Presque un siècle après sa fondation, les États-Unis ne pouvaient toujours prétendre à une cuisine distincte. La nation émergente comptait généralement sur un régime à base de viande, de pommes de terre et de fromage, les fruits et les légumes étant souvent laissés de côté. De plus, la sagesse répandue disait que trop d'épices ou de condiments pourraient tout simplement ruiner le caractère moral de quelqu'un; Les biscuits Graham simples et ennuyeux étaient le remède contre les pulsions sexuelles. Tant mieux, alors, pour garder le palais simple et la nourriture sans saveur.
Mais à partir des années 1870, l’Amérique a commencé à évoluer vers des assaisonnements et à mieux comprendre la nutrition. Il y avait une volonté d'essayer de nouveaux aliments, y compris la banane exotique qui a fait ses débuts à l'Exposition universelle de 1876 à Philadelphie, et d'essayer de nouvelles façons de préparer les piliers.
Le temps était venu pour l'aventurier et botaniste David Fairchild, né à East Lansing, dans le Michigan, à l'aube de cette ère gastronomique en expansion. Il y a plus d'un siècle, à partir des années 1890, Fairchild travailla pour le ministère de l'Agriculture des États-Unis, parcourant le monde pour renvoyer des semences ou des boutures de plus de 200 000 espèces de fruits, de légumes et de céréales. Son département, l'Office of Foreign Seed and Plant Introduction, a étudié et distribué de nouvelles cultures aux agriculteurs des États-Unis.
Ainsi, la prochaine fois que vous dévorerez une tartine d’avocat trop chère, que vous mangerez du chou frisé ou que vous vous servirez du quinoa, vous ne ferez que déguster quelques-unes des cultures que Fairchild a présentées au public américain. Un nouveau livre, The Food Explorer, offre un aperçu de ses voyages à travers le monde et de la manière dont il a modifié le régime américain. L'auteur Daniel Stone, écrivain pour National Geographic, s'est entretenu avec Smithsonian.com.
Un croquis d'un avocat, l'une des nombreuses cultures que David Fairchild a présentées aux agriculteurs américains (Archives nationales) Alors, qui était David Fairchild?
David Fairchild était un botaniste aventurier, titre qui a rarement existé dans l'histoire. C'était un homme qui a grandi au Kansas, à une époque où les États-Unis étaient très vierges. Il avait besoin de beaucoup de croissance. Croissance économique, croissance militaire et croissance culinaire. Et il a décelé un appétit pour tous ces types de changement, ce qui l'a conduit à vivre des aventures dans le monde entier à une époque où peu de gens voyageaient. Il s'est rendu dans des endroits peu fréquentés à la recherche d'aliments et de cultures susceptibles d'enrichir les agriculteurs et de ravir les consommateurs américains.
D'où vient la fascination de Fairchild pour les plantes?
Il a grandi dans certaines parties du Michigan et du Kansas. Son père, George Fairchild, fut le premier président de la Michigan State University, puis le premier président de la Kansas State University. Du fait de sa vie aux deux endroits, Fairchild avait accès aux plaines, aux fermes, aux agriculteurs et aux personnes qui cultivaient des plantes. Il a vu de près qu'il n'y avait pas beaucoup de cultures dynamiques à cette époque, pas beaucoup de variations.
Vous avez eu beaucoup de maïs, beaucoup de pommes de terre. Il y avait des pommes, des tomates. Cultures très centrées sur l'Amérique. Mais quand on pense à ce qu'il y a dans nos supermarchés aujourd'hui, en termes de bananes et de mangues, et de poires et d'ananas, ce sont des choses qui sont toutes venues de l'étranger. Et en grande partie ont été amenés ici par Fairchild et les gens qui sont venus après lui.
Où a-t-il voyagé? Qui facilitait ses voyages?
Son premier voyage était à Naples, en Italie, financé par une subvention du Smithsonian. Et lors de ce voyage, il a rencontré un souscripteur très riche, Barbour Lathrop. C'était littéralement sur le bateau de Washington à l'Italie. Il a rencontré cet homme fabuleusement riche, avec qui il a fini par s'associer pour poursuivre l'exploration. Et cet homme, Barbour Lathrop, a assuré beaucoup de ses voyages.
Pendant environ cinq ans, il a voyagé avec Lathrop, à la charge de Lathrop. Finalement, ce projet a été parrainé et absorbé par le gouvernement des États-Unis. Fairchild est ainsi passé d’une sorte d’agent indépendant à un employé du gouvernement et est devenu un véritable espion du gouvernement dans le domaine de la restauration. Conformément à la décision du secrétaire à l'Agriculture et du président des États-Unis [de l'administration de William McKinley jusqu'à celle de Woodrow Wilson], son travail consistait à trouver et à ramener des cultures exotiques.
Parfois, c'était diplomatique et amical. Et parfois c'était secret, et il volait des choses.
