de Moselle du siècle dernier. «Nous avons laissé des bouteilles de ce vin que nous avons laissé dans la cave pendant un moment, et lorsque nous les avons ouvertes, c'était comme une sorte d'ambroisie», dit-il. «C'était un élixir, quelque chose d'extraordinaire. Si tu devais boire quelque chose pour l'éternité, tu pourrais le boire.
En général, le couple apprécie les bouteilles qu’il a sous la main. Ces jours-ci, McGovern n’a pratiquement plus de problèmes avec sa cave: «Ma femme dit que j’ai tendance à vieillir trop longtemps.»
La dernière écrivaine, Abigail Tucker, a écrit sur le trésor de Barbe Noire. La photographe Landon Nordeman est basée à New York.
Note de l'éditeur: Une version antérieure de cet article mentionnait une recette de bière égyptienne datant de centaines de siècles. L'article dit maintenant que la recette remonte à des milliers d'années.
