Le saké joue un rôle aussi important dans la culture culinaire japonaise que le vin en Europe. Polir les grains de riz en perles blanches, convertir leur amidon en sucre avec un moule appelé koji et fermenter le sucre en alcool est un commerce commercial depuis plus de 2 000 ans sur les îles du Japon. Aujourd'hui, certaines brasseries japonaises sont vieilles de plusieurs siècles et les connaissances culturelles, les variétés de riz et les générations de traditions incorporées dans la production de saké japonais fournissent aux brasseurs modernes une base solide sur laquelle fonder leur métier.
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Pourtant, le saké est en train de gagner du terrain aux États-Unis et au Canada, où il existe actuellement une demi-douzaine de microbrasseries, plus quelques moyennes.
«La plupart des sakés américains sont bons, bien faits et ont un goût propre», déclare John Gauntner, éducateur et écrivain en matière de saké originaire de l'Ohio et probablement devenu le citoyen non japonais le plus averti du monde. "Mais dans l'intérêt du Japon, vous avez tendance à avoir plus de profondeur."
Gauntner décrit les sakés japonais comme ayant «des couches, un développement et des profils de saveur», tandis que les sakés nord-américains «tendent à être plus unidimensionnels». Gauntner déclare que le manque d'une variété de grands cultivars de riz spécifiques au saké en Amérique est une raison majeure ici a parfois manqué de caractère.
Mais le saké américain va mieux. Beau Timken, propriétaire de True Sake à San Francisco, l'un des quatre magasins de vente au détail de saké en Amérique, a déclaré que jusqu'à il y a environ trois ans, la majorité du saké américain était «sans incident, aqueuse et plate». Pour cette raison, Timken - dont La boutique propose plus de 200 étiquettes - n'a jamais porté un saké de fabrication américaine.
Cependant, les brasseurs américains perfectionnent leurs compétences, dit-il, et cela se voit dans leurs produits, notamment ceux fabriqués par la brasserie SakeOne de Portland, dans l'Oregon.
«Ces gars-là ont fait d’énormes progrès», déclare Timken. "De toutes les brasseries de ce continent, SakeOne est probablement la meilleure."
La marque Momokawa de SakeOne a fortement impressionné Timken, qui prévoit de commencer à la présenter prochainement. Momokawa n’est pas seulement bon, ajoute Timken; c'est aussi abordable - environ 13 $ la bouteille. La plupart des sakés importés, en revanche, coûtent plus de 30 dollars par bouteille de 720 ml (format japonais standard).
«Le saké coûte extrêmement cher», a-t-il déclaré, soulignant que le prix des bouteilles japonaises avait augmenté ces dernières années en raison de l'instabilité économique. "J'ai besoin de valeur dans mon magasin, et c'est là que le saké fabriqué localement gagne."
Timken applaudit également à Sho Chiku Bai, fabriqué à Berkeley par la société de saké Takara, une branche satellite d'une société de brassage de saké japonaise. Une bouteille du «classique Junmai» de Sho Chiku Bai - le saké d'entrée de gamme de Takara - coûte 6, 50 $. La marque comprend plusieurs autres styles, et Timken les vendra peut-être «plus tard», dit-il, mais Momokawa est en première ligne.
D'autres experts ont également été impressionnés par l'expansion de la culture du saké aux États-Unis. Chris Johnson, sommelier du saké certifié à New York, surnommé le saké du saké, indique que le Japon possède 2 500 ans d'expérience collective dans la fabrication du saké, contre environ 25 ans aux États-Unis. Pourtant, «le saké américain devient extrêmement bon», a déclaré Johnson, qui a également désigné Momokawa comme la marque américaine la plus abordable et la plus abordable.
Selon Johnson, une autre brasserie à noter est le Moto-I, un restaurant de Minneapolis qui fonctionne comme une brasserie artisanale et vend du saké fait maison sur place. Malheureusement, le saké - un style non pasteurisé appelé namazake - n'est disponible que pour les clients du restaurant.
Les trois sakés de la Texas Sake Company - l'étoile montante, la grue blanche et le somnifère - évoquent le paysage du désert américain. Photo gracieuseté de Texas Sake Company.
Johnson félicite également la Texas Sake Company, dont les bouteilles ne sont actuellement disponibles qu'au Texas mais seront bientôt distribuées à New York. Le saké produit ici est très américain, avec du riz local et une touche texane. Le brasseur Yoed Anis utilise un cultivar de riz unique appelé shinriki, introduit du Japon au Texas au début des années 1900. Anis polit à peine les grains avant la fermentation - une déviation de l'approche traditionnelle consistant à moudre au moins 30 pour cent, et parfois plus de 50 pour cent, des couches extérieures du grain de riz avant brassage. Les couches extérieures d'un grain de riz contiennent des huiles et des matières grasses pouvant produire ce que certains appellent des «arômes déséquilibrés» et, en général, plus le riz est frais, le goût plus propre et le saké plus cher.