Quel était l'enjeu de ce qu'il faisait?
À cette époque en Amérique, à la fin du 19e siècle, 60 à 70% de la main-d'œuvre était constituée d'agriculteurs. L'agriculture était la principale industrie, le principal moteur économique des États-Unis et d'une grande partie du monde. C’est vraiment la monnaie qui a fait monter ou baisser les économies.
Par exemple, l'Amérique fabriquait de la bière à cette époque, mais pas de façon considérable. La fabrication de la bière relevait essentiellement de l'Europe et plus précisément de l'Allemagne. Fairchild avait donc pour mission d'aller en Bavière, en Allemagne, pour acquérir le houblon, l'un des meilleurs houblon au monde. Et quand il y arrive, il se rend compte que l'Allemagne sait qu'elle possède les meilleurs sauts au monde et qu'elle ne veut pas que quelqu'un les obtienne. Ou de les acquérir de manière à créer une industrie rivale, un concurrent ailleurs dans le monde.
The Food Explorer: les véritables aventures du botaniste qui a transformé la planète, ce qui a transformé l'Amérique
Les véritables aventures de David Fairchild, un explorateur de produits alimentaires de la fin du XIXe siècle qui a parcouru le monde et introduit diverses cultures telles que les avocats, les mangues, les raisins sans pépins - et des milliers d'autres - dans l'assiette américaine.
AcheterEn Allemagne, à cette époque, les producteurs de houblon engageaient de jeunes hommes pour s’asseoir dans les champs la nuit et empêchaient essentiellement leur récolte de se faire voler. Fairchild y parvient et doit essentiellement se lier d'amitié avec beaucoup de ces hommes pour qu'ils lui fassent confiance. C'était toujours secret et il n'avait pas à les voler, mais il avait finalement acquis le houblon qu'il avait ramené aux États-Unis. Et cela a vraiment gonflé l'industrie du houblon, ici en Amérique.
Quel effet ses missions ont-elles eu?
Si Fairchild n'avait pas voyagé pour élargir le régime américain, nos supermarchés auraient une apparence bien différente. Vous n'auriez certainement pas le chou frisé (qu'il a ramassé en Autriche-Hongrie) autant que vous le faites aujourd'hui. Ou de la nourriture comme le quinoa du Pérou, qui a été introduit à l'époque, mais a décollé un siècle plus tard. Quiconque a mangé un avocat d'Amérique centrale ou des agrumes d'Asie peut faire remonter ces aliments à ses efforts. Ces fruits n'avaient pas pénétré l'agriculture américaine jusqu'à ce que Fairchild et l'USDA aient créé un système de distribution de semences, de boutures et de conseils de culture. Fairchild s'est donné beaucoup de mal, parfois au péril de sa vie, pour trouver de nouvelles cultures, comme le coton égyptien et les dattes irakiennes.
Il a commencé cette tradition d'exploration alimentaire, sous la houlette d'autres explorateurs. Combien de temps la position est-elle restée en place?
Ce programme a duré du milieu des années 1890 au début de la Première Guerre mondiale, en 1917, et coïncide avec ce chapitre de l’histoire américaine. Vous pouvez donc imaginer l'ère de l'arrivée de Teddy Roosevelt à Washington à l'aube du XXe siècle. L'aspiration croissante des États-Unis. Et tout cela coïncidait avec l'obtention d'éléments de partout dans le monde qui pourraient être utiles à l'Amérique.
Les États-Unis l'ont fait avec des colonies comme Porto Rico et les Philippines. Et cela s’est également produit avec les cultures. Cela s’est arrêté parce que, lorsque la Première Guerre mondiale a éclaté, vous êtes également à l’aube d’une sorte de nationalisme. Une sorte de nativisme, semblable à ce que nous voyons aujourd'hui, où nous ne voulons pas de choses d'autres parties du monde, parce que certaines d'entre elles [semblent] menacer notre mode de vie, notre mode d'existence.
La nourriture en faisait partie. Aux États-Unis, de plus en plus de personnes disaient: "Nous ne voulons pas de ces plantes, nous ne voulons pas que ces cultures du monde entier entrent chez nous, parce que nous ne savons pas ce qu'ils vont apporter sur le chemin des maladies ou des insectes ou des champignons. "
Cette faction [nativiste] grandissante a conduit à l’adoption d’une loi sur la quarantaine après la Première Guerre mondiale, qui exigeait essentiellement que toutes les plantes entrant aux États-Unis fassent l’objet de fouilles et de tests avant leur distribution. Et cela a beaucoup ralenti le travail de Fairchild et de son équipe, jusqu'à la fin. Cette loi sur la quarantaine, en passant, est la raison pour laquelle, lorsque vous montez dans un avion maintenant, de l'étranger, vous devez remplir le formulaire qui dit: "Je ne suis pas allé dans une ferme. Matériel."
Auparavant, il était tout à fait légal de le faire, ce dont Fairchild a bénéficié. Mais après, vous pourriez voir comment cela ralentirait le travail d'importation de milliers de plantes exotiques du monde entier.
Que pensaient les agriculteurs des nouvelles cultures que Fairchild envoyait? Et comment les graines et les boutures ont-ils été distribués?
Même Fairchild dirait que le processus d'introduction de nourriture était très difficile. C'est un point d'interrogation géant, car vous ne savez pas ce que les agriculteurs vont vouloir faire pousser. Les agriculteurs n'aiment pas prendre de risques. Les marges de l'entreprise étant traditionnellement très faibles, les personnes qui prennent des risques ne les trouvent généralement pas rentables. Mais certaines cultures cultivaient bien.
Le coton [importé] dans le sud-ouest américain en était un bon exemple. Mais Fairchild ramènerait certaines choses, et si vous ne pouviez pas créer un marché pour eux, les agriculteurs ne voudraient pas les cultiver. Et si vous ne pouviez pas obtenir que les agriculteurs les cultivent, vous ne pourriez pas leur créer un marché. Il était donc difficile de faire infuser certains de ces produits sur la scène agricole américaine, puis dans le régime américain.
Fairchild a aidé à faciliter la plantation d'arbres de fleurs de cerisier japonais de DC, mais cela n'a presque pas fonctionné.
Fairchild s'est rendu dans plus de 50 pays, mais il était au Japon au tournant du XXe siècle. Il a vu les cerisiers en fleurs. Et quand il est rentré à Washington, il a appris que des efforts étaient en cours pour amener des cerisiers à Washington. C'était une femme à l'époque, Eliza Scidmore, qui se chargeait de cette tâche.
Fairchild a ajouté beaucoup d'efforts à cet effort parce qu'il était un employé du gouvernement; Il était un homme de haut rang et s'était marié dans la famille d'Alexander Graham Bell. Mais Fairchild a essentiellement organisé l'envoi de ces arbres chez lui, à Chevy Chase, dans le Maryland, où les gens venaient les voir. Les gens les ont aimés. Finalement, il obtint une expédition pour le bassin de marée à Washington.
Les responsables japonais ont été tellement touchés par son intérêt, et par l'intérêt de l'Amérique, qu'ils ont envoyé de très grands arbres aux longues racines, qu'ils pensaient avoir les meilleures chances de fleurir très rapidement.
Mais les arbres sont arrivés et ils avaient des insectes. Ils avaient des champignons. Ils étaient malades. Et c'était un gros problème, parce que vous ne voulez pas importer d'insectes de l'autre côté du monde, cela pourrait détruire toute partie de la flore américaine. En conséquence, le président William Taft a ordonné que les arbres soient brûlés, ce qui aurait pu provoquer une grande crise diplomatique. Tout le monde craignait d'insulter les Japonais. Les Japonais faisaient de très bons sports et ont accepté d’envoyer une deuxième cargaison.
Cette cargaison était bien meilleure, des arbres plus jeunes, aux racines coupées beaucoup plus courtes. Et il est arrivé en parfait état. Ils ont été plantés lors d'une cérémonie très peu descriptive, en partie par David Fairchild, au centre commercial en 1912.
Quelle a été la découverte culinaire préférée de Fairchild?
Son préféré s'appelle le mangoustan, qui n'a aucun lien avec la mangue. En fait, c'est un petit fruit violet et de la taille de votre poing, ou peut-être un peu plus petit. Et à l'intérieur, c'est un peu comme un litchi. Sa chair blanche est très visqueuse et vraiment sucrée. Donc, vous retirerez essentiellement la peau pourpre et vous mangerez la chair au milieu. Il n'y en a pas beaucoup, mais c'est délicieux.
Il a toujours pensé que c'était le meilleur de tous les fruits. Il l'appelait la reine des fruits. Et il pensait que les Américains l'aimeraient. Il a essayé à plusieurs reprises de l'introduire, mais à cause de cela, il ne poussait que dans les climats tropicaux - il l'a trouvé sur l'île indonésienne de Java - et le résultat était beaucoup de travail à faire, sans trop de fruits à l'intérieur. jamais vraiment attiré.
Et j'ai beaucoup réfléchi à pourquoi. Comparez cela à un fruit comme une pomme, qui se transporte et se réfrigère très facilement et contient beaucoup de fruits. Ou une banane qui a une peau pour la protéger. Ou une orange qui peut être cultivée dans quelques climats autour des États-Unis et être expédiée sur de longues distances. Le mangoustan n'était pas vraiment adapté à aucun de ceux-ci. Son curriculum vitae était plutôt faible, alors il n’a jamais compris, et il l’a regretté pendant des décennies.
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Cet article est une sélection du numéro de janvier / février du magazine Smithsonian
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