«En laissant une partie de cette couche externe du riz, nous en conservons le caractère, plutôt que de nous contenter d'obtenir de l'amidon pur et du sucre pur», explique Anis. Il ajoute que les brasseurs japonais brassent fréquemment jusqu'à un taux d'alcool élevé - 18 ou 20 ans - puis le réduisent avec de l'eau, clarifiant davantage le goût et l'apparence. L'anis, cependant, produit environ 15 pour cent et le maintient, sans ajout d'eau.
Selon Johnson, la méthode d'Anis permet d'obtenir des aromatiques lourds et robustes, un excellent complément à la cuisine locale.
"Il a une saveur très rustique qui se marie bien avec les aliments grillés du Texas", déclare Johnson.
Les grains de riz shinriki de la Texas Sake Company ont été réduits à 80% au moment de la récolte, alors que la plupart des brasseries japonaises vendent leur riz de manière beaucoup plus agressive. La méthode texane conduit à des aromatiques plus lourds et plus robustes. Photo gracieuseté de Texas Sake Company.
Un autre brasseur, Jonathan Robinson de American's Sake de Ben's à Asheville, en Caroline du Nord, a annoncé son intention de vieillir le saké dans des fûts de bourbon.
"Ce serait un style très peu conventionnel, mais ce pourrait être une chose étonnante", note Johnson. "Ce profil de saveur pourrait vraiment bien fonctionner."
Mais Rick Smith, qui, avec son épouse, possède et exploite le magasin de saké Sakaya à Manhattan, affirme qu'il reste relativement peu impressionné par le saké nord-américain. Il a goûté à d'innombrables sakés et dit que ceux fabriqués au Japon ont tendance à avoir une complexité, des subtilités et des nuances absentes dans le saké d'Amérique et du Canada, où au moins deux installations sont maintenant en exploitation. Comme Timken au True Sake de San Francisco, Smith n'a jamais porté de marque américaine. Mais contrairement à Timken, Smith n’a pas l’intention de commencer à les transporter. Smith croit que les brasseurs nord-américains n’ont pas les connaissances collectives et la qualité des ingrédients nécessaires pour fabriquer du saké.
«Le saké américain en est à ses balbutiements», dit-il. «Le comparer au saké japonais revient à comparer un embryon à un adulte pleinement développé.» Selon Smith, les brasseurs américains et canadiens lui offrent régulièrement des échantillons au goût - et il est ouvert à la possibilité qu'un jour «l'un d'entre eux vienne à marcher». ici avec un amour qui m'étonne. "
Le saké est une boisson avec un ensemble unique de composants aromatiques. SakeOne a récemment mis au point une roue d’arôme au goût de saké protégée par le droit d’auteur - un concept novateur des années auparavant en tant qu’outil induisant le vocabulaire pour la dégustation du vin. Sur la périphérie de la roue à saké figurent des arômes tels que le riz cuit à la vapeur, les feuilles humides, le pin, le thé vert, le céleri, le foin et le gingembre. Timken fait remarquer que de nombreux nouveaux venus à aimer ne pas aimer les trucs à première vue.
«Le saké est comme la tequila de cette façon», dit-il. "Tout le monde en a eu un mauvais, et au lieu de dire:" Le saké n'est pas pour moi ", vous devez donner une deuxième chance à celui-ci."
Alors, quel style doit-on servir à un groupe de sceptiques du saké? Timken suggère d'aller avec un saké nigori, ce style aromatique souvent servi dans les bars à sushis, blanc non filtré et trouble. «Nigori est facile, doux et crémeux», dit-il. "Tout le monde aime ça."
Et si vous voulez un accord, achetez américain. Timken recommande les sakés nigori de Sho Chiku Bai. Momokawa fait aussi un nigori.
«Mais le nigori n’est qu’un tremplin vers le saké filtré, qui est plus sec, plus complexe et plus subtil», ajoute Timken.
Johnson se dit ouvert à l’idée des cocktails à base de saké - souvent appelés «saké-tinis» - comme moyen de présenter le concept et les saveurs du saké aux nouveaux arrivants. Le but est bien sûr de les faire boire finalement du saké pur et sans mélange. Smith, quant à lui, suggère d'aller gros et de faire tomber les chaussettes d'un débutant avec le Dassai 50 Junmai Daiginjo. Une bouteille de ce saké japonais propre et transparent coûte 37 dollars, ce qui, selon Smith, «est relativement peu coûteuse pour un saké haut de gamme».
Il ajoute: "Et si vous payez 100 $ pour une bouteille, vous obtiendrez quelque chose de vraiment incroyable."
Le saké Momokawa, brassé en Oregon, est considéré par certains comme le meilleur saké fabriqué en dehors du Japon. À droite de ces bouteilles Momokawa se trouve un saké Sho Chiku Bai, brassé à Berkeley, et également une marque respectée. Photo par Alastair Bland.